Pilz im Winter: Austernseitling

Der Weihnachtsspaziergang gehört auch für meine Familie zum festlichen Pflichtprogramm. Da die Familie sich über Deutschland verteilt hat, spaziere ich im Winter durch ganz unterschiedliche Regionen. Eines haben sie alle gemeinsam: den Buchenwald – und damit auch den Austerseitling.

Das ist ein leckerer Pilz, den es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt, und mittlerweile auch als Set zum Selbstzüchten! Es sollte also weithin bekannt sein, trotzdem erntet ihn scheinbar niemand außer mir. Ob im Hamburger Stadtpark oder im Stadtwald von Halle, im Schelfwerder von Schwerin oder im Mildenitz-Durchbruchstal – überall findet man die grauen Pilze am Wegesrand. Sie wachsen in dichten Büscheln an Totholz oder Baumstümpfen, bevorzugt an Buchen. Eine Verwechslungsgefahr mit ähnlichen giftigen Pilzen gibt es in Deutschland anscheinend nicht, da stimmen mir die einschlägigen Pilzforen zu. Allerdings fallen die natürlich gewachsenen Exemplare weniger blass aus, als ihre armen kultivierten Verwandten, die in der Dunkelheit reifen mußten.

Richtige Rezepte gibt es auf dieser Seite nicht, aber einen Tipp: Man findet den Pilz oft massenhaft, deshalb lohnt sich das sauer Einlegen! Austernseitlinge sind sehr fest, aromatisch und eignen sich gut dafür.

Ich brate die Pilze vorher mit Zwiebeln und Knoblauch an. Das Röstaroma verstärkt den Geschmack, und ich esse gerne die mit-eingelegten Zwiebeln und Knoblauchzehen. Daneben lasse ich für 20 Minuten einen Essigsud köcheln, der mit Pfefferkörner, Lorbeerblättern, einer Chilischote, Piment, Wacholder, sowie viel Zucker und Salz aufgesetzt wird (oder einfacher: mit fertigem Gurkengewürz). Die gebratenen Pilze kommen in ein Glas und werden mit dem heißen, von den Gewürzen befreiten Sud übergossen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, dann halten sich die Pilze wochenlang. Natürlich kann man die sauren Pilze auch regelgerecht einkochen, dann halten sie jahrelang.

(Autor: Christian Lorenz)

 

Winterlicher Hecht: Auflaufen lassen, mit Fenchel

Sollen wir im Winter die Draußenküche schließen? Viel zu holen gibt es da draußen nicht mehr, außer Wildbret und Austernseitlingen. Die Schlehen hatten sich die Vögel schon vor dem ersten Frost geholt. Dreist! Noch bevor ich den Schlehenlikör ansetzen konnte…

hechtauflauf1Da bleiben nur die Fische. Angeln kann man immer, denn die meisten Raubfische müssen fressen. Sie können nicht gemütlich im Schlamm ihren Kreislauf runterfahren und den Frühling erwarten. Solange der See offen ist, ziehe ich Wobbler ganz langsam hinter dem Ruderboot her. Man muss weite Strecken rudern, denn die Hechte sind träge. Wackelt aber direkt vor ihrer Nase ein verführerischer Köder, folgen sie ihrem Schnappzwang. Dann liegt bald ein Fisch auf dem Küchentisch, dessen Fleisch deutlich besser als im Sommer schmeckt. Ich werde euch ein von mir erdachtes Rezept für diesen Winterhecht verraten. Den Fisch-Fenchel-Auflauf erkläre ich hier Schritt für Schritt:

Hechtauflauf3Der Hecht wird filetiert, falls man nicht (siehe Foto oben) genug Fisch gefangen hat. Dann nehme man nur die fetten, grätenfreien Bauchfilets, salze sie und lege sie eine Stunde in Zitronen- oder Limettensaft ein. Die Fischfilets vor dem Braten abtropfen lassen. Zuerst koche ich Kartoffeln und Möhren in beliebiger Menge, aber nur halbgar! Außerdem separat Fenchel kurz aufkochen lassen und das Wasser aufheben.

