Schafsinnereien: Ein Check auf Herz und Nieren!

Mit unserem Nachbarn streite ich mich seit Längerem, bis wann seine Schafe sich Lämmer nennen dürfen. Bis sie ein Jahr alt sind, meint er. Ich finde, diese riesigen Tiere sollte man nicht mehr als Lämmer anbieten. Andererseits tut es mir auch leid, die winzigen Milchlämmer zu schlachten, die in den ersten Monaten kaum etwas wiegen.

Wer jetzt eine Diskussion beginnen möchte, ob und wann man Tiere überhaupt schlachten darf, ist hier falsch!  In diesem Artikel geht es darum, alle Teile eines Tieres zu verwerten, wenn man es schon schlachtet. Da Schafe sehr viele Lämmer gebären, muss man irgendwann einige Tiere schlachten – oder man braucht bald sehr viel neues Land als Weide.

Manche Schafsrassen schmecken leicht tranig, also typisch nach Schaf. Wir wollen wissen, ob dieser Geschmack auch den Innereien anhängt, und testen daher „auf Herz und Nieren“.

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Leber (oben), Hoden, Herz und Nieren (v.l.n.r.) eines frisch geschlachteten Lamms.

Wir bekommen die Innereien in einem Plastikeimer: große Leber, muskulöses Herz, kleine Nierchen und penetrant riechende Hoden. Im frischen Zustand ist nur das Herz etwas blutig. Aufwändiges Waschen kann also entfallen. Wie verarbeitet man sie weiter?

 

Vom Herz entferne ich das Fett und die Sehnen. Fett ist Träger des Schafgeschmacks, und tatsächlich schmeckt das Herz nach einer solchen Zubereitung kaum nach Schaf. Am besten halbieren und dann in zentimeterdicke Scheiben schneiden, anschließend läßt sich das Herz gut mit scharfen Gewürzen kurzbraten. Festes, leckeres Fleisch!

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Kross gebratene Leber

Die Leber kann ihre Herkunft nach dem Braten weniger gut verbergen, ist aber geschmacklich ohnehin nicht jedermanns Sache, egal ob vom Schwein, Rind oder Schaf. Vor dem sehr kurzen Ausflug in die heiße Pfanne sollte die Leber mit Mehl bestäubt, aber noch nicht gewürzt werden, sonst wird sie hart beim Braten. Natürlich kann man z.B. Salbei mit dem Öl mitbraten, aber Salz und Pfeffer kommen erst dazu, wenn serviert wird.

Drei Tester waren sich einig: Am unangenehmsten schmecken die beiden Nieren. Die Haut der Organe von der Größe einer Gewürzgurke wird abgezogen, anschließend müssen sie in (mehrfach zu wechselndem) kaltem Wasser eingelegt werden. Das zieht angeblich die Giftstoffe heraus, nicht aber den Geschmack. Im Inneren der Nieren befindet sich ein Kern (zu erkennen an der helleren Farbe), der auch entfernt werden sollte. Empfehlen wollen wir Lamm-Nieren lieber nicht!

Die Zubereitung der Nieren Hoden und Herzen in der Pfanne
Die Zubereitung der Nieren Hoden und Herzen in der Pfanne

Eine echte Überwindung waren die Hoden. Ganz unabhängig von den Vorurteilen, die wir als Tester möglichst außen vor lassen, hängt diesen Organen der Geruch von Ammoniak oder Harnsäure an. Außerdem sind die Hoden von einer schmierigen Haut umgeben. Sie kann eingeschnitten und dann abgezogen werden, gegen den Geruch helfen am besten mehrere Bäder in heißem, nicht kochendem Wasser. Diese Behandlung schlägt gut an. Überraschung: die in Scheiben geschnittenen Hoden waren geschmacklich unauffällig, ja sogar angenehm nussig. Sie erinnern am ehesten an Hirn.

Da fällt mir ein: warum hat der Nachbar uns das Hirn vorenthalten? Vermutlich ist das Knacken der Hirnschale nicht so seine Sache. Kann ich verstehen. Lunge und Magen wollten wir übrigens nicht testen, denn dafür gibt es demnächst ein spezielles Haggis-Rezept!

Hier kommt erst einmal der Link zu einem tollen Rezept für einen sehr kräftigen Sugo, in dem alle Innereien (die Leber haben wir lieber extra und mit viel Zwiebeln zubereitet) nach dem Kurzbraten zehn Minuten köcheln können, ohne hart zu werden:

http://www.chefkoch.de/rezepte/1185911224577466/Hoden-vom-Lamm-mit-Koriander.html

(Christian Lorenz)

Lammmischmasch

Schönes Wort: Lammmischmasch. Und leckeres Rezept! Habe ich mir beides ausgedacht, denn ich mag keine Lammbraten essen (die Innereien von Lamm mag ich auch nicht, wie hier beschrieben), und „Stew“ klingt unpassend für dieses türkisch inspirierte Gericht.

Ihr wisst ja: richtige Rezepte gibt es anderswo – hier geben wir nur Anregungen. Die Basis ist gut ausgelöstes und von Fett (dem Schafsgeschmacksträger) befreites Lammfleisch, sagen wir: ein halbes Kilo. Ich brate es mit zwei roten Zwiebeln und sechs ganzen Knoblauchzehen an, lösche es mit kräftigem Rotwein ab und fülle mit einer Flasche gutem Tomatenpamps (z.B. von der italienischen Firma „Mutti“) auf. Bevor alles eine Stunde aufkocht, kommen noch scharfe türkische Peperoni, viel Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel, etwas Kardamon und Lorbeer sowie halbierte Rinderknochen hinzu. Das alles mindert den reinen Lammgeschmack.

Ich habe den Mischmasch über Nacht stehen gelassen, kleine schwäbische Linsen eingeweicht und am nächsten Morgen folgendermaßen weitergemacht. Zuerst alles wieder aufgewärmt, die Knochen rausgenommen und deren – jetzt weiches – Mark untergerührt. Dann eine große Menge verschiedenster Paprika und drei Frühlingszwiebeln in Scheiben geschnitten und dazu gegeben. Eine Aubergine und fünf geviertelte Kartoffeln passen auch gut, sind aber keine Pflicht.

Die Linsen wurden abgegossen und gut abgespült. Separat kochen, ohne Gewürze, um sie besser mit den Garzeiten des Lammmischmasch koordinieren zu können! Zum Schluss frische Kräuter nach Geschmack. Petersilie und Koriander passen gut, aber auch Oregano. An Gewürzen darf nicht gespart werden!  (Christian Lorenz)