Hornhecht: Kann ruhig mal sauer werden

Unter Anglern gibt es wilde Diskussionen, bis wann der Hornhecht „läuft“. Ich persönlich bin der Meinung: wer es darauf anlegt, fängt den Hornhecht vom Frühling bis in den Früh-Herbst. Aber es ist unbestritten, dass es im Mai regelrechte Massenfänge gibt. Dann landen schon mal 30 dieser langschnäbligen Silberfische im Setzkescher, siehe Foto oben. Was soll man damit anfangen?

Ich rate aus Qualitätsgründen davon ab, diesen Fisch einzufrieren, denn das Fleisch hat nach dem Auftauen einen metallischen Beigeschmack. Geräucherte Hornhechte gehören nicht zu meinen persönlichen Vorlieben, deshalb bereite ich „Sauren Hornhecht“ zu. Das hat den Vorteil, dass man dafür auch gebratene Fische verwenden kann, die beim großen Hornhecht-Essen wegen des Überangebots in der Pfanne liegen geblieben sind, denn jeden Fisch, den man sauer einlegen will, muss man zuerst braten.

Natürlich muss er zuvor noch gesäubert, ausgenommen, geteilt, gesalzen und in Mehl gewendet werden! Parallel dazu kocht man einen würzigen Sud in einem großen Topf, passend zur Größe der Hornhecht-Portionen. Essentiell für den Sud ist Essig. Entweder verdünnte Essenz oder Weinessig, und zwar im Verhältnis 1:1 mit Wasser gemischt. Ein Liter der Mischung reicht für ca. ein Kilo Fisch. Im Topf brate ich Zwiebelringe (aus 2-3 Zwiebeln) leicht an, gieße das Wasser auf, gebe vier Teelöffel Salz und etwas 300 Gramm Zucker dazu.

Jetzt noch jede Menge Gewürze nach individuellem Geschmack. Die Grundmischung besteht aus Senfkörnern, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Piment. Möglich sind auch Koriandersamen, Chili, Dill, Zitronensaft oder –schale usw. Es sollten immer feste Gewürze (Samen) sein, denn der Sud soll möglichst klar bleiben. Alles gut aufkochen und wieder etwas abkühlen lassen. Dann können die gebratenen Fische in den Sud gelegt werden und müssen mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Sie halten sich sehr lange – jedenfalls habe ich immer alle aufgegessen, bevor sie schlecht wurden. Und die grünen Gräten sind immer ein Hingucker!

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Lindgrüne Blätterei

Die Linde wurde von unseren germanischen Vorfahren als göttlicher Baum verehrt. Er war der Göttin Freya geweiht, die für Liebe, Glück, Fruchtbarkeit und auch noch für „guten Hausstand“ verantwortlich gemacht wurde. Doch die Dorflinde war nicht nur Sitz der guten Geister, sie lieferte auch eine Menge medizinische Anwendungen, von denen uns heute noch der Lindenblütentee bekannt ist. Lindenblüten kann man übrigens auch mit Apfel- oder Orangensaft aufgießen und aus dem Sud ein leckeres Gelee kochen.

Auch Schnecken wissen, wie gut junge Lindenblätter schmecken.

Wenige wissen, dass auch das Lindenblatt genießbar, ja sogar schmackhaft ist. Bis in den Juni hinein sind die zarten, lindgrünen Blätter der Sommerlinde eine Kostprobe wert. Weil der Lindenbaum einen kühlen Stamm liebt, lässt er dort junge, schattenspendende Triebe mit besonders zarten Blättern sprießen. Die Blätter können frisch gepflückt und sofort gegessen oder als Salatzugabe verwendet werden. Sie enthalten Vitamine, Aminosäuren und eine besonders für das Gehirn wertvolle Zuckerart.

Anke hat entdeckt, dass sie – mit Reis gefüllt – an Weinblätter erinnern. Hier ihr Rezept für gefüllte Lindenblätter:

  • 100 Gramm Rundkornreis (Klebreis) in 150 ml Wasser ca. 10 Minuten kochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen.
  • Petersilie und Minze fein hacken, Saft einer Zitrone auspressen, mit 2 EL Olivenöl unter den gegarten Reis rühren.
  • 40 Lindenblätter pflücken, mit 1 TL Reis füllen, zusammen rollen, in einen flachen Topf geben, mit einen Teller beschweren, damit die Röllchen beim Kochen nicht nach oben steigen und zerfallen können
  • 1 Tasse Gemüsebrühe bzw. 1 Tasse heißes Wasser mit ½ TL Salz in den Topf füllen, ca. 10 Minuten sanft köcheln, danach evtl. überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen
  • Die gefüllten Lindenblätter in eine flache Schale geben, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, 2 Stunden ziehen lassen

Autoren: Anke Nussbücker und Christian Lorenz

Pilz im Winter: Austernseitling

Der Weihnachtsspaziergang gehört auch für meine Familie zum festlichen Pflichtprogramm. Da die Familie sich über Deutschland verteilt hat, spaziere ich im Winter durch ganz unterschiedliche Regionen. Eines haben sie alle gemeinsam: den Buchenwald – und damit auch den Austerseitling.