Hechtauflauf4Dann Frühlingszwiebeln mit dem Fisch zusammen in Butter scharf anbraten. Nicht allzu oft umrühren, denn es soll sich ein Satz bilden, der später mit einem trockenen Weißwein abgelöscht wird. Bei großen Mengen Fisch lieber in zwei Schüben anbraten, damit nicht allzu viel Flüssigkeit das Bräunen verhindert.

Den Boden einer großen Auflauf-Schale benetze ich mit Olivenöl, hier mit Basilikum-Geschmack. Mittlerweile habe ich die Kartoffeln und Möhren in dünne Scheiben geschnitten, der Fenchel war schon vor dem Kochen geschnitten. Das ganze Gemüse kommt in die Schale, dazu der angebratene Fisch.

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Hechtauflauf6Den Fisch habe ich scharf angebraten, damit in der Pfanne ein schöner brauner Satz übrig bleibt. Ist der Fisch schnell in die Auflauf-Schale umgebettet worden, wird mit Weißwein abgelöscht. Dazu kommen etwas Fischfond, den ich immer im Tiefkühler einfriere, eine Kelle von dem Fenchelwasser und Sahne sowie ein wenig Buttermilch. Aufkochen lassen, salzen, pfeffern und ganz zum Schluss frische Kräuter dazu geben. Petersilie ist ein Muss, Basilikum und Oregano passen auch. Schaut im Garten oder auf der Wiese, was es sonst noch so gibt.

Hechtauflauf9Die zusammengerührte Soße wird über den Auflauf gegossen. Da alles schon vorgekocht ist, braucht er nicht lange im Ofen zu schmoren. Bei 180 Grad sollten 20 Minuten reichen. Der Hecht zerfällt auch bei längerem Aufenthalt nicht, das qualifiziert ihn für diesen Auflauf.

 

Hechtauflauf8ANGELN, ERNTEN ODER EINKAUFEN:

möglichst großer Hecht

Kartoffeln, Fenchel, Möhren und Frühlingszwiebeln (oder Lauch)

Frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Oregano), natürlich auch Salz und Pfeffer

Olivenöl, Butter, Weißwein, Fischfond, Sahne

Lammmischmasch

Schönes Wort: Lammmischmasch. Und leckeres Rezept! Habe ich mir beides ausgedacht, denn ich mag keine Lammbraten essen (die Innereien von Lamm mag ich auch nicht, wie hier beschrieben), und „Stew“ klingt unpassend für dieses türkisch inspirierte Gericht.

Ihr wisst ja: richtige Rezepte gibt es anderswo – hier geben wir nur Anregungen. Die Basis ist gut ausgelöstes und von Fett (dem Schafsgeschmacksträger) befreites Lammfleisch, sagen wir: ein halbes Kilo. Ich brate es mit zwei roten Zwiebeln und sechs ganzen Knoblauchzehen an, lösche es mit kräftigem Rotwein ab und fülle mit einer Flasche gutem Tomatenpamps (z.B. von der italienischen Firma „Mutti“) auf. Bevor alles eine Stunde aufkocht, kommen noch scharfe türkische Peperoni, viel Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel, etwas Kardamon und Lorbeer sowie halbierte Rinderknochen hinzu. Das alles mindert den reinen Lammgeschmack.

Ich habe den Mischmasch über Nacht stehen gelassen, kleine schwäbische Linsen eingeweicht und am nächsten Morgen folgendermaßen weitergemacht. Zuerst alles wieder aufgewärmt, die Knochen rausgenommen und deren – jetzt weiches – Mark untergerührt. Dann eine große Menge verschiedenster Paprika und drei Frühlingszwiebeln in Scheiben geschnitten und dazu gegeben. Eine Aubergine und fünf geviertelte Kartoffeln passen auch gut, sind aber keine Pflicht.

