Frühjahrskräfte in Bärenklau und Bärlauch

Der zu den Wildgemüsen zählende, mit kleinen Häärchen bedeckte Wiesenbärenklau ist in den Frühjahrs- und Sommermonaten eine preiswerte und schmackhafte Alternative zu Kulturgemüse aus Bio-Anbau. Sein botanischer Name „Heracleum sphondylium“ weist auf den griechischen Helden Herkules hin. Dies einerseits aufgrund seiner imposanten Größe (bis 1 ½  Meter hoch), andererseits wegen eines enthaltenen dem männlichen Testosteron ähnlich wirkenden Phytohormons. Die Wurzeln von Bärenklau gelten gar als Ginseng Europas.

Die Phytohormone können mit Rezeptoren im menschlichen Organismus interagieren, jedoch ist die Hormonwirkung aus den pflanzlichen Stoffen wesentlich geringer als die des Original-Testosterons. Der Effekt von Bärenklau ist dann am höchsten – so vermuten Wissenschaftler – wenn ein niedriger Testosteronspiegel vorliegt. Weil auch Frauen eine gewisse Menge Testosteron im Blut haben, schenkt der „Jungbrunnen“ Wiesenbärenklau ihnen ebenso Kraft und Ausdauer.

Mit dem zehnmal so hohen Gehalt an Vitamin C gegenüber Feldsalat, der siebenfachen Menge an Magnesium und Calcium sowie dem doppelt so hohen Wert für Kalium im Vergleich zu Kopfsalat vertreibt Wiesenklau jede Frühjahrsmüdigkeit. Die ätherischen Öle des Wildgemüses entfalten synergistische Kräfte mit den genannten Mineralstoffen.

Bärlauch-PflückenDie jungen Blätter, die in fünf bis sieben kantig geformte Blattabschnitte gefiedert sind, sowie die dicken Blattstängel schmecken nicht nur Kaninchen, sondern können, ähnlich wie Spinat, in Soufflees oder Quiches zubereitet werden. Die zarten, aromatischen Blütenknospen, die sich in den breiten Blattachseln vor ihrer Entfaltung zu großen weißen Dolden bilden, erinnern an Spargel und sind über Dampf gegart dem Ethnobotaniker Francois Couplan zufolge eines der besten Produkte des Pflanzenreichs. Aus Polen stammt die Tradition, die Blätter milchsauer ähnlich Sauerkraut zu vergären und so für den Winter zu konservieren.

Vorsicht ist jedoch geboten bei dem Verwandten „Riesenbärenklau“ (H. mantegazzium), der um 1850 als Zierpflanze vom Kaukasus eingeführt wurde, inzwischen verwilderte und durch seine riesigen, ausladenden Blätter leider die lokale Flora verdrängt. Bei Berührung des im Sommer bis zu vier Meter hoch wachsenden Riesenbärenklaus photosensibilisiert er die Haut und verursacht Brandblasen.

Bei den genießbaren Arten sind alle Pflanzenteile wesentlich kleiner. Vor allem erkennt man den als Gemüse taugenden einheimischen Wiesenbärenklau sowie den Berg-Wiesenbärenklau an seinen behaarten Blattoberseiten, währenddessen die gefährliche, riesige Zierpflanze unbehaarte Blattoberseiten aufweist.

bärlauchstrauch
Bärlauch im Frühling ernten.

In geführten Kräuterwanderungen lassen sich die Unterschiede genau ansehen, riechen und fühlen. Das gilt genauso für den stark riechenden Bärlauch, bei dem manchmal vor einer Verwechslung mit den giftigen Maiglöckchen oder dem ebenfalls giftigen Aronstab gewarnt wird. Die beste Methode, sich davon zu überzeugen, ob es sich wirklich um Bärlauch handelt, besteht in einer Geruchsprobe. Einfach einmal ein Blättchen abpflücken, zwischen den Fingern verreiben und daran schnuppern. Wenn es nicht sehr intensiv nach einem Aroma zwischen Knoblauch und Schnittlauch riecht, dann bitte die Finger davon lassen.

