Frühjahrskräfte in Bärenklau und Bärlauch

Der zu den Wildgemüsen zählende, mit kleinen Häärchen bedeckte Wiesenbärenklau ist in den Frühjahrs- und Sommermonaten eine preiswerte und schmackhafte Alternative zu Kulturgemüse aus Bio-Anbau. Sein botanischer Name „Heracleum sphondylium“ weist auf den griechischen Helden Herkules hin. Dies einerseits aufgrund seiner imposanten Größe (bis 1 ½  Meter hoch), andererseits wegen eines enthaltenen dem männlichen Testosteron ähnlich wirkenden Phytohormons. Die Wurzeln von Bärenklau gelten gar als Ginseng Europas.

Die Phytohormone können mit Rezeptoren im menschlichen Organismus interagieren, jedoch ist die Hormonwirkung aus den pflanzlichen Stoffen wesentlich geringer als die des Original-Testosterons. Der Effekt von Bärenklau ist dann am höchsten – so vermuten Wissenschaftler – wenn ein niedriger Testosteronspiegel vorliegt. Weil auch Frauen eine gewisse Menge Testosteron im Blut haben, schenkt der „Jungbrunnen“ Wiesenbärenklau ihnen ebenso Kraft und Ausdauer.

Mit dem zehnmal so hohen Gehalt an Vitamin C gegenüber Feldsalat, der siebenfachen Menge an Magnesium und Calcium sowie dem doppelt so hohen Wert für Kalium im Vergleich zu Kopfsalat vertreibt Wiesenklau jede Frühjahrsmüdigkeit. Die ätherischen Öle des Wildgemüses entfalten synergistische Kräfte mit den genannten Mineralstoffen.

Bärlauch-PflückenDie jungen Blätter, die in fünf bis sieben kantig geformte Blattabschnitte gefiedert sind, sowie die dicken Blattstängel schmecken nicht nur Kaninchen, sondern können, ähnlich wie Spinat, in Soufflees oder Quiches zubereitet werden. Die zarten, aromatischen Blütenknospen, die sich in den breiten Blattachseln vor ihrer Entfaltung zu großen weißen Dolden bilden, erinnern an Spargel und sind über Dampf gegart dem Ethnobotaniker Francois Couplan zufolge eines der besten Produkte des Pflanzenreichs. Aus Polen stammt die Tradition, die Blätter milchsauer ähnlich Sauerkraut zu vergären und so für den Winter zu konservieren.

Vorsicht ist jedoch geboten bei dem Verwandten „Riesenbärenklau“ (H. mantegazzium), der um 1850 als Zierpflanze vom Kaukasus eingeführt wurde, inzwischen verwilderte und durch seine riesigen, ausladenden Blätter leider die lokale Flora verdrängt. Bei Berührung des im Sommer bis zu vier Meter hoch wachsenden Riesenbärenklaus photosensibilisiert er die Haut und verursacht Brandblasen.

Bei den genießbaren Arten sind alle Pflanzenteile wesentlich kleiner. Vor allem erkennt man den als Gemüse taugenden einheimischen Wiesenbärenklau sowie den Berg-Wiesenbärenklau an seinen behaarten Blattoberseiten, währenddessen die gefährliche, riesige Zierpflanze unbehaarte Blattoberseiten aufweist.

bärlauchstrauch
Bärlauch im Frühling ernten.

In geführten Kräuterwanderungen lassen sich die Unterschiede genau ansehen, riechen und fühlen. Das gilt genauso für den stark riechenden Bärlauch, bei dem manchmal vor einer Verwechslung mit den giftigen Maiglöckchen oder dem ebenfalls giftigen Aronstab gewarnt wird. Die beste Methode, sich davon zu überzeugen, ob es sich wirklich um Bärlauch handelt, besteht in einer Geruchsprobe. Einfach einmal ein Blättchen abpflücken, zwischen den Fingern verreiben und daran schnuppern. Wenn es nicht sehr intensiv nach einem Aroma zwischen Knoblauch und Schnittlauch riecht, dann bitte die Finger davon lassen.

Beim Pflücken bitte auch genau gucken, ob eine andere Pflanzenart zwischen den länglichen Bärlauchblättern wächst. Die Blätter von Maiglöckchen sind viel dicker und „zäher“. Die Blätter des Aronstabes sehen augenscheinlich ganz anders aus. Im Gegensatz zu den parallelnervigen länglichen Blättern von Lauchgewächsen und Frühlingsblühern weist der Aronstab gefiederte Blattadern auf. Die pfeilförmigen Blätter besitzen rechts und links des Stängels zwei Rundungen, die entgegen gesetzt zur Wuchsrichtung wie ein Herz aussehen. Bereits unsere dreijährige Tochter versteht den Unterschied: „Guck mal, das Blatt hat Adern, das darfst du nicht abpflücken!“, erklärt sie einem größeren Mädchen, worauf es bei der Bärlauch-Ernte ankommt.

Bärlauchbrot
Eine einfache Art der Zubereitung.