Die Linsen wurden abgegossen und gut abgespült. Separat kochen, ohne Gewürze, um sie besser mit den Garzeiten des Lammmischmasch koordinieren zu können! Zum Schluss frische Kräuter nach Geschmack. Petersilie und Koriander passen gut, aber auch Oregano. An Gewürzen darf nicht gespart werden!  (Christian Lorenz)

Beflügeltes Grillen

Es gibt einen Fast Food Grill, den ich niemals wieder betrete, und zwar den mit drei Buchstaben, der sich auf Geflügel spezialisiert hat. Die Chicken Wings, die dort angeboten werden, haben meinen Magen schon zwei Mal verdorben. Und an die Leiden der armen Hühner will ich gar nicht denken!

Flügel von korrekt aufgezogenem Geflügel sind erschwinglich und die Zubereitung ist einfach. Das beste daran ist jedoch der Geschmack eines selbst gewürzten und gegrillten Hühnerflügels. Als erstes muss man Geflügel immer gründlich waschen, um die Gefahr einer Infektion mit Salmonellen zu reduzieren. Anschließend salzen und nach Geschmack würzen. Ich persönlich bevorzuge die karibische Würzmischung „BBQ Jerk“ oder „Chicken Jerk“. Sie schmeckt meist etwas süßlich und nur leicht scharf, wobei jede Insel und jeder Hersteller eigene Gewürze beisteuert. Es gibt sie in Asia-Läden, Feinkostgeschäften und natürlich online. Einfach mal ausprobieren, das Pulver ist nicht teuer!

Bevor nun der Grill heiß wird, müssen die Flügel mit einem Ketchup der persönlichen Wahl eingestrichen werden. Ich nehme HP Sweet & Spicy, weil er gut zum Jerk passt, und füge noch Tabasco hinzu, wenn ich es mal scharf mag. Den Ketchup ein oder zwei Stunden als Marinade einwirken lassen, dann können die Flügel auf den Grill! Die Kunst des Chefgrillens besteht nun darin, die Haut so knusprig werden zu lassen, dass sie nahezu – aber nicht ganz – angebrannt ist.  Zwischendurch immer wieder mit dem Ketchup einpinseln!

Parallel dazu können vorgekochte Maiskolben und Kürbisstücke gegrillt werden. Das passt hervorragend zu diesem Gericht aus der kreolischen Küche.

Möge euch dieses Rezept beflügeln!

 

 

Hornhecht: Kann ruhig mal sauer werden

Unter Anglern gibt es wilde Diskussionen, bis wann der Hornhecht „läuft“. Ich persönlich bin der Meinung: wer es darauf anlegt, fängt den Hornhecht vom Frühling bis in den Früh-Herbst. Aber es ist unbestritten, dass es im Mai regelrechte Massenfänge gibt. Dann landen schon mal 30 dieser langschnäbligen Silberfische im Setzkescher, siehe Foto oben. Was soll man damit anfangen?

Ich rate aus Qualitätsgründen davon ab, diesen Fisch einzufrieren, denn das Fleisch hat nach dem Auftauen einen metallischen Beigeschmack. Geräucherte Hornhechte gehören nicht zu meinen persönlichen Vorlieben, deshalb bereite ich „Sauren Hornhecht“ zu. Das hat den Vorteil, dass man dafür auch gebratene Fische verwenden kann, die beim großen Hornhecht-Essen wegen des Überangebots in der Pfanne liegen geblieben sind, denn jeden Fisch, den man sauer einlegen will, muss man zuerst braten.