Beim Pflücken bitte auch genau gucken, ob eine andere Pflanzenart zwischen den länglichen Bärlauchblättern wächst. Die Blätter von Maiglöckchen sind viel dicker und „zäher“. Die Blätter des Aronstabes sehen augenscheinlich ganz anders aus. Im Gegensatz zu den parallelnervigen länglichen Blättern von Lauchgewächsen und Frühlingsblühern weist der Aronstab gefiederte Blattadern auf. Die pfeilförmigen Blätter besitzen rechts und links des Stängels zwei Rundungen, die entgegen gesetzt zur Wuchsrichtung wie ein Herz aussehen. Bereits unsere dreijährige Tochter versteht den Unterschied: „Guck mal, das Blatt hat Adern, das darfst du nicht abpflücken!“, erklärt sie einem größeren Mädchen, worauf es bei der Bärlauch-Ernte ankommt.

Bärlauchbrot
Eine einfache Art der Zubereitung.

Wiesenbärenklau, Giersch, Brennnesseln, Gänsefingerkraut und Bärlauch kommen reichlich in unseren Breiten vor. Beim Sammeln ist trotzdem angeraten, nur an solchen Stellen zu pflücken, wo wesentlich mehr als nur vereinzelte Exemplare wachsen, auch dort höchstens an jeder zweiten Pflanze nur wenige Zweige abschneiden, so dass die einzelnen Pflanzen weiter leben können und der Bestand nicht örtlich „ausgerottet“ wird.

Bärenklau-Brennnessel-Quiche

200 g Blätter und Blattstängel von Wiesenbärenklau, 50 g Brennnesseln, 50 g Giersch  gründlich waschen und grob hacken. Aus 100 g Butter, 1 Ei, 150 g Mehl, ¼ TL Salz und etwas kaltem Wasser einen festen Knetteig bereiten, ½ Stunde kühl stellen, ausrollen und in eine runde Backform geben. In einer großen Schüssel 250 g Quark, 150 ml Schmand, 3 Eiern, 100 g geriebenem Käse, 2 Prisen Salz und Estragon gut verrühren, die gehackten Wildkräuter unterheben, die Kräuter-Quarkmasse auf den Knetteig füllen, mit geriebenem Käse bestreuen, 50 Minuten bei 175°C backen / lässt sich auch gut in einem Lehm-Ofen Draußen backen 😉

Text und Rezept von Anke Nussbücker

Der Link zum Buch, aus dem dieser Text mit freundlicher Genehmigung des Verlags entnommen ist:

http://www.schwarzkopf-verlag.net/store/p32/111_GR%C3%9CNDE%2C_SELBST_ZU_KOCHEN_.html

 

Der Link zum essbaren Bärenklau und Bärlauch:

http://www.rohkostwiki.de/wiki/B%C3%A4renklau,_Wiesen-

http://www.rohkostwiki.de/wiki/B%C3%A4rlauch

 

 

 

Beflügeltes Grillen

Es gibt einen Fast Food Grill, den ich niemals wieder betrete, und zwar den mit drei Buchstaben, der sich auf Geflügel spezialisiert hat. Die Chicken Wings, die dort angeboten werden, haben meinen Magen schon zwei Mal verdorben. Und an die Leiden der armen Hühner will ich gar nicht denken!

Flügel von korrekt aufgezogenem Geflügel sind erschwinglich und die Zubereitung ist einfach. Das beste daran ist jedoch der Geschmack eines selbst gewürzten und gegrillten Hühnerflügels. Als erstes muss man Geflügel immer gründlich waschen, um die Gefahr einer Infektion mit Salmonellen zu reduzieren. Anschließend salzen und nach Geschmack würzen. Ich persönlich bevorzuge die karibische Würzmischung „BBQ Jerk“ oder „Chicken Jerk“. Sie schmeckt meist etwas süßlich und nur leicht scharf, wobei jede Insel und jeder Hersteller eigene Gewürze beisteuert. Es gibt sie in Asia-Läden, Feinkostgeschäften und natürlich online. Einfach mal ausprobieren, das Pulver ist nicht teuer!

Bevor nun der Grill heiß wird, müssen die Flügel mit einem Ketchup der persönlichen Wahl eingestrichen werden. Ich nehme HP Sweet & Spicy, weil er gut zum Jerk passt, und füge noch Tabasco hinzu, wenn ich es mal scharf mag. Den Ketchup ein oder zwei Stunden als Marinade einwirken lassen, dann können die Flügel auf den Grill! Die Kunst des Chefgrillens besteht nun darin, die Haut so knusprig werden zu lassen, dass sie nahezu – aber nicht ganz – angebrannt ist.  Zwischendurch immer wieder mit dem Ketchup einpinseln!

