Jungbrunnen Holunder

Mit schwer herabhängenden Dolden von kleinen, glänzenden, schwarzen Beeren – so zeigt sich im Herbst der schwarze Holunder, der auch unter den volkstümlichen Namen Alhorn, Dolder, Ellhorn, Holder oder Hollerbaum bekannt ist. Im Frühjahr, wenn seine weißen sonnenförmigen Blüten leuchten, kann man leicht verstehen, dass der Holunder der Lieblingsbaum der germanischen Göttin „Holla“ war, die in Grimms Märchen als Frau Holle erscheint. Ihr Name Holla oder Holda hat den gleichen Ursprung wie die Worte „hold“ oder „Huld“. Die Göttin Holla gab Menschen Schutz und konnte Krankheiten heilen.

Seit eh und je gehört Holunder zu den populärsten Volksheilmitteln. So nutzt man die schweißtreibende Wirkung der Blüten bei allen Erkältungskrankheiten. Die schwarzen Beeren, die zu Saft, Marmelade, Suppe oder Wein verarbeitet werden können, enthalten die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Selen sowie die Vitamine A, C, B1, B2, B6, Cholin und Niacin. Sie stärken die Abwehrkräfte des Körpers und sind deshalb besonders zu Beginn der kälteren Jahreszeit sehr zu empfehlen.

Holunderblüte

Für die blau-lila Farbe der Holunderbeeren sind sogenannte Anthocyane verantwortlich. Unter den sekundären Pflanzenstoffen gehören sie zur Gruppe der Flavonoide. Ebenso wie Flavonoide aus Rotwein schützen sie vor oxidativen Schädigungen, die als Ursache des Alterns und verschiedener Erkrankungen wie koronare Herzkrankheit, Krebs oder Alzheimer angesehen werden. Flavonoide schützen auch das Vitamin C vor Oxidation und vermögen, oxidiertes Vitamin C wieder zu regenerieren. Die blau-lila Farbstoffe der Holunderbeeren wirken außerdem stabilisierend auf die feinen Blutgefäße der Netzhaut des Auges und verhindern die Ablagerung des schädlichen LDL-Cholesterins in den Blutgefäßen.

Allerdings sollten Holunderbeeren nicht roh verzehrt werden. Erst durch Erhitzen wird das giftige, Blausäure abspaltende Sambunigrin zerstört. Rohe Beeren können Magenkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Insbesondere grüne Stielteile und unreife Beeren sollte man vor der Zubereitung aussortieren, weil sie besonders viel Sambunigrin enthalten.

holunderbusch
Der Schwarze Holunder wächst oft am Wegesrand.

Schwarzer Holunder (lat. Sambucus nigra) ist in Mitteleuropa weit verbreitet. Man sollte ihn nicht mit dem Zwerg-Holunder (lat. Sambucus ebulus) verwechseln, dessen Früchte bitter schmecken und giftig sind. Den giftigen Zwerg-Holunder erkennt man an den aufgerichteten Fruchtständen. Dagegen hängen jene des Schwarzen Holunders nach unten. In kühlen Wäldern wächst außerdem der Rote bzw. Trauben-Holunder (Sambucus racemosa). Seine korallenroten Früchte, die bereits im August reif sind, schmecken nach dem Kochen sehr gut. In roher Form können die Trauben-Holunder-Beeren Erbrechen auslösen.

Holunderkuchen

Für den Fruchtbelag 300g Holunderbeeren abzupfen (mit einer Gabel lassen sich die Beeren leicht von den Dolden abstreifen), mit 100 ml Wasser und einem kleingeschnittenen, geschälten Apfel zum Kochen bringen, 4 Teelöffel Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren, die Beeren damit zu einem dicken Brei binden, vom Herd nehmen, mit je 2 Esslöffeln Zitronensaft und Zucker sowie einer Prise Zimt abschmecken.

Für den Boden 100g Butter, 125 g Quark, 3 Eigelb, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 200 g Mehl, 1 gehäuften Teelöffel Backpulver, eine Prise Zimt und 50 ml Milch zu einem schwer reißenden Rührteig verarbeiten, in eine gefettete Tortenform geben, den Holunderbeerenbelag darauf verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 175 °C zunächst 20 Minuten backen.

Für die Decke 3 Eiweiß zu Schnee schlagen, 1 Esslöffel Zitronensaft und 2 Esslöffel Zucker unterrühren, auf den Holunderkuchen streichen und weitere 20 Minuten hellbraun backen.

Holundersüppchen mit Eischnee-Nockerln

300g Holunderbeeren waschen und abstreifen, mit 250 ml Wasser, ½ Vanilleschote und einem kleingeschnittenen, geschälten Apfel in einem breiten Topf zum Kochen bringen. 1/2 Päckchen Vanille-Puddingpulver in kaltem Wasser anrühren, die Beeren damit zu einem dicklichen Suppe binden, mit Zitronensaft und 3 Teelöffeln Birkenzucker sowie einer Prise Zimt abschmecken.