Natürlich muss er zuvor noch gesäubert, ausgenommen, geteilt, gesalzen und in Mehl gewendet werden! Parallel dazu kocht man einen würzigen Sud in einem großen Topf, passend zur Größe der Hornhecht-Portionen. Essentiell für den Sud ist Essig. Entweder verdünnte Essenz oder Weinessig, und zwar im Verhältnis 1:1 mit Wasser gemischt. Ein Liter der Mischung reicht für ca. ein Kilo Fisch. Im Topf brate ich Zwiebelringe (aus 2-3 Zwiebeln) leicht an, gieße das Wasser auf, gebe vier Teelöffel Salz und etwas 300 Gramm Zucker dazu.

Jetzt noch jede Menge Gewürze nach individuellem Geschmack. Die Grundmischung besteht aus Senfkörnern, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Piment. Möglich sind auch Koriandersamen, Chili, Dill, Zitronensaft oder –schale usw. Es sollten immer feste Gewürze (Samen) sein, denn der Sud soll möglichst klar bleiben. Alles gut aufkochen und wieder etwas abkühlen lassen. Dann können die gebratenen Fische in den Sud gelegt werden und müssen mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Sie halten sich sehr lange – jedenfalls habe ich immer alle aufgegessen, bevor sie schlecht wurden. Und die grünen Gräten sind immer ein Hingucker!

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Löwenzahn regt den Stoffwechsel an

Wie der Anblick einer vom Löwenzahn goldgelb gefärbten Wiese das Herz erfreut, so hilft der Genuss der Blätter dem Organismus. Und Sirup aus den Blüten kann Honig ersetzen.

Mit dem intensiveren Sonnenlicht zum Beginn des Frühjahrs entwickeln die Pflanzen wieder vermehrt den grünen Farbstoff Chlorophyll in ihren Blättern. Mit seiner Hilfe bauen sie aus Kohlendioxid und Wasser organische Substanzen auf und schaffen so die Grundlage der Ernährung für Mensch und Tier. Der grüne Blattfarbstoff hat darüber hinaus eine wichtige Bedeutung, denn zentraler Bestandteil von Chlorophyll ist Magnesium.

Dieses Mineral spielt eine herausragende Rolle im Energiestoffwechsel. Er vermag die Freisetzung von Stresshormonen zu vermindern und stabilisiert Zellmembranen. Magnesium verbessert die Fließfähigkeit des Blutes, indem es die Thrombozytenaggregation hemmt. Außerdem kann es Spasmen der Herzkranzgefäße lösen und damit den Blutdruck senken. Die Wirkung der grünen Löwenzahnblätter beruht allerdings nicht allein auf ihrem Magnesiumgehalt. Der enthaltene bittere Stoff Taraxacin regt u.a. die Ausscheidung von Natrium über die Nieren an und trägt zur Senkung eines zu hohen Blutdrucks bei.

Weiterhin wird die Ausscheidung von Harnsäure gefördert, welche sich bei erhöhtem Harnsäurespiegel in den Gelenken ablagern kann, dort auskristallisiert und die gefürchteten Gichtschmerzen auslöst.

Die blutreinigende, hautklärende Wirkung des Löwenzahns rührt daher, dass die Ausscheidung vieler harnpflichtiger Stoffe angeregt wird. In der Volksheilkunde wird Löwenzahn nicht nur bei Akne, sondern auch bei vielen anderen Hauterkrankungen wie z.B. Schuppenflechte oder Ekzemen eingesetzt.

Der Gehalt von 70 mg Vitamin C pro 100 g, der hohe Anteil von Provitamin A und Vitamin E sowie vieler weiterer Mineralstoffe (z.B. Kalium, Kalzium) sprechen ebenfalls für eine Frühjahrskur mit Löwenzahn. Das enthaltene Cholin dient dem Organismus zum Aufbau von Acetylcholin, einem wichtigen Nervenbotenstoff.

Eine ganz besondere Wirkung haben die “Maiblätter” – wie Löwenzahnblätter teils genannt werden – auf Leber und Galle. So regen sie den Stoffwechsel der Leber an und beschleunigen die Ausscheidung von Giften, die sich dort ansammeln. Diese wohltuende Wirkung macht sich vor allem nach einer durchzechten Nacht bemerkbar.