Parallel dazu können vorgekochte Maiskolben und Kürbisstücke gegrillt werden. Das passt hervorragend zu diesem Gericht aus der kreolischen Küche.

Möge euch dieses Rezept beflügeln!

 

 

Rübchen mit gegrillten Zwiebeln

Eines der letzten Gemüse, die ich im Garten ernten kann, sind Rübchen. Bekannt sind vor allem die weißen „Teltower“ Rübchen. Ich habe eine alte, gelbe Sorte beim Bio-Saatgut-Versand Dreschflegel gekauft, deren Sämereien man übrigens auch mehrere Jahre aufbewahren kann. Ich brauche nie eine ganze Tüte für meine zwei kleinen Reihen Rübchen.

ruebenDie Herbsernte fiel etwas mickrig aus, aber die Rübchen sind sehr würzig. Um sie zu verarbeiten, habe ich ein altes Mecklenburger Rezept abgewandelt. Es passt sehr gut als Begleitgemüse zu gegrilltem Rind. Zu den Rübchen nehme ich Möhren und manchmal auch einige Kartoffeln, die ich gemeinsam koche.

 

rueben3Die Mecklenburger Komponente: In das leicht gesalzene Kochwasser kommt sehr viel Butter! Bei einem kleineren Topf wären das etwa 120 Gramm, und außerdem gebe ich noch drei Esslöffeln Zucker – was sicher nicht jeder mag. Auf dem Foto sieht man, dass ich die Herdflamme meines Grills für das Gemüse nutze.

 

rueben2Den Grill brauche ich nicht nur für die Steaks. Parallel grille ich Zwiebeln in einer speziellen Grillschale. In diesem Fall sind es Frühlingszwiebel, es können aber auch normale Zwiebelringe sein. Sie sollten leicht angebrannt sein, wenn sie im Topf landen, das gibt den besonderen Geschmack! rueben4

Mol up Platt: Boors drebt Schmöker

Plattdeutsch ist vom Aussterben bedroht, aber wir tun etwas dagegen!

Wi wullt juuch hüt up platt vertellen, wat dorbi rutkümmt, wenn een Boors (selbst gefangener Flussbarsch, 49 cm) up den Schmöcker (selbst gebauter Räuchergrill) drebt. barsch_fangDa wier de grote Fisch west, as ik em ut dem water treckt heff.

barsch_gefülltDe Fisch akraat utnähmen. Salt (bannig veel) dröver un Grönkram ut’n Garden rin stoppen.

barsch_stefanStefan mokt anstännig Füer – un wi töwen. De Schmöker möt heet warrn!

barsch_smokerEen schmucken Schmöker (or Rökergrill) hebben de Naverslüüd dor sülven tausamen klamüsert.

barsch_auf_smokerBinnen kieckt det al gaud ut. We mok ok glieck Tüfften mit Rosmarin.

barsch_holzNoch’n bäten miehr Füerholt rin…

barsch_rauch… un de Schmöker schmökt.

barsch_gegrilltKieckt dat nich lecker ut? Ik segg di, dat wier een Festmahl west!

barsch_karkass

(Christian Lorenz, die meisten Fotos von Enno Lorenz)

Sri Lanka: Roti-Fladen aus der Kokosnuss

Roti_EssenPali hat uns in sein Heim eingeladen und serviert Roti. Wir sind in Sri Lanka, wo die Menschen lange, schwer auszusprechende Namen haben, deshalb ist Pali nur eine Kurzform. Er hat die Roti nicht selbst gebacken, sondern seine Frau Nishani. Es sind sehr leckere Fladen, und wir wollen wissen, wie man sie zubereitet. Die Grundlage sind Nüsse der Kokospalmen, die hier häufig im Garten stehen. Man halbiert die reifen, braunen Nüsse, die es auch in deutschen Supermärkten zu kaufen gibt, und versucht, das harte weiße Fruchtfleisch (Kopra) heraus zu schaben.