Das ist ein leckerer Pilz, den es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt, und mittlerweile auch als Set zum Selbstzüchten! Es sollte also weithin bekannt sein, trotzdem erntet ihn scheinbar niemand außer mir. Ob im Hamburger Stadtpark oder im Stadtwald von Halle, im Schelfwerder von Schwerin oder im Mildenitz-Durchbruchstal – überall findet man die grauen Pilze am Wegesrand. Sie wachsen in dichten Büscheln an Totholz oder Baumstümpfen, bevorzugt an Buchen. Eine Verwechslungsgefahr mit ähnlichen giftigen Pilzen gibt es in Deutschland anscheinend nicht, da stimmen mir die einschlägigen Pilzforen zu. Allerdings fallen die natürlich gewachsenen Exemplare weniger blass aus, als ihre armen kultivierten Verwandten, die in der Dunkelheit reifen mußten.

Richtige Rezepte gibt es auf dieser Seite nicht, aber einen Tipp: Man findet den Pilz oft massenhaft, deshalb lohnt sich das sauer Einlegen! Austernseitlinge sind sehr fest, aromatisch und eignen sich gut dafür.

Ich brate die Pilze vorher mit Zwiebeln und Knoblauch an. Das Röstaroma verstärkt den Geschmack, und ich esse gerne die mit-eingelegten Zwiebeln und Knoblauchzehen. Daneben lasse ich für 20 Minuten einen Essigsud köcheln, der mit Pfefferkörner, Lorbeerblättern, einer Chilischote, Piment, Wacholder, sowie viel Zucker und Salz aufgesetzt wird (oder einfacher: mit fertigem Gurkengewürz). Die gebratenen Pilze kommen in ein Glas und werden mit dem heißen, von den Gewürzen befreiten Sud übergossen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, dann halten sich die Pilze wochenlang. Natürlich kann man die sauren Pilze auch regelgerecht einkochen, dann halten sie jahrelang.

(Autor: Christian Lorenz)

 

Beflügeltes Grillen

Es gibt einen Fast Food Grill, den ich niemals wieder betrete, und zwar den mit drei Buchstaben, der sich auf Geflügel spezialisiert hat. Die Chicken Wings, die dort angeboten werden, haben meinen Magen schon zwei Mal verdorben. Und an die Leiden der armen Hühner will ich gar nicht denken!

Flügel von korrekt aufgezogenem Geflügel sind erschwinglich und die Zubereitung ist einfach. Das beste daran ist jedoch der Geschmack eines selbst gewürzten und gegrillten Hühnerflügels. Als erstes muss man Geflügel immer gründlich waschen, um die Gefahr einer Infektion mit Salmonellen zu reduzieren. Anschließend salzen und nach Geschmack würzen. Ich persönlich bevorzuge die karibische Würzmischung „BBQ Jerk“ oder „Chicken Jerk“. Sie schmeckt meist etwas süßlich und nur leicht scharf, wobei jede Insel und jeder Hersteller eigene Gewürze beisteuert. Es gibt sie in Asia-Läden, Feinkostgeschäften und natürlich online. Einfach mal ausprobieren, das Pulver ist nicht teuer!

Bevor nun der Grill heiß wird, müssen die Flügel mit einem Ketchup der persönlichen Wahl eingestrichen werden. Ich nehme HP Sweet & Spicy, weil er gut zum Jerk passt, und füge noch Tabasco hinzu, wenn ich es mal scharf mag. Den Ketchup ein oder zwei Stunden als Marinade einwirken lassen, dann können die Flügel auf den Grill! Die Kunst des Chefgrillens besteht nun darin, die Haut so knusprig werden zu lassen, dass sie nahezu – aber nicht ganz – angebrannt ist.  Zwischendurch immer wieder mit dem Ketchup einpinseln!

