Mol up Platt: Boors drebt Schmöker

Plattdeutsch ist vom Aussterben bedroht, aber wir tun etwas dagegen!

Wi wullt juuch hüt up platt vertellen, wat dorbi rutkümmt, wenn een Boors (selbst gefangener Flussbarsch, 49 cm) up den Schmöcker (selbst gebauter Räuchergrill) drebt. barsch_fangDa wier de grote Fisch west, as ik em ut dem water treckt heff.

barsch_gefülltDe Fisch akraat utnähmen. Salt (bannig veel) dröver un Grönkram ut’n Garden rin stoppen.

barsch_stefanStefan mokt anstännig Füer – un wi töwen. De Schmöker möt heet warrn!

barsch_smokerEen schmucken Schmöker (or Rökergrill) hebben de Naverslüüd dor sülven tausamen klamüsert.

barsch_auf_smokerBinnen kieckt det al gaud ut. We mok ok glieck Tüfften mit Rosmarin.

barsch_holzNoch’n bäten miehr Füerholt rin…

barsch_rauch… un de Schmöker schmökt.

barsch_gegrilltKieckt dat nich lecker ut? Ik segg di, dat wier een Festmahl west!

barsch_karkass

(Christian Lorenz, die meisten Fotos von Enno Lorenz)

Barsche räuchern: Gold gewinnt!

Fische zu räuchern, das erinnert mich an sportliche Wettkämpfe:  wenn es sehr gut läuft, steht man am Ende mit einer gold glänzenden Trophäe in der Hand auf dem Hof, stinkend, aber stolz!

Es stinken selbstverständlich nicht die goldenen Produkte des Prozesses. Nein, frische Räucherfische duften ganz und gar  verlockend! Nur derjenige, der zuvor mehr als zwei Stunden dem Räucherofen ausgesetzt war, muss sich anschließend lange unter die Dusche stellen, um nicht das ganze Haus mit Lagerfeueraroma zu beduften.

Gewöhnlich räuchert man fettige Fische wie Aal und Makrele, die allerdings in Deutschland schwer zu angeln sind, oder Forellen, die zwar im sogenannten „Forellenpuff“ leicht zu überlisten, dort aber von unzureichender Qualität sind.  Ich greife daher auf den gewöhnlichen Flussbarsch zurück.

viele barscheDie gestreiften Fische mit den orange-roten Flossen haben leider nicht viel Fett und werden schnell trocken . Doch direkt nach dem Räuchern, warm aus dem Ofen, sind sie geschmacklich ihren fetten Freunden ebenbürtig.

Anders als bei Zuchtforellen, denen das Fett schon nach fünf Minuten im Ofen aus dem Kragen läuft, bedarf es für das Räuchern von Barschen einiger Erfahrung. Erste und wichtigste Voraussetzung sind schöne Barsche mit mehr als 300 Gramm Nettogewicht (ausgenommen). Umso größer, desto besser!

Beim Angeln sind große Barsche nicht leicht zu überlisten. Sie werden in der Tiefkühltruhe gesammelt, bis ich ausreichend Fisch für eine Füllung des Räucherofens zusammen geangelt habe, also mindestens sechs gute (und vielleicht einige kleinere) Fische.

Dann geht es los: Die tiefgefrorenen Fische landen alle in einem großen Kübel mit Salzlake. Das ist stark gesalzenes und anschließend gut umgerührtes Wasser (500 Gramm auf 5 Liter). Dort bleiben Sie über Nacht – falls man gut gesalzenen Räucherfisch mag. Sonst nur ein paar Stunden. Gewürze gebe ich nicht dazu. Aus meiner Sicht bringt es mehr, während des Räucherns einige Kräuter (Rosmarin, Lavendel, Oregano) zu verbrennen oder besondere Späne (aus dem Angelbedarf) zu verwenden.

IMAG1160Am nächsten Morgen werden die Fische auf die Wäscheleine gehängt. An speziellen Räucherhaken schaukeln sie zum Trocknen im Wind, aber nicht in der Sonne!

 

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In der Zwischenzeit hacke ich verschieden dicke Scheite von Buchenholz und lege einige Buchenspäne in Wasser ein. Das Feuer im Räucherofen wird entzündet, und wenn es richtig knistert, werden die Fische in den Rauch gehängt. Jetzt den Deckel schließen und abwarten. Im Vorteil sind Besitzer von Räucherofen mit Thermometer. Die Temperatur kann auf etwa 80°C steigen, denn die Fische müssen zuerst gebacken werden. Das ist bei den dicken Dingern besonders wichtig, damit ihr Fleisch am Ende nicht mehr glasig ist. Nachlegen von kleinen Buchenscheiten sorgt dafür, dass das Thermometer bis zu 40 Minuten etwa 80°C anzeigt.IMAG1163

Falls das Feuer dann noch brennt, wird es mit nassen Räucherspänen gelöscht. Bei solider Glut reichen meist trockene Späne. Es entwickelt sich schnell eine mächtige Rauchwolke, die aus allen Ritzen des Räucherofens dringt. Sie findet ihren Weg in Kleidung, Haare und die bald tränenden Augen der Umstehenden. Damit beginnt das eigentliche Räuchern

IMAG1165Rüsten sie sich mit viel Geduld und  kühlen Bieren für die folgenden knapp anderthalb Stunden, in denen die Temperatur des Ofens zwischen 40 und 50° zu halten ist. Das Feuer darf nicht verlöschen, weil es dann keinen Rauch mehr gibt, aber die Flammen dürfen auch nicht lodern. Ich unterhalte ein kleines Feuer nebenbei, sitze also zwischen zwei Rauchquellen, damit ich im Notfall  einige brennende Scheite in den Räucherofen schieben kann.

IMAG1176Ein langer Atem gehört also dazu, ganz wie beim Sport! Dafür ist eine Belohnung ziemlich sicher, und wenn man alles richtig gemacht hat, glänzt sie golden am Räucherhaken. Allzu dunkel-braun sollte sich der Barsch nicht färben, und wenn er gar schwarzen Ruß abbekommt, trübt das den anschließenden Genuss erheblich! Deshalb regelmäßig (aber nicht allzu häufig) die Farbe checken. Gold gewinnt!IMAG1186