Roti_ZutatenMan setzt sich auf einen Hocker mit einer Art Schabemesser und kann die halbe Nuss so mit beiden Händen gegen den Schaber drücken. Bei dieser Prozedur gewinnt man ein feuchtes Mehl, dass bei uns in getrocknetem Zustand als Kokosraspel zu kaufen ist.

Roti_kneten

Nishani mischt zwei Teile dieses Mehls mit einem Teil Maismehl und gibt Salzwasser dazu. Alles wird schön geknetet, und dann muss Pali noch einmal in den Garten. Blätter holen!

 

Roti_garDer Teig wird auf einem Blatt zu einem Fladen gepresst, obendrauf kommt das zweite Blatt. Gebraten wird der Fladen auf einer Art spezieller Kochplatte. Ist das untere Blatt leicht angekohlt, muss man das Ganze umdrehen.

Roti_fertig

Dieses Gericht gibt es jeden Morgen zum Frühstück, falls nicht Fischcurry vom letzten Abend übrig geblieben ist. Und Pali verschwendet kein Gas dafür – das ist teuer! Er heizt mit Palmstrünken aus dem Garten diesen Ofen an.

Echte Draußenküche!Roti_Kochstelle

Grill-Aroma mit Apfelholz

Viele Griller benutzen Holzchips, um dem Fleisch eine rauchige Note zu geben. Beliebt und leicht zu erwerben ist Hickory. Aber warum sollte ich mir teure Chips kaufen, wenn ich selbst Holz im Garten habe?

Beim Räuchern greife ich auf Buche in Form von Spänen zurück. Die bekommt man von einem Nachbarn, der Holz für den Winter sägt, oder im Anglerbedarf (Räucherspäne). Das wäre also eine einfache Lösung. In einem komplizierten Grill-Rezept bin ich jedoch auf das Thema „Apfelholz“ gestoßen und muss zugeben: überzeugendes Aroma!

Grill_chips_siebApfelbäume gibt es zum Glück an jeder Ecke, daher muss niemand 8,99 € für „Weber Fire Spice Apfelholz Chips“ ausgeben. Ich nehme etwas dickere, abgestorbene Äste und schäle sie, damit keine Insekten oder Holzmaden geräuchert werden. Um den Apfelgeschmack zu verstärken, koche ich das gesäuberte Holz eine halbe Stunde in Apfelsaft. Man kann noch Wintergewürze wie bei einem Punch dazugeben, also Zimt, Orange oder Sternanis.

Grill_chipsIst das Holz aufgekocht und abgetropft, lege ich die größeren Stücke direkt auf den Grill, die kleineren kommen in eine der Alu-Schalen, die man immer in der Nähe des Grills haben sollte. Auf dem Foto ist zu sehen, dass nur in der Mitte Holz liegt. Dort brennt KEINE Flamme, nur unter dem Fleisch links und rechts. Das Holz soll kein Feuer fangen, sondern räuchern oder smoken, wie der moderne Griller sagt. Darauf muss man ein Auge haben und das Holz ggf. rechtzeitig entfernen oder mit Wasser besprühen. Schon nach einer halben Stunde hat das Fleisch Holzaroma angenommen. Es bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen, ob man es noch rauchiger mag und das Holz länger im Grill läßt.

Habt ihr auch Erfahrungen mit dem „Smoken“? Welches Holz benutzt ihr – und präpariert ihr es vorher?

 

Frühstück vom Grill

Eine kleine Idee für den Sommermorgen: Frühstück vom Grill! Der blaue Himmel lockt durchs Fenster und zieht mich schon früh aus dem Bett ins Freie. Die Familie mag noch nicht folgen, da bleibt nach einem Spaziergang Zeit, den Grill aufzubauen. Bald schon ziehen knusprige Gerüche ins Haus und der Tag kann mit einem wunderbaren Imbiss beginnen.

frühstück

Klicken Sie zur Inspiration auf das Bild, um es zu vergrößern. Hinten brutzelt der Speck, in der Mitte bräunt das Toastbrot und vorne sind bald die Spiegeleier fertig. Halbe Tomaten lassen sich auch gut grillen! Sehr praktisch sind dabei die kleinen beschichteten Schalen, die es als Grillzubehör im Fachhandel gibt.