Likör statt Rumtopf

Meine Eltern haben früher regelmäßig einen Rumtopf mit Primasprit und allen möglichen Gartenfrüchten angesetzt. Der schmeckte mir damals sehr gut. Ich trank heimlich davon und füllte soviel Wasser nach, so dass die Früchte zu schimmeln begannen. Daraus habe ich gelernt, für jede Art von Likör oder Aufgesetztem möglichst starken Alkohol zu verwenden. Das konserviert!

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Egal wie man das alkoholische Getränk nennt, das Prinzip ähnelt sich überall und wird Mazerieren (von lateinisch macerare / einweichen) genannt. Es ist die einfachste Methode, geschmacklich weniger eleganten Alkohol durch Zusatz von Früchten zu verfeinern. Die Kunst besteht darin, das Aroma des jeweiligen Alkohols mit dem einer passenden (immer sehr reifen!) Frucht zu vermählen. Prinzipiell kann man das auch mit Kräutern und Wurzeln versuchen, aber davon ein anderes Mal…

trinken1Primasprit verwende ich nur noch für extrem würzige Liköre, so wie ihn meine Nachbarn zum Beispiel mit Holunderblüten und Zitronen ansetzen. Für Schwarze Johannisbeere, Schlehe und Pflaume bevorzuge ich starken, dunklen Rum. Zum frischen Geschmack von Roter Johannisbeere, Kirsche oder Mirabelle passt ein guter Korn oder Wodka. Umso mehr Volumenprozente der Schnaps hat, desto besser werden die Geschmacksanteile vom Alkohol aufgenommen. Deshalb greife ich beim Rum immer zum 54prozentigen.

trinken5Die vollreifen, sauberen und ggf. entkernten Früchte werden einfach in ein Gefäß mit breitem Hals gegeben, mit dem Alkohol übergossen und verschlossen. Nach zwei Monaten gießt man den Geist durch ein Sieb und gibt Läuterzucker (Zucker und Wasser zu gleichen Teilen aufgekocht) nach Geschmack zu. Bei sehr reifen Früchten kann man darauf auch verzichten.

 

Noch eine Frage an die Leser: Habt ihr Erfahrung mit der Traubenkirsche (siehe Foto rechts)? Ich habe die säuerlichen und leicht bitteren Früchte probiert. Die kann ich sicherlich zu einem schmackhaften Geist verarbeiten. Allerdings heißt es, der Kern wäre schwach giftig. Die kleinen Früchte von dem großen Kern zu lösen, das wäre eine Aufgabe für Menschen, die auch gerne Puzzle mit 10.000 Teilen legen – also nichts für mich.trinken4

(Christian Lorenz)

Der erste Ofen der Menschheit: Das Erdloch

Das Garen in einem Erdloch ist eine archaische, vermutlich eine der ältesten Methoden, Fleisch zuzubereiten. Das macht für mich ihren besonderen Reiz aus, und dieser Reiz überwiegt die durchaus vorhandenen Nachteile. Man muss eine Grube ausheben, Holz schlagen, große Granitsteine bewegen, Feuer machen und Grünschnitt mähen. Ladet am besten ein paar Freunde dazu ein und lasst sie Holz hacken oder Steine schleppen, um dann gemeinsam dem Feuer beim Niederbrennen zuzuschauen. Dann schmeckt das Fleisch schmeckt auf jeden Fall besser!

gewürzeTipp: Gewürze in einer alten Kaffeemühle mahlen.  wuerzenWildschweinkeule mit Gewürzen nach Rezept (und mit Gin!) einreiben.steine aufschichtenLoch ausheben und mit etwa 15 Feldsteinen aus Granit füllen. Feurig2Darüber ein starkes Feuer entfachen, etwa 20 Kilo Holz verbrennen!  schleifenEine Wiese suchen und die Sense schärfen. sensenmannMit der Sense eine Schubkarre voll Grünschnitt ernten.gruenschnitt aufs feuerHälfte des Grünschnitts auf das heruntergebrannte Feuer. fleischpaketFleisch in nasses Butterbrotpapier wickeln und auf den Grünschnitt.feuer abdeckenRest Grünschnitt und Deckel aus Gusseisen (oder viel Erde) drauf.feuer obenaufDarüber wieder ein Feuer entfachen – wenn es schnell gehen soll.fleischpaket befreienNach drei Stunden (bei 3 Kilo Fleisch) ist das Fleisch gar. ausgepacktGenau so muss es aussehen!  leckerExtrem würzig, extrem saftig, extrem lecker, macht aber auch extrem viel Arbeit!

(Fotos: Enno Lorenz)

Mol up Platt: Boors drebt Schmöker

Plattdeutsch ist vom Aussterben bedroht, aber wir tun etwas dagegen!