Parallel dazu können vorgekochte Maiskolben und Kürbisstücke gegrillt werden. Das passt hervorragend zu diesem Gericht aus der kreolischen Küche.

Möge euch dieses Rezept beflügeln!

 

 

Reife Früchtchen

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Überall hängen noch ein paar übrig gebliebene, meist vollreife Früchte. Was kann man damit anfangen? Erstmal pflücken!
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Verschiedene Johannisbeeren und Erdbeeren passen gut zusammen. Hauptsache, der Mix wird nicht zu sauer!
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Um Arbeit zu sparen, kann man alles mit Stiel und Blattresten durch den Mixer jagen. Aber manche mögen es gründlich.
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Diese phänomenale Saftpresse verarbeitet alles, was man oben hinein stopft. Ihren Namen verbreite ich erst, wenn die Firma mich dafür bezahlt!
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Eine gute Ausbeute: Links der (fast) trockene Trester, rechts der vollaromatische, dickflüssige Saft.
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Ich persönlich verfeinere mit der Saft-Sauce am liebsten Griessbrei und Vanillepudding. Man kann aber auch Mehrfrucht-Gelee einkochen. Das wäre dann allerdings nicht die schnelle Variante.

Mit dem Holunder blüht euch was!

Auf dem Land gibt es überall Holunder, und auch in der Stadt macht er sich gerne auf Brachflächen breit. Der viel besungene „Hollerbusch“ ist ein zäher Zeitgenosse, der sich in den Fundamenten von Häusern festbeißt. Er produziert aber auch sehr wirkstoffhaltige Beeren (davon ein anderes Mal) und wunderschöne, stark duftende Blüten.

Die weißgelben Doldenblüten kann man in Pfannkuchen ausbacken oder zu dem durch IKEA bekannt gemachten Sirup DRYCK FLÄDER verarbeiten. Manchmal, besonders an den ersten heißen Sommertagen, die gerne mit der Holunderblüte zusammenfallen, habe ich aber gar keine Lust auf Küchenarbeit. Allen Faulenzern verrate ich jetzt das einfachste der DRAUSSENKÜCHE-Rezepte.hollerbusch

Ich schneide mit der Küchenschere so viele Dolden ab, bis der Krug meiner Wahl voll ist. Weil ich nur die nötigsten Handgriffe mache, kümmern mich die kleinen Käfer nicht, die sich manchmal in den Blüten verstecken. Den Krug fülle ich mit kaltem Apfelsaft oder Apfelschorle auf und stelle ihn in den Kühlschrank. Eine kalte Trinktemperatur ist wichtig für den Genuss an einem heißen Sonnentag, unter blühendem Holunder! (Christian Lorenz)

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Wer keine Insekten in seinem Getränk mag, gießt den Sud durch ein kleines Sieb.

Erdbeeren + Rhabarber = Marmelade

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Erbeeren gehen immer, aber bis wann darf man Rhabarber ernten? Der Gehalt an Oxalsäure, welche zum Beispiel die Entstehung von Nierensteinen begünstigt, steigt im Sommer.
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Großzügiges Schälen bzw. Abziehen der Hautschicht reduziert die unerwünschten Inhaltsstoffe im Rhabarber. Nach Anweisung mit Gelierzucker vermischen, bei Bedarf Vanillezucker, Zitrone oder Orangensaft dazu geben und eine Stunde stehen lassen.
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Erhitzen und vorsichtig aufkochen, so dass möglichst wenig Schaum entsteht. Löffelprobe: einen flüssigen Klecks auf den Teller geben. Wenn er schnell geliert, dann den Topf vom Herd nehmen.
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Gläser und Deckel vorher gründlich säubern und mit kochendem Wasser übergießen. Gekochte Marmelade mit einem Trichter oder Schöpflöffel verteilen. Gläser umdrehen.

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Outdoor-Sushi vom Ukelei

Der Ukelei (auch Laube oder lateinisch: Alburnus alburnus) wird von Anglern, Fischern und Hobbyköchen gleichermaßen ignoriert. Er ist so unbedeutend, dass niemand (außer mir) ihm gezielt nachstellt. Warum nur? Mit der einfachsten Angelausrüstung kann man schnell viele der kleinen Raubfische fangen, und sein leicht nussiger Geschmack ist so gut, dass er sogar als Sushi schmeckt!

Oben einer der größten Ukelei, den ich bisher gefangen habe (19 cm).

Im Durchschnitt wird der Ukelei nur 15 cm lang, doch sein massenhaftes Auftreten macht die kulinarische Verwertung einfach.

