Hornhecht: Kann ruhig mal sauer werden

Unter Anglern gibt es wilde Diskussionen, bis wann der Hornhecht „läuft“. Ich persönlich bin der Meinung: wer es darauf anlegt, fängt den Hornhecht vom Frühling bis in den Früh-Herbst. Aber es ist unbestritten, dass es im Mai regelrechte Massenfänge gibt. Dann landen schon mal 30 dieser langschnäbligen Silberfische im Setzkescher, siehe Foto oben. Was soll man damit anfangen?

Ich rate aus Qualitätsgründen davon ab, diesen Fisch einzufrieren, denn das Fleisch hat nach dem Auftauen einen metallischen Beigeschmack. Geräucherte Hornhechte gehören nicht zu meinen persönlichen Vorlieben, deshalb bereite ich „Sauren Hornhecht“ zu. Das hat den Vorteil, dass man dafür auch gebratene Fische verwenden kann, die beim großen Hornhecht-Essen wegen des Überangebots in der Pfanne liegen geblieben sind, denn jeden Fisch, den man sauer einlegen will, muss man zuerst braten.

Natürlich muss er zuvor noch gesäubert, ausgenommen, geteilt, gesalzen und in Mehl gewendet werden! Parallel dazu kocht man einen würzigen Sud in einem großen Topf, passend zur Größe der Hornhecht-Portionen. Essentiell für den Sud ist Essig. Entweder verdünnte Essenz oder Weinessig, und zwar im Verhältnis 1:1 mit Wasser gemischt. Ein Liter der Mischung reicht für ca. ein Kilo Fisch. Im Topf brate ich Zwiebelringe (aus 2-3 Zwiebeln) leicht an, gieße das Wasser auf, gebe vier Teelöffel Salz und etwas 300 Gramm Zucker dazu.

Jetzt noch jede Menge Gewürze nach individuellem Geschmack. Die Grundmischung besteht aus Senfkörnern, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Piment. Möglich sind auch Koriandersamen, Chili, Dill, Zitronensaft oder –schale usw. Es sollten immer feste Gewürze (Samen) sein, denn der Sud soll möglichst klar bleiben. Alles gut aufkochen und wieder etwas abkühlen lassen. Dann können die gebratenen Fische in den Sud gelegt werden und müssen mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Sie halten sich sehr lange – jedenfalls habe ich immer alle aufgegessen, bevor sie schlecht wurden. Und die grünen Gräten sind immer ein Hingucker!

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Pilz im Winter: Austernseitling

Der Weihnachtsspaziergang gehört auch für meine Familie zum festlichen Pflichtprogramm. Da die Familie sich über Deutschland verteilt hat, spaziere ich im Winter durch ganz unterschiedliche Regionen. Eines haben sie alle gemeinsam: den Buchenwald – und damit auch den Austerseitling.

Das ist ein leckerer Pilz, den es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt, und mittlerweile auch als Set zum Selbstzüchten! Es sollte also weithin bekannt sein, trotzdem erntet ihn scheinbar niemand außer mir. Ob im Hamburger Stadtpark oder im Stadtwald von Halle, im Schelfwerder von Schwerin oder im Mildenitz-Durchbruchstal – überall findet man die grauen Pilze am Wegesrand. Sie wachsen in dichten Büscheln an Totholz oder Baumstümpfen, bevorzugt an Buchen. Eine Verwechslungsgefahr mit ähnlichen giftigen Pilzen gibt es in Deutschland anscheinend nicht, da stimmen mir die einschlägigen Pilzforen zu. Allerdings fallen die natürlich gewachsenen Exemplare weniger blass aus, als ihre armen kultivierten Verwandten, die in der Dunkelheit reifen mußten.

Richtige Rezepte gibt es auf dieser Seite nicht, aber einen Tipp: Man findet den Pilz oft massenhaft, deshalb lohnt sich das sauer Einlegen! Austernseitlinge sind sehr fest, aromatisch und eignen sich gut dafür.

Ich brate die Pilze vorher mit Zwiebeln und Knoblauch an. Das Röstaroma verstärkt den Geschmack, und ich esse gerne die mit-eingelegten Zwiebeln und Knoblauchzehen. Daneben lasse ich für 20 Minuten einen Essigsud köcheln, der mit Pfefferkörner, Lorbeerblättern, einer Chilischote, Piment, Wacholder, sowie viel Zucker und Salz aufgesetzt wird (oder einfacher: mit fertigem Gurkengewürz). Die gebratenen Pilze kommen in ein Glas und werden mit dem heißen, von den Gewürzen befreiten Sud übergossen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, dann halten sich die Pilze wochenlang. Natürlich kann man die sauren Pilze auch regelgerecht einkochen, dann halten sie jahrelang.

(Autor: Christian Lorenz)