Allerdings sollte Löwenzahn nicht bei Entzündung oder Verschluss der Gallenwege, bei Gallenblasenempyem (Eiteransammlung) oder bei Darmverschluss angewendet werden. Auch bei Gallensteinen sollte eine Rücksprache mit dem Arzt erfolgen.

Eine Verwechslungsgefahr ist während der Blütezeit Anfang Mai fast auszuschließen. Außerdem gibt es zu Löwenzahn mit seinen gelben Blüten und den gelappten oder gezähnten, nicht behaarten Blättern, die sich zu einer Grundrosette entfalten, keine ähnlichen Pflanzen, die giftig oder vom Aussterben bedroht sind.

Zu Beginn des Frühjahrs sind die jungen Blätter am zartesten und noch kaum bitter. Sie eignen sich z.B. für einen bunten Salat mit dünnen Radieschen- und Möhrenscheiben, Apfelspalten, Gurke und einem Dressing aus Olivenöl oder Leinöl mit Rotweinessig und etwas Honig.

Die Anfang Mai gesammelten Blätter eignen sich auch zum Trocknen, um daraus später Tee zu brühen. Aus der Mitte der Blattrosette kann man das ganze Jahr über junge, frische Blätter ernten. Eine “veredelte” Varietät des Löwenzahns wird manchmal als Salatpflanze in Gemüsegärten angebaut.

Aus den goldgelben Blüten lässt sich Sirup oder Gelee kochen. Auch die Wurzel kann man nutzen. Gebratene Löwenzahnwurzel wird in Japan mit Sojasauce gegessen. Eine Ausnahme der Verwendung gibt es: Die Stengel sollten nicht verzehrt werden, da der enthaltene Milchsaft schwach giftig ist.

Als Bonus hier ein Rezept für Löwenzahnblütensirup

Schmeckt lecker und erinnert tatsächlich an Blütenhonig. Wir brauchen 100 Blüten (ohne Stiele), 1 kg Zucker und 1 Liter Wasser. Zusammen in einen großen Kochtopf geben, Blüten gut mit dem Wasser bedecken. Einige Stunden stehen lassen, dann 1 Stündchen mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Konsistenz sirupartig wird. Abseihen, evtl. mit Zitronensaft abschmecken. Der auch Löwenzahnhonig genannte Sirup ist, in Konservengläsern eingekocht, ein Jahr haltbar.

(Anke Nussbücker)

Rübchen mit gegrillten Zwiebeln

Eines der letzten Gemüse, die ich im Garten ernten kann, sind Rübchen. Bekannt sind vor allem die weißen „Teltower“ Rübchen. Ich habe eine alte, gelbe Sorte beim Bio-Saatgut-Versand Dreschflegel gekauft, deren Sämereien man übrigens auch mehrere Jahre aufbewahren kann. Ich brauche nie eine ganze Tüte für meine zwei kleinen Reihen Rübchen.

ruebenDie Herbsernte fiel etwas mickrig aus, aber die Rübchen sind sehr würzig. Um sie zu verarbeiten, habe ich ein altes Mecklenburger Rezept abgewandelt. Es passt sehr gut als Begleitgemüse zu gegrilltem Rind. Zu den Rübchen nehme ich Möhren und manchmal auch einige Kartoffeln, die ich gemeinsam koche.

 

rueben3Die Mecklenburger Komponente: In das leicht gesalzene Kochwasser kommt sehr viel Butter! Bei einem kleineren Topf wären das etwa 120 Gramm, und außerdem gebe ich noch drei Esslöffeln Zucker – was sicher nicht jeder mag. Auf dem Foto sieht man, dass ich die Herdflamme meines Grills für das Gemüse nutze.

