Pilz im Winter: Austernseitling

Der Weihnachtsspaziergang gehört auch für meine Familie zum festlichen Pflichtprogramm. Da die Familie sich über Deutschland verteilt hat, spaziere ich im Winter durch ganz unterschiedliche Regionen. Eines haben sie alle gemeinsam: den Buchenwald – und damit auch den Austerseitling.

Das ist ein leckerer Pilz, den es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt, und mittlerweile auch als Set zum Selbstzüchten! Es sollte also weithin bekannt sein, trotzdem erntet ihn scheinbar niemand außer mir. Ob im Hamburger Stadtpark oder im Stadtwald von Halle, im Schelfwerder von Schwerin oder im Mildenitz-Durchbruchstal – überall findet man die grauen Pilze am Wegesrand. Sie wachsen in dichten Büscheln an Totholz oder Baumstümpfen, bevorzugt an Buchen. Eine Verwechslungsgefahr mit ähnlichen giftigen Pilzen gibt es in Deutschland anscheinend nicht, da stimmen mir die einschlägigen Pilzforen zu. Allerdings fallen die natürlich gewachsenen Exemplare weniger blass aus, als ihre armen kultivierten Verwandten, die in der Dunkelheit reifen mußten.

Richtige Rezepte gibt es auf dieser Seite nicht, aber einen Tipp: Man findet den Pilz oft massenhaft, deshalb lohnt sich das sauer Einlegen! Austernseitlinge sind sehr fest, aromatisch und eignen sich gut dafür.

Ich brate die Pilze vorher mit Zwiebeln und Knoblauch an. Das Röstaroma verstärkt den Geschmack, und ich esse gerne die mit-eingelegten Zwiebeln und Knoblauchzehen. Daneben lasse ich für 20 Minuten einen Essigsud köcheln, der mit Pfefferkörner, Lorbeerblättern, einer Chilischote, Piment, Wacholder, sowie viel Zucker und Salz aufgesetzt wird (oder einfacher: mit fertigem Gurkengewürz). Die gebratenen Pilze kommen in ein Glas und werden mit dem heißen, von den Gewürzen befreiten Sud übergossen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, dann halten sich die Pilze wochenlang. Natürlich kann man die sauren Pilze auch regelgerecht einkochen, dann halten sie jahrelang.

(Autor: Christian Lorenz)

 

Pilze trocknen: Aroma aus dem Wald

Schubkarre_pilzeMeist heißt es: wir gehen Pilze suchen! Gelegentlich muss man gar nicht suchen, sondern kann Pilze ernten. Glücklich ist, wer eine so gut gefüllte Schubkarre aus dem Wald nach Hause fahren kann. Glücklich und gelegentlich ratlos. Was tun mit solchen Mengen? Verschenken? Ja, aber lieber vorher trocknen! trockenpilz

Ein Glas mit Trockenpilzen bringt mehr Freude, denn die kann man ohne Vorkenntnisse in vielen Rezepten verwenden. Dazu die Pilze gut säubern (Teile mit Madenlöchern gehören in den Müll) und in schmale Streifen schneiden. An einer sonnigen Stelle breiten Sie eine Zeitung oder saugfähiges Papier aus und drapieren die Pilze so, dass sie sich nicht berühren. Oder man trocknet sie im Ofen bei Umluft und niedrigster Temperatur, wobei man einen Holzlöffel in die Öffnung des Backofens klemmt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Getrocknete Pilze halten sich in einem gut verschlossenen Behälter länger als einweichpilz Jahr. Um sie für ein beliebiges Rezept zu verwenden, sollte man sie zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung in Wasser einlegen. Der so entstehende Sud ist der eigentliche Geschmacksträger, beispielsweise für Saucen oder Gulasch. Ideal eignen sich Pilze als Zugabe für Wildgulasch. (Christian Lorenz)

gulasch
Man darf übrigens DER Gulasch sagen und auch DAS Gulasch.