Frühjahrskräfte in Bärenklau und Bärlauch

Der zu den Wildgemüsen zählende, mit kleinen Häärchen bedeckte Wiesenbärenklau ist in den Frühjahrs- und Sommermonaten eine preiswerte und schmackhafte Alternative zu Kulturgemüse aus Bio-Anbau. Sein botanischer Name „Heracleum sphondylium“ weist auf den griechischen Helden Herkules hin. Dies einerseits aufgrund seiner imposanten Größe (bis 1 ½  Meter hoch), andererseits wegen eines enthaltenen dem männlichen Testosteron ähnlich wirkenden Phytohormons. Die Wurzeln von Bärenklau gelten gar als Ginseng Europas.

Die Phytohormone können mit Rezeptoren im menschlichen Organismus interagieren, jedoch ist die Hormonwirkung aus den pflanzlichen Stoffen wesentlich geringer als die des Original-Testosterons. Der Effekt von Bärenklau ist dann am höchsten – so vermuten Wissenschaftler – wenn ein niedriger Testosteronspiegel vorliegt. Weil auch Frauen eine gewisse Menge Testosteron im Blut haben, schenkt der „Jungbrunnen“ Wiesenbärenklau ihnen ebenso Kraft und Ausdauer.

Mit dem zehnmal so hohen Gehalt an Vitamin C gegenüber Feldsalat, der siebenfachen Menge an Magnesium und Calcium sowie dem doppelt so hohen Wert für Kalium im Vergleich zu Kopfsalat vertreibt Wiesenklau jede Frühjahrsmüdigkeit. Die ätherischen Öle des Wildgemüses entfalten synergistische Kräfte mit den genannten Mineralstoffen.

Bärlauch-PflückenDie jungen Blätter, die in fünf bis sieben kantig geformte Blattabschnitte gefiedert sind, sowie die dicken Blattstängel schmecken nicht nur Kaninchen, sondern können, ähnlich wie Spinat, in Soufflees oder Quiches zubereitet werden. Die zarten, aromatischen Blütenknospen, die sich in den breiten Blattachseln vor ihrer Entfaltung zu großen weißen Dolden bilden, erinnern an Spargel und sind über Dampf gegart dem Ethnobotaniker Francois Couplan zufolge eines der besten Produkte des Pflanzenreichs. Aus Polen stammt die Tradition, die Blätter milchsauer ähnlich Sauerkraut zu vergären und so für den Winter zu konservieren.

Vorsicht ist jedoch geboten bei dem Verwandten „Riesenbärenklau“ (H. mantegazzium), der um 1850 als Zierpflanze vom Kaukasus eingeführt wurde, inzwischen verwilderte und durch seine riesigen, ausladenden Blätter leider die lokale Flora verdrängt. Bei Berührung des im Sommer bis zu vier Meter hoch wachsenden Riesenbärenklaus photosensibilisiert er die Haut und verursacht Brandblasen.

Bei den genießbaren Arten sind alle Pflanzenteile wesentlich kleiner. Vor allem erkennt man den als Gemüse taugenden einheimischen Wiesenbärenklau sowie den Berg-Wiesenbärenklau an seinen behaarten Blattoberseiten, währenddessen die gefährliche, riesige Zierpflanze unbehaarte Blattoberseiten aufweist.

bärlauchstrauch
Bärlauch im Frühling ernten.

In geführten Kräuterwanderungen lassen sich die Unterschiede genau ansehen, riechen und fühlen. Das gilt genauso für den stark riechenden Bärlauch, bei dem manchmal vor einer Verwechslung mit den giftigen Maiglöckchen oder dem ebenfalls giftigen Aronstab gewarnt wird. Die beste Methode, sich davon zu überzeugen, ob es sich wirklich um Bärlauch handelt, besteht in einer Geruchsprobe. Einfach einmal ein Blättchen abpflücken, zwischen den Fingern verreiben und daran schnuppern. Wenn es nicht sehr intensiv nach einem Aroma zwischen Knoblauch und Schnittlauch riecht, dann bitte die Finger davon lassen.

Beim Pflücken bitte auch genau gucken, ob eine andere Pflanzenart zwischen den länglichen Bärlauchblättern wächst. Die Blätter von Maiglöckchen sind viel dicker und „zäher“. Die Blätter des Aronstabes sehen augenscheinlich ganz anders aus. Im Gegensatz zu den parallelnervigen länglichen Blättern von Lauchgewächsen und Frühlingsblühern weist der Aronstab gefiederte Blattadern auf. Die pfeilförmigen Blätter besitzen rechts und links des Stängels zwei Rundungen, die entgegen gesetzt zur Wuchsrichtung wie ein Herz aussehen. Bereits unsere dreijährige Tochter versteht den Unterschied: „Guck mal, das Blatt hat Adern, das darfst du nicht abpflücken!“, erklärt sie einem größeren Mädchen, worauf es bei der Bärlauch-Ernte ankommt.

Bärlauchbrot
Eine einfache Art der Zubereitung.

Wiesenbärenklau, Giersch, Brennnesseln, Gänsefingerkraut und Bärlauch kommen reichlich in unseren Breiten vor. Beim Sammeln ist trotzdem angeraten, nur an solchen Stellen zu pflücken, wo wesentlich mehr als nur vereinzelte Exemplare wachsen, auch dort höchstens an jeder zweiten Pflanze nur wenige Zweige abschneiden, so dass die einzelnen Pflanzen weiter leben können und der Bestand nicht örtlich „ausgerottet“ wird.

Bärenklau-Brennnessel-Quiche

200 g Blätter und Blattstängel von Wiesenbärenklau, 50 g Brennnesseln, 50 g Giersch  gründlich waschen und grob hacken. Aus 100 g Butter, 1 Ei, 150 g Mehl, ¼ TL Salz und etwas kaltem Wasser einen festen Knetteig bereiten, ½ Stunde kühl stellen, ausrollen und in eine runde Backform geben. In einer großen Schüssel 250 g Quark, 150 ml Schmand, 3 Eiern, 100 g geriebenem Käse, 2 Prisen Salz und Estragon gut verrühren, die gehackten Wildkräuter unterheben, die Kräuter-Quarkmasse auf den Knetteig füllen, mit geriebenem Käse bestreuen, 50 Minuten bei 175°C backen / lässt sich auch gut in einem Lehm-Ofen Draußen backen 😉

Text und Rezept von Anke Nussbücker

Der Link zum Buch, aus dem dieser Text mit freundlicher Genehmigung des Verlags entnommen ist:

http://www.schwarzkopf-verlag.net/store/p32/111_GR%C3%9CNDE%2C_SELBST_ZU_KOCHEN_.html

 

Der Link zum essbaren Bärenklau und Bärlauch:

http://www.rohkostwiki.de/wiki/B%C3%A4renklau,_Wiesen-

http://www.rohkostwiki.de/wiki/B%C3%A4rlauch