P9303229Weil der kleine Raufisch in Schwärmen an der Oberfläche nach Anflugnahrung schnappt, ist er leicht zu orten. Und übrigens auch für Fliegenfischer interessant…

 

 

P9303250Ich angle hier an der Warnow, mit einer sehr leichten Ausrüstung. Feine Schnur und winzige Haken mit ein bis zwei Angelmaden, die dicht unter der Oberfläche angeboten werden.

 

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Hat man einen Fischschwarm anhand der vielen kleinen Kreise an der Oberfläche geortet, beißt der erste Fisch meist nach wenigen Sekunden (keine Angeberei, wurde in einem Beitrag des NDR dokumentiert!). Es dauert also nicht lange, bis genug Ukelei für ein Outdoor Sushi beisammen sind, und die Fische sind maximal frisch, wenn ich sie verarbeite.

 

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Ich schuppe sie, nehme sie aus, entferne den Kopf und filetiere mit einem sehr scharfen Messer. Weil das bei kleinen Ukelei eine recht „friemelige“ Feinarbeit ist, angele ich lieber ein wenig länger und nehme nur die größeren Exemplare (Mein Rekord liegt immerhin bei 25 Zentimetern). Oder ich esse die Mittelgräte mit – was sicher nicht jedermanns Sache ist.

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Vor der Essen werden die Fische natürlich gründlich gewaschen, am Besten in mitgebrachtem Leitungswasser. Dann ordentlich Wasabi mit Sojasoße mischen, den eingelegten Ingwer auspacken und „Guten Appetit!“

[Einen Leserkommentar möchte ich euch nicht vorenthalten, auch wenn ich ihn nicht teile: „vom Rohverzehr von Süßwasserfischen sollte man aufgrund der möglichen paratitären Kontamination tunlichst Abstand nehmen. Man kann sich mit Fischbandwurm, dem Katzenleberegel, Nematoden oder Bakterien wie Aeromonas infizieren.“

(Text: Christian Lorenz, Fotos: Milko Eilers und CC-Lizenz)

Ein historisches Bild des Autors beim Outdoor Sushi in seinem leider schon verschrotteten Mercedes, Farbton „Champagner“.

 

 

Wildes Wissen

Wir möchten euch PFANNENLIEBLING vorstellen, eine engagierte Koch- und Food-Seite, deren liebenswerten Fotos mir besonders gefallen. Auch inhaltlich haben Sie Einiges für die Draussenküche anzubieten. Für den Herbst, die Saison der Wildgerichte, haben Sie euch ein paar nützliche Informationen und leckere Rezepte zusammengestellt.

Gastbeitrag: Wildes Wissen, alles über Wildfleisch by Lara Schaumann

Ihr einfachster Tipp ist Hasenleber: frische Hasenleber, einfach scharf in der Pfanne anbraten und vor dem Servieren leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Schmeckt einfach umwerfend. Schaut euch mal auf dieser Seite um. Hier noch ein paar Fotos, um den Appetit anzuregen.

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Jungbrunnen Holunder

Mit schwer herabhängenden Dolden von kleinen, glänzenden, schwarzen Beeren – so zeigt sich im Herbst der schwarze Holunder, der auch unter den volkstümlichen Namen Alhorn, Dolder, Ellhorn, Holder oder Hollerbaum bekannt ist. Im Frühjahr, wenn seine weißen sonnenförmigen Blüten leuchten, kann man leicht verstehen, dass der Holunder der Lieblingsbaum der germanischen Göttin „Holla“ war, die in Grimms Märchen als Frau Holle erscheint. Ihr Name Holla oder Holda hat den gleichen Ursprung wie die Worte „hold“ oder „Huld“. Die Göttin Holla gab Menschen Schutz und konnte Krankheiten heilen.

Seit eh und je gehört Holunder zu den populärsten Volksheilmitteln. So nutzt man die schweißtreibende Wirkung der Blüten bei allen Erkältungskrankheiten. Die schwarzen Beeren, die zu Saft, Marmelade, Suppe oder Wein verarbeitet werden können, enthalten die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Selen sowie die Vitamine A, C, B1, B2, B6, Cholin und Niacin. Sie stärken die Abwehrkräfte des Körpers und sind deshalb besonders zu Beginn der kälteren Jahreszeit sehr zu empfehlen.