Wi wullt juuch hüt up platt vertellen, wat dorbi rutkümmt, wenn een Boors (selbst gefangener Flussbarsch, 49 cm) up den Schmöcker (selbst gebauter Räuchergrill) drebt. barsch_fangDa wier de grote Fisch west, as ik em ut dem water treckt heff.

barsch_gefülltDe Fisch akraat utnähmen. Salt (bannig veel) dröver un Grönkram ut’n Garden rin stoppen.

barsch_stefanStefan mokt anstännig Füer – un wi töwen. De Schmöker möt heet warrn!

barsch_smokerEen schmucken Schmöker (or Rökergrill) hebben de Naverslüüd dor sülven tausamen klamüsert.

barsch_auf_smokerBinnen kieckt det al gaud ut. We mok ok glieck Tüfften mit Rosmarin.

barsch_holzNoch’n bäten miehr Füerholt rin…

barsch_rauch… un de Schmöker schmökt.

barsch_gegrilltKieckt dat nich lecker ut? Ik segg di, dat wier een Festmahl west!

barsch_karkass

(Christian Lorenz, die meisten Fotos von Enno Lorenz)

Grill-Aroma mit Apfelholz

Viele Griller benutzen Holzchips, um dem Fleisch eine rauchige Note zu geben. Beliebt und leicht zu erwerben ist Hickory. Aber warum sollte ich mir teure Chips kaufen, wenn ich selbst Holz im Garten habe?

Beim Räuchern greife ich auf Buche in Form von Spänen zurück. Die bekommt man von einem Nachbarn, der Holz für den Winter sägt, oder im Anglerbedarf (Räucherspäne). Das wäre also eine einfache Lösung. In einem komplizierten Grill-Rezept bin ich jedoch auf das Thema „Apfelholz“ gestoßen und muss zugeben: überzeugendes Aroma!

Grill_chips_siebApfelbäume gibt es zum Glück an jeder Ecke, daher muss niemand 8,99 € für „Weber Fire Spice Apfelholz Chips“ ausgeben. Ich nehme etwas dickere, abgestorbene Äste und schäle sie, damit keine Insekten oder Holzmaden geräuchert werden. Um den Apfelgeschmack zu verstärken, koche ich das gesäuberte Holz eine halbe Stunde in Apfelsaft. Man kann noch Wintergewürze wie bei einem Punch dazugeben, also Zimt, Orange oder Sternanis.

Grill_chipsIst das Holz aufgekocht und abgetropft, lege ich die größeren Stücke direkt auf den Grill, die kleineren kommen in eine der Alu-Schalen, die man immer in der Nähe des Grills haben sollte. Auf dem Foto ist zu sehen, dass nur in der Mitte Holz liegt. Dort brennt KEINE Flamme, nur unter dem Fleisch links und rechts. Das Holz soll kein Feuer fangen, sondern räuchern oder smoken, wie der moderne Griller sagt. Darauf muss man ein Auge haben und das Holz ggf. rechtzeitig entfernen oder mit Wasser besprühen. Schon nach einer halben Stunde hat das Fleisch Holzaroma angenommen. Es bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen, ob man es noch rauchiger mag und das Holz länger im Grill läßt.

Habt ihr auch Erfahrungen mit dem „Smoken“? Welches Holz benutzt ihr – und präpariert ihr es vorher?

 

Pilze trocknen: Aroma aus dem Wald

Schubkarre_pilzeMeist heißt es: wir gehen Pilze suchen! Gelegentlich muss man gar nicht suchen, sondern kann Pilze ernten. Glücklich ist, wer eine so gut gefüllte Schubkarre aus dem Wald nach Hause fahren kann. Glücklich und gelegentlich ratlos. Was tun mit solchen Mengen? Verschenken? Ja, aber lieber vorher trocknen! trockenpilz

Ein Glas mit Trockenpilzen bringt mehr Freude, denn die kann man ohne Vorkenntnisse in vielen Rezepten verwenden. Dazu die Pilze gut säubern (Teile mit Madenlöchern gehören in den Müll) und in schmale Streifen schneiden. An einer sonnigen Stelle breiten Sie eine Zeitung oder saugfähiges Papier aus und drapieren die Pilze so, dass sie sich nicht berühren. Oder man trocknet sie im Ofen bei Umluft und niedrigster Temperatur, wobei man einen Holzlöffel in die Öffnung des Backofens klemmt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Getrocknete Pilze halten sich in einem gut verschlossenen Behälter länger als einweichpilz Jahr. Um sie für ein beliebiges Rezept zu verwenden, sollte man sie zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung in Wasser einlegen. Der so entstehende Sud ist der eigentliche Geschmacksträger, beispielsweise für Saucen oder Gulasch. Ideal eignen sich Pilze als Zugabe für Wildgulasch. (Christian Lorenz)

gulasch
Man darf übrigens DER Gulasch sagen und auch DAS Gulasch.

Barsche räuchern: Gold gewinnt!