Wiesenbärenklau, Giersch, Brennnesseln, Gänsefingerkraut und Bärlauch kommen reichlich in unseren Breiten vor. Beim Sammeln ist trotzdem angeraten, nur an solchen Stellen zu pflücken, wo wesentlich mehr als nur vereinzelte Exemplare wachsen, auch dort höchstens an jeder zweiten Pflanze nur wenige Zweige abschneiden, so dass die einzelnen Pflanzen weiter leben können und der Bestand nicht örtlich „ausgerottet“ wird.

Bärenklau-Brennnessel-Quiche

200 g Blätter und Blattstängel von Wiesenbärenklau, 50 g Brennnesseln, 50 g Giersch  gründlich waschen und grob hacken. Aus 100 g Butter, 1 Ei, 150 g Mehl, ¼ TL Salz und etwas kaltem Wasser einen festen Knetteig bereiten, ½ Stunde kühl stellen, ausrollen und in eine runde Backform geben. In einer großen Schüssel 250 g Quark, 150 ml Schmand, 3 Eiern, 100 g geriebenem Käse, 2 Prisen Salz und Estragon gut verrühren, die gehackten Wildkräuter unterheben, die Kräuter-Quarkmasse auf den Knetteig füllen, mit geriebenem Käse bestreuen, 50 Minuten bei 175°C backen / lässt sich auch gut in einem Lehm-Ofen Draußen backen 😉

Text und Rezept von Anke Nussbücker

Der Link zum Buch, aus dem dieser Text mit freundlicher Genehmigung des Verlags entnommen ist:

http://www.schwarzkopf-verlag.net/store/p32/111_GR%C3%9CNDE%2C_SELBST_ZU_KOCHEN_.html

 

Der Link zum essbaren Bärenklau und Bärlauch:

http://www.rohkostwiki.de/wiki/B%C3%A4renklau,_Wiesen-

http://www.rohkostwiki.de/wiki/B%C3%A4rlauch

 

 

 

Lindgrüne Blätterei

Die Linde wurde von unseren germanischen Vorfahren als göttlicher Baum verehrt. Er war der Göttin Freya geweiht, die für Liebe, Glück, Fruchtbarkeit und auch noch für „guten Hausstand“ verantwortlich gemacht wurde. Doch die Dorflinde war nicht nur Sitz der guten Geister, sie lieferte auch eine Menge medizinische Anwendungen, von denen uns heute noch der Lindenblütentee bekannt ist. Lindenblüten kann man übrigens auch mit Apfel- oder Orangensaft aufgießen und aus dem Sud ein leckeres Gelee kochen.

Auch Schnecken wissen, wie gut junge Lindenblätter schmecken.

Wenige wissen, dass auch das Lindenblatt genießbar, ja sogar schmackhaft ist. Bis in den Juni hinein sind die zarten, lindgrünen Blätter der Sommerlinde eine Kostprobe wert. Weil der Lindenbaum einen kühlen Stamm liebt, lässt er dort junge, schattenspendende Triebe mit besonders zarten Blättern sprießen. Die Blätter können frisch gepflückt und sofort gegessen oder als Salatzugabe verwendet werden. Sie enthalten Vitamine, Aminosäuren und eine besonders für das Gehirn wertvolle Zuckerart.

Anke hat entdeckt, dass sie – mit Reis gefüllt – an Weinblätter erinnern. Hier ihr Rezept für gefüllte Lindenblätter:

  • 100 Gramm Rundkornreis (Klebreis) in 150 ml Wasser ca. 10 Minuten kochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen.
  • Petersilie und Minze fein hacken, Saft einer Zitrone auspressen, mit 2 EL Olivenöl unter den gegarten Reis rühren.
  • 40 Lindenblätter pflücken, mit 1 TL Reis füllen, zusammen rollen, in einen flachen Topf geben, mit einen Teller beschweren, damit die Röllchen beim Kochen nicht nach oben steigen und zerfallen können
  • 1 Tasse Gemüsebrühe bzw. 1 Tasse heißes Wasser mit ½ TL Salz in den Topf füllen, ca. 10 Minuten sanft köcheln, danach evtl. überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen
  • Die gefüllten Lindenblätter in eine flache Schale geben, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, 2 Stunden ziehen lassen

Autoren: Anke Nussbücker und Christian Lorenz

Pilz im Winter: Austernseitling

Der Weihnachtsspaziergang gehört auch für meine Familie zum festlichen Pflichtprogramm. Da die Familie sich über Deutschland verteilt hat, spaziere ich im Winter durch ganz unterschiedliche Regionen. Eines haben sie alle gemeinsam: den Buchenwald – und damit auch den Austerseitling.

Das ist ein leckerer Pilz, den es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt, und mittlerweile auch als Set zum Selbstzüchten! Es sollte also weithin bekannt sein, trotzdem erntet ihn scheinbar niemand außer mir. Ob im Hamburger Stadtpark oder im Stadtwald von Halle, im Schelfwerder von Schwerin oder im Mildenitz-Durchbruchstal – überall findet man die grauen Pilze am Wegesrand. Sie wachsen in dichten Büscheln an Totholz oder Baumstümpfen, bevorzugt an Buchen. Eine Verwechslungsgefahr mit ähnlichen giftigen Pilzen gibt es in Deutschland anscheinend nicht, da stimmen mir die einschlägigen Pilzforen zu. Allerdings fallen die natürlich gewachsenen Exemplare weniger blass aus, als ihre armen kultivierten Verwandten, die in der Dunkelheit reifen mußten.