Holunderblüte

Für die blau-lila Farbe der Holunderbeeren sind sogenannte Anthocyane verantwortlich. Unter den sekundären Pflanzenstoffen gehören sie zur Gruppe der Flavonoide. Ebenso wie Flavonoide aus Rotwein schützen sie vor oxidativen Schädigungen, die als Ursache des Alterns und verschiedener Erkrankungen wie koronare Herzkrankheit, Krebs oder Alzheimer angesehen werden. Flavonoide schützen auch das Vitamin C vor Oxidation und vermögen, oxidiertes Vitamin C wieder zu regenerieren. Die blau-lila Farbstoffe der Holunderbeeren wirken außerdem stabilisierend auf die feinen Blutgefäße der Netzhaut des Auges und verhindern die Ablagerung des schädlichen LDL-Cholesterins in den Blutgefäßen.

Allerdings sollten Holunderbeeren nicht roh verzehrt werden. Erst durch Erhitzen wird das giftige, Blausäure abspaltende Sambunigrin zerstört. Rohe Beeren können Magenkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Insbesondere grüne Stielteile und unreife Beeren sollte man vor der Zubereitung aussortieren, weil sie besonders viel Sambunigrin enthalten.

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Der Schwarze Holunder wächst oft am Wegesrand.

Schwarzer Holunder (lat. Sambucus nigra) ist in Mitteleuropa weit verbreitet. Man sollte ihn nicht mit dem Zwerg-Holunder (lat. Sambucus ebulus) verwechseln, dessen Früchte bitter schmecken und giftig sind. Den giftigen Zwerg-Holunder erkennt man an den aufgerichteten Fruchtständen. Dagegen hängen jene des Schwarzen Holunders nach unten. In kühlen Wäldern wächst außerdem der Rote bzw. Trauben-Holunder (Sambucus racemosa). Seine korallenroten Früchte, die bereits im August reif sind, schmecken nach dem Kochen sehr gut. In roher Form können die Trauben-Holunder-Beeren Erbrechen auslösen.

Holunderkuchen

Für den Fruchtbelag 300g Holunderbeeren abzupfen (mit einer Gabel lassen sich die Beeren leicht von den Dolden abstreifen), mit 100 ml Wasser und einem kleingeschnittenen, geschälten Apfel zum Kochen bringen, 4 Teelöffel Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren, die Beeren damit zu einem dicken Brei binden, vom Herd nehmen, mit je 2 Esslöffeln Zitronensaft und Zucker sowie einer Prise Zimt abschmecken.

Für den Boden 100g Butter, 125 g Quark, 3 Eigelb, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 200 g Mehl, 1 gehäuften Teelöffel Backpulver, eine Prise Zimt und 50 ml Milch zu einem schwer reißenden Rührteig verarbeiten, in eine gefettete Tortenform geben, den Holunderbeerenbelag darauf verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 175 °C zunächst 20 Minuten backen.

Für die Decke 3 Eiweiß zu Schnee schlagen, 1 Esslöffel Zitronensaft und 2 Esslöffel Zucker unterrühren, auf den Holunderkuchen streichen und weitere 20 Minuten hellbraun backen.

Holundersüppchen mit Eischnee-Nockerln

300g Holunderbeeren waschen und abstreifen, mit 250 ml Wasser, ½ Vanilleschote und einem kleingeschnittenen, geschälten Apfel in einem breiten Topf zum Kochen bringen. 1/2 Päckchen Vanille-Puddingpulver in kaltem Wasser anrühren, die Beeren damit zu einem dicklichen Suppe binden, mit Zitronensaft und 3 Teelöffeln Birkenzucker sowie einer Prise Zimt abschmecken.

Für die Nockerln 2 Eier aufschlagen, Eigelb und Eiweiß sorgfältig trennen, die Eiweiße mit ½ Prise Salz zu Schnee schlagen, 1 Teelöffel Vanille-Zucker unterrühren, danach die Eigelbe vorsichtig unterheben. Von der Masse jeweils mit einem großen Esslöffel Nockerln abstechen, in die heiße Suppe geben und einige Minuten ziehen lassen, auf tiefe Suppenteller geben, nach Belieben mit Zimt und Zucker bestäuben.

(Anke Nussbücker)

Der Artikel erschien unter dem Mädchennamen der Autorin in der Tageszeitung „Neues Deutschland“ und hat nichts von seiner Aktualität eingebüßt. Man bedenke: Viele Obstarten, die wir im Supermarkt kaufen können, werden lange vor ihrer Vollreife und Fülle an Vitaminen geerntet, damit sie lange lager- und verkaufsfähig bleiben. Also gegen Sie in die Natur und pflücken die gut ausgereiften vor Vitaminen und Gesundheitsstoffen strotzenden Beeren!
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