Für die Nockerln 2 Eier aufschlagen, Eigelb und Eiweiß sorgfältig trennen, die Eiweiße mit ½ Prise Salz zu Schnee schlagen, 1 Teelöffel Vanille-Zucker unterrühren, danach die Eigelbe vorsichtig unterheben. Von der Masse jeweils mit einem großen Esslöffel Nockerln abstechen, in die heiße Suppe geben und einige Minuten ziehen lassen, auf tiefe Suppenteller geben, nach Belieben mit Zimt und Zucker bestäuben.

(Anke Nussbücker)

Der Artikel erschien unter dem Mädchennamen der Autorin in der Tageszeitung „Neues Deutschland“ und hat nichts von seiner Aktualität eingebüßt. Man bedenke: Viele Obstarten, die wir im Supermarkt kaufen können, werden lange vor ihrer Vollreife und Fülle an Vitaminen geerntet, damit sie lange lager- und verkaufsfähig bleiben. Also gegen Sie in die Natur und pflücken die gut ausgereiften vor Vitaminen und Gesundheitsstoffen strotzenden Beeren!
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Oh Brennnessel, du verachtete

Die dunkelgrüne, an den Blättern gezackte junge Pflanze, die zu den ersten Wildkräutern im zeitigen Frühjahr gehört, stärkt das Immunsystem, liefert Vitamin C und Proteine. Das wichtigste aber – sie schmeckt in einer cremig pürierten Suppe richtig lecker. Und Brennnesseln wachsen wirklich überall. Ein Frühlingsausflug an den Rand der Stadt lädt dazu ein, die jungen Pflänzchen selbst zu sammeln.1)anke-brennessel

Wer sich davor scheut, beim Pflücken genesselt zu werden, streift sich Handschuhe über. Die jungen Brennnesselblätter werden in Salzwasser weich gekocht, dann fein gewiegt. Meine Tante benutzt dafür das altehrwürdige Wiegemesser, das mit beiden Händen gehalten enorme Kräfte freisetzt.

Die gekochte Brennnessel, die nun auch nicht mehr brennt, auf das große Schneidbrett gelegt, und dann das Wiegemesser ähnlich einer Wiege auf dem Schneidbrett hin und her schaukeln lassen. Mit der abgerundeten Klinge schiebt meine Tante das Wildgemüse wieder eng zusammen, um danach die Schneide in einer anderen Richtung wieder auf dem Gemüse aufzusetzen. Auf diese Weise erreicht sie eine feine Zerkleinerung, mindestens so gut, wie es ein elektrischer Stabmixer könnte.2)brennessel-m-schere

Um die Suppe anzudicken, schwört sie auf die Einbrenne mit Mehl. „Du kannst die Suppe auch mit einer rohen geriebenen Kartoffel binden und mit einem Ei legieren. Mit Milch oder süßer Sahne schmeckt sie wunderbar.“

7)brennesselsuppe_deko_SchafgarbeSo entsteht eine leichte Frühlingssuppe, die wie gerufen kommt, um die angestrebte Bikini-Figur zurück zu erlangen. Die Brennnessel, „die verachteteste unter den Pflanzen“, wie  der Arzt und Pfarrer Sebastian Kneipp dereinst schrieb, erlebte in Notzeiten während des ersten Weltkriegs ähnlich große Wertschätzung wie Spinatgemüse.

Im Mittelalter wurden aus Brennesselfasern seidig glänzendes Nesseltuch, aber vor allem auch Segel und Fischernetze gefertigt. Das Märchen „Die wilden Schwäne“ von Hans Christian Andersen erzählt davon, wie Lisa ihre verzauberten Brüder befreien konnte, indem sie ihnen elf Hemden aus Brennnesseln flocht. In der modernen Öko-Mode besinnt man sich wieder auf diese Traditionen. Für Textilien werden Baumwolle und Brennesselfasern als Mischgewebe verarbeitet.

Im zeitigen Frühjahr ein Gemüse aus selbst gesammelten Wildkräutern zu kochen, ist letztlich etwas ganz anderes, als in einem klimatisierten Supermarkt einzukaufen. Die Suppe gelingt einfach und schnell. (Anke Nussbücker)

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Anke Nussbücker, unsere Autorin, beim Pellen der Kartoffeln für ihre Suppe.

Zutaten:

100 g Brennnesseln, 3 Kartoffeln, 2 Eier, 20 g Butter, 1 Zwiebel, Liebstöckel, Gemüsebrühe, Salz, 50 ml Sahne oder Schmand

Der Link zum Buch, aus dem dieser Text mit freundlicher Genehmigung des Verlags entnommen ist:

http://www.schwarzkopf-verlag.net/store/p32/111_GR%C3%9CNDE%2C_SELBST_ZU_KOCHEN_.html