Richtige Rezepte gibt es auf dieser Seite nicht, aber einen Tipp: Man findet den Pilz oft massenhaft, deshalb lohnt sich das sauer Einlegen! Austernseitlinge sind sehr fest, aromatisch und eignen sich gut dafür.

Ich brate die Pilze vorher mit Zwiebeln und Knoblauch an. Das Röstaroma verstärkt den Geschmack, und ich esse gerne die mit-eingelegten Zwiebeln und Knoblauchzehen. Daneben lasse ich für 20 Minuten einen Essigsud köcheln, der mit Pfefferkörner, Lorbeerblättern, einer Chilischote, Piment, Wacholder, sowie viel Zucker und Salz aufgesetzt wird (oder einfacher: mit fertigem Gurkengewürz). Die gebratenen Pilze kommen in ein Glas und werden mit dem heißen, von den Gewürzen befreiten Sud übergossen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, dann halten sich die Pilze wochenlang. Natürlich kann man die sauren Pilze auch regelgerecht einkochen, dann halten sie jahrelang.

(Autor: Christian Lorenz)

 

Oh Brennnessel, du verachtete

Die dunkelgrüne, an den Blättern gezackte junge Pflanze, die zu den ersten Wildkräutern im zeitigen Frühjahr gehört, stärkt das Immunsystem, liefert Vitamin C und Proteine. Das wichtigste aber – sie schmeckt in einer cremig pürierten Suppe richtig lecker. Und Brennnesseln wachsen wirklich überall. Ein Frühlingsausflug an den Rand der Stadt lädt dazu ein, die jungen Pflänzchen selbst zu sammeln.1)anke-brennessel

Wer sich davor scheut, beim Pflücken genesselt zu werden, streift sich Handschuhe über. Die jungen Brennnesselblätter werden in Salzwasser weich gekocht, dann fein gewiegt. Meine Tante benutzt dafür das altehrwürdige Wiegemesser, das mit beiden Händen gehalten enorme Kräfte freisetzt.

Die gekochte Brennnessel, die nun auch nicht mehr brennt, auf das große Schneidbrett gelegt, und dann das Wiegemesser ähnlich einer Wiege auf dem Schneidbrett hin und her schaukeln lassen. Mit der abgerundeten Klinge schiebt meine Tante das Wildgemüse wieder eng zusammen, um danach die Schneide in einer anderen Richtung wieder auf dem Gemüse aufzusetzen. Auf diese Weise erreicht sie eine feine Zerkleinerung, mindestens so gut, wie es ein elektrischer Stabmixer könnte.2)brennessel-m-schere

Um die Suppe anzudicken, schwört sie auf die Einbrenne mit Mehl. „Du kannst die Suppe auch mit einer rohen geriebenen Kartoffel binden und mit einem Ei legieren. Mit Milch oder süßer Sahne schmeckt sie wunderbar.“

7)brennesselsuppe_deko_SchafgarbeSo entsteht eine leichte Frühlingssuppe, die wie gerufen kommt, um die angestrebte Bikini-Figur zurück zu erlangen. Die Brennnessel, „die verachteteste unter den Pflanzen“, wie  der Arzt und Pfarrer Sebastian Kneipp dereinst schrieb, erlebte in Notzeiten während des ersten Weltkriegs ähnlich große Wertschätzung wie Spinatgemüse.

Im Mittelalter wurden aus Brennesselfasern seidig glänzendes Nesseltuch, aber vor allem auch Segel und Fischernetze gefertigt. Das Märchen „Die wilden Schwäne“ von Hans Christian Andersen erzählt davon, wie Lisa ihre verzauberten Brüder befreien konnte, indem sie ihnen elf Hemden aus Brennnesseln flocht. In der modernen Öko-Mode besinnt man sich wieder auf diese Traditionen. Für Textilien werden Baumwolle und Brennesselfasern als Mischgewebe verarbeitet.

Im zeitigen Frühjahr ein Gemüse aus selbst gesammelten Wildkräutern zu kochen, ist letztlich etwas ganz anderes, als in einem klimatisierten Supermarkt einzukaufen. Die Suppe gelingt einfach und schnell. (Anke Nussbücker)

6)kartoffeln-abpellen
Anke Nussbücker, unsere Autorin, beim Pellen der Kartoffeln für ihre Suppe.

Zutaten:

100 g Brennnesseln, 3 Kartoffeln, 2 Eier, 20 g Butter, 1 Zwiebel, Liebstöckel, Gemüsebrühe, Salz, 50 ml Sahne oder Schmand

Der Link zum Buch, aus dem dieser Text mit freundlicher Genehmigung des Verlags entnommen ist:

http://www.schwarzkopf-verlag.net/store/p32/111_GR%C3%9CNDE%2C_SELBST_ZU_KOCHEN_.html