 

rueben2Den Grill brauche ich nicht nur für die Steaks. Parallel grille ich Zwiebeln in einer speziellen Grillschale. In diesem Fall sind es Frühlingszwiebel, es können aber auch normale Zwiebelringe sein. Sie sollten leicht angebrannt sein, wenn sie im Topf landen, das gibt den besonderen Geschmack! rueben4

Wildes Wissen

Wir möchten euch PFANNENLIEBLING vorstellen, eine engagierte Koch- und Food-Seite, deren liebenswerten Fotos mir besonders gefallen. Auch inhaltlich haben Sie Einiges für die Draussenküche anzubieten. Für den Herbst, die Saison der Wildgerichte, haben Sie euch ein paar nützliche Informationen und leckere Rezepte zusammengestellt.

Gastbeitrag: Wildes Wissen, alles über Wildfleisch by Lara Schaumann

Ihr einfachster Tipp ist Hasenleber: frische Hasenleber, einfach scharf in der Pfanne anbraten und vor dem Servieren leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Schmeckt einfach umwerfend. Schaut euch mal auf dieser Seite um. Hier noch ein paar Fotos, um den Appetit anzuregen.

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Oh Brennnessel, du verachtete

Die dunkelgrüne, an den Blättern gezackte junge Pflanze, die zu den ersten Wildkräutern im zeitigen Frühjahr gehört, stärkt das Immunsystem, liefert Vitamin C und Proteine. Das wichtigste aber – sie schmeckt in einer cremig pürierten Suppe richtig lecker. Und Brennnesseln wachsen wirklich überall. Ein Frühlingsausflug an den Rand der Stadt lädt dazu ein, die jungen Pflänzchen selbst zu sammeln.1)anke-brennessel

Wer sich davor scheut, beim Pflücken genesselt zu werden, streift sich Handschuhe über. Die jungen Brennnesselblätter werden in Salzwasser weich gekocht, dann fein gewiegt. Meine Tante benutzt dafür das altehrwürdige Wiegemesser, das mit beiden Händen gehalten enorme Kräfte freisetzt.

Die gekochte Brennnessel, die nun auch nicht mehr brennt, auf das große Schneidbrett gelegt, und dann das Wiegemesser ähnlich einer Wiege auf dem Schneidbrett hin und her schaukeln lassen. Mit der abgerundeten Klinge schiebt meine Tante das Wildgemüse wieder eng zusammen, um danach die Schneide in einer anderen Richtung wieder auf dem Gemüse aufzusetzen. Auf diese Weise erreicht sie eine feine Zerkleinerung, mindestens so gut, wie es ein elektrischer Stabmixer könnte.2)brennessel-m-schere

Um die Suppe anzudicken, schwört sie auf die Einbrenne mit Mehl. „Du kannst die Suppe auch mit einer rohen geriebenen Kartoffel binden und mit einem Ei legieren. Mit Milch oder süßer Sahne schmeckt sie wunderbar.“

7)brennesselsuppe_deko_SchafgarbeSo entsteht eine leichte Frühlingssuppe, die wie gerufen kommt, um die angestrebte Bikini-Figur zurück zu erlangen. Die Brennnessel, „die verachteteste unter den Pflanzen“, wie  der Arzt und Pfarrer Sebastian Kneipp dereinst schrieb, erlebte in Notzeiten während des ersten Weltkriegs ähnlich große Wertschätzung wie Spinatgemüse.

Im Mittelalter wurden aus Brennesselfasern seidig glänzendes Nesseltuch, aber vor allem auch Segel und Fischernetze gefertigt. Das Märchen „Die wilden Schwäne“ von Hans Christian Andersen erzählt davon, wie Lisa ihre verzauberten Brüder befreien konnte, indem sie ihnen elf Hemden aus Brennnesseln flocht. In der modernen Öko-Mode besinnt man sich wieder auf diese Traditionen. Für Textilien werden Baumwolle und Brennesselfasern als Mischgewebe verarbeitet.