Fische zu räuchern, das erinnert mich an sportliche Wettkämpfe:  wenn es sehr gut läuft, steht man am Ende mit einer gold glänzenden Trophäe in der Hand auf dem Hof, stinkend, aber stolz!

Es stinken selbstverständlich nicht die goldenen Produkte des Prozesses. Nein, frische Räucherfische duften ganz und gar  verlockend! Nur derjenige, der zuvor mehr als zwei Stunden dem Räucherofen ausgesetzt war, muss sich anschließend lange unter die Dusche stellen, um nicht das ganze Haus mit Lagerfeueraroma zu beduften.

Gewöhnlich räuchert man fettige Fische wie Aal und Makrele, die allerdings in Deutschland schwer zu angeln sind, oder Forellen, die zwar im sogenannten „Forellenpuff“ leicht zu überlisten, dort aber von unzureichender Qualität sind.  Ich greife daher auf den gewöhnlichen Flussbarsch zurück.

viele barscheDie gestreiften Fische mit den orange-roten Flossen haben leider nicht viel Fett und werden schnell trocken . Doch direkt nach dem Räuchern, warm aus dem Ofen, sind sie geschmacklich ihren fetten Freunden ebenbürtig.

Anders als bei Zuchtforellen, denen das Fett schon nach fünf Minuten im Ofen aus dem Kragen läuft, bedarf es für das Räuchern von Barschen einiger Erfahrung. Erste und wichtigste Voraussetzung sind schöne Barsche mit mehr als 300 Gramm Nettogewicht (ausgenommen). Umso größer, desto besser!

Beim Angeln sind große Barsche nicht leicht zu überlisten. Sie werden in der Tiefkühltruhe gesammelt, bis ich ausreichend Fisch für eine Füllung des Räucherofens zusammen geangelt habe, also mindestens sechs gute (und vielleicht einige kleinere) Fische.

Dann geht es los: Die tiefgefrorenen Fische landen alle in einem großen Kübel mit Salzlake. Das ist stark gesalzenes und anschließend gut umgerührtes Wasser (500 Gramm auf 5 Liter). Dort bleiben Sie über Nacht – falls man gut gesalzenen Räucherfisch mag. Sonst nur ein paar Stunden. Gewürze gebe ich nicht dazu. Aus meiner Sicht bringt es mehr, während des Räucherns einige Kräuter (Rosmarin, Lavendel, Oregano) zu verbrennen oder besondere Späne (aus dem Angelbedarf) zu verwenden.

IMAG1160Am nächsten Morgen werden die Fische auf die Wäscheleine gehängt. An speziellen Räucherhaken schaukeln sie zum Trocknen im Wind, aber nicht in der Sonne!

 

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In der Zwischenzeit hacke ich verschieden dicke Scheite von Buchenholz und lege einige Buchenspäne in Wasser ein. Das Feuer im Räucherofen wird entzündet, und wenn es richtig knistert, werden die Fische in den Rauch gehängt. Jetzt den Deckel schließen und abwarten. Im Vorteil sind Besitzer von Räucherofen mit Thermometer. Die Temperatur kann auf etwa 80°C steigen, denn die Fische müssen zuerst gebacken werden. Das ist bei den dicken Dingern besonders wichtig, damit ihr Fleisch am Ende nicht mehr glasig ist. Nachlegen von kleinen Buchenscheiten sorgt dafür, dass das Thermometer bis zu 40 Minuten etwa 80°C anzeigt.IMAG1163

Falls das Feuer dann noch brennt, wird es mit nassen Räucherspänen gelöscht. Bei solider Glut reichen meist trockene Späne. Es entwickelt sich schnell eine mächtige Rauchwolke, die aus allen Ritzen des Räucherofens dringt. Sie findet ihren Weg in Kleidung, Haare und die bald tränenden Augen der Umstehenden. Damit beginnt das eigentliche Räuchern

IMAG1165Rüsten sie sich mit viel Geduld und  kühlen Bieren für die folgenden knapp anderthalb Stunden, in denen die Temperatur des Ofens zwischen 40 und 50° zu halten ist. Das Feuer darf nicht verlöschen, weil es dann keinen Rauch mehr gibt, aber die Flammen dürfen auch nicht lodern. Ich unterhalte ein kleines Feuer nebenbei, sitze also zwischen zwei Rauchquellen, damit ich im Notfall  einige brennende Scheite in den Räucherofen schieben kann.

IMAG1176Ein langer Atem gehört also dazu, ganz wie beim Sport! Dafür ist eine Belohnung ziemlich sicher, und wenn man alles richtig gemacht hat, glänzt sie golden am Räucherhaken. Allzu dunkel-braun sollte sich der Barsch nicht färben, und wenn er gar schwarzen Ruß abbekommt, trübt das den anschließenden Genuss erheblich! Deshalb regelmäßig (aber nicht allzu häufig) die Farbe checken. Gold gewinnt!IMAG1186