Die Wegwarte: Mehr als Ersatzkaffee

Eine interessante Pflanze ist sie, die Gewöhnliche Wegwarte (Cichorium intybus), auch Zichorie genannt. Man kann Sie komplett verwerten, von den Blüten über die Blätter bis zur Wurzel. Eigentlich sollte sie bei Wildgärtnern beliebt sein, hat aber trotzdem einen zweifelhaften Ruf, den sie der älteren Generation verdankt. Sah meine Großmutter die hellblauen, wagenrad-förmigen Korbblüten am Wegesrand, fiel ihr immer eine Geschichte aus der harten Nachkriegszeit ein. Als es nichts zu kaufen gab, und schon gar keinen echten Bohnenkaffee. Als man gezwungen war, all diese bitteren Wildkräuter zu verwerten, ja sogar ihre Wurzeln auszugraben. So wie bei der Wegwarte, deren Wurzel man im Herbst erntete, röstete und zu einem üblen Ersatzkaffee verarbeitete.
zichorie_markt
In Italien kann man verschiedene kultivierte Formen der Wegwarte (Zichorie) auf dem Markt kaufen.
Die Wurzel ist tatsächlich nicht der leckerste Teil. Auch grünen Salat würde ich nicht davon zubereiten – falls ich ihn nicht in Italien als „cicoria“ (in Varianten wie selvatica, verde oder catalogna) gekauft habe, wie auf dem Bild.
Die Blätter der wilden Wegwarte schmecken besser, wenn man sie wie einen Spinat zubereitet. Nach dem Pflücken sollten sie aber zuerst in lauwarmem Wasser baden. Das Bad entbittert die Blätter, und zwar am besten, wenn das Wasser mehrmals gewechselt wird.
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Diese gebleichte Wegwarte wurde zuvor mit einem Topf abgedeckt.
Währenddessen schneide ich Zwiebeln und Knoblauch, die ich in gutem Olivenöl anbrate. Die abgetropfte Wegwarte kommt dazu und wird in dem heißen Öl geschwenkt. Läßt man sie ein wenig länger köcheln, hat man eine spinatähnliche Beilage. Das funktioniert übrigens auch mit Giersch, der sich mit Wegwarte verträgt. Noch lieber esse ich im Frühling einen Salat aus gebleichten Trieben. zichorie_kleinDazu markiere ich im Herbst den Standort einer gut gewachsenen Wegwarte mit einem Stock. Oder man kauft sich (die allerdings nur selten gehandelten) Samen, wenn man es einfach liebt. Im Frühling, wenn die Pflanze gerade auszutreiben beginnt, stülpe ich einen großen Topf darüber. Kein Licht soll die Pflanze erreichen, denn ohne Sonne wachsen bleiche Blätter heran, die fast keine Bitterstoffe enthalten. Die Triebe schmecken ähnlich einer Chicorèe, die wie Radicchio und Endivie eine Kulturform der Wegwarte ist.
(Christian Lorenz)