Im zeitigen Frühjahr ein Gemüse aus selbst gesammelten Wildkräutern zu kochen, ist letztlich etwas ganz anderes, als in einem klimatisierten Supermarkt einzukaufen. Die Suppe gelingt einfach und schnell. (Anke Nussbücker)

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Anke Nussbücker, unsere Autorin, beim Pellen der Kartoffeln für ihre Suppe.

Zutaten:

100 g Brennnesseln, 3 Kartoffeln, 2 Eier, 20 g Butter, 1 Zwiebel, Liebstöckel, Gemüsebrühe, Salz, 50 ml Sahne oder Schmand

Der Link zum Buch, aus dem dieser Text mit freundlicher Genehmigung des Verlags entnommen ist:

http://www.schwarzkopf-verlag.net/store/p32/111_GR%C3%9CNDE%2C_SELBST_ZU_KOCHEN_.html

Die Wegwarte: Mehr als Ersatzkaffee

Eine interessante Pflanze ist sie, die Gewöhnliche Wegwarte (Cichorium intybus), auch Zichorie genannt. Man kann Sie komplett verwerten, von den Blüten über die Blätter bis zur Wurzel. Eigentlich sollte sie bei Wildgärtnern beliebt sein, hat aber trotzdem einen zweifelhaften Ruf, den sie der älteren Generation verdankt. Sah meine Großmutter die hellblauen, wagenrad-förmigen Korbblüten am Wegesrand, fiel ihr immer eine Geschichte aus der harten Nachkriegszeit ein. Als es nichts zu kaufen gab, und schon gar keinen echten Bohnenkaffee. Als man gezwungen war, all diese bitteren Wildkräuter zu verwerten, ja sogar ihre Wurzeln auszugraben. So wie bei der Wegwarte, deren Wurzel man im Herbst erntete, röstete und zu einem üblen Ersatzkaffee verarbeitete.
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In Italien kann man verschiedene kultivierte Formen der Wegwarte (Zichorie) auf dem Markt kaufen.
Die Wurzel ist tatsächlich nicht der leckerste Teil. Auch grünen Salat würde ich nicht davon zubereiten – falls ich ihn nicht in Italien als „cicoria“ (in Varianten wie selvatica, verde oder catalogna) gekauft habe, wie auf dem Bild.
Die Blätter der wilden Wegwarte schmecken besser, wenn man sie wie einen Spinat zubereitet. Nach dem Pflücken sollten sie aber zuerst in lauwarmem Wasser baden. Das Bad entbittert die Blätter, und zwar am besten, wenn das Wasser mehrmals gewechselt wird.
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Diese gebleichte Wegwarte wurde zuvor mit einem Topf abgedeckt.
Währenddessen schneide ich Zwiebeln und Knoblauch, die ich in gutem Olivenöl anbrate. Die abgetropfte Wegwarte kommt dazu und wird in dem heißen Öl geschwenkt. Läßt man sie ein wenig länger köcheln, hat man eine spinatähnliche Beilage. Das funktioniert übrigens auch mit Giersch, der sich mit Wegwarte verträgt. Noch lieber esse ich im Frühling einen Salat aus gebleichten Trieben. zichorie_kleinDazu markiere ich im Herbst den Standort einer gut gewachsenen Wegwarte mit einem Stock. Oder man kauft sich (die allerdings nur selten gehandelten) Samen, wenn man es einfach liebt. Im Frühling, wenn die Pflanze gerade auszutreiben beginnt, stülpe ich einen großen Topf darüber. Kein Licht soll die Pflanze erreichen, denn ohne Sonne wachsen bleiche Blätter heran, die fast keine Bitterstoffe enthalten. Die Triebe schmecken ähnlich einer Chicorèe, die wie Radicchio und Endivie eine Kulturform der Wegwarte ist.
(Christian Lorenz)