Frühjahrskräfte in Bärenklau und Bärlauch

Der zu den Wildgemüsen zählende, mit kleinen Häärchen bedeckte Wiesenbärenklau ist in den Frühjahrs- und Sommermonaten eine preiswerte und schmackhafte Alternative zu Kulturgemüse aus Bio-Anbau. Sein botanischer Name „Heracleum sphondylium“ weist auf den griechischen Helden Herkules hin. Dies einerseits aufgrund seiner imposanten Größe (bis 1 ½  Meter hoch), andererseits wegen eines enthaltenen dem männlichen Testosteron ähnlich wirkenden Phytohormons. Die Wurzeln von Bärenklau gelten gar als Ginseng Europas.

Die Phytohormone können mit Rezeptoren im menschlichen Organismus interagieren, jedoch ist die Hormonwirkung aus den pflanzlichen Stoffen wesentlich geringer als die des Original-Testosterons. Der Effekt von Bärenklau ist dann am höchsten – so vermuten Wissenschaftler – wenn ein niedriger Testosteronspiegel vorliegt. Weil auch Frauen eine gewisse Menge Testosteron im Blut haben, schenkt der „Jungbrunnen“ Wiesenbärenklau ihnen ebenso Kraft und Ausdauer.

Mit dem zehnmal so hohen Gehalt an Vitamin C gegenüber Feldsalat, der siebenfachen Menge an Magnesium und Calcium sowie dem doppelt so hohen Wert für Kalium im Vergleich zu Kopfsalat vertreibt Wiesenklau jede Frühjahrsmüdigkeit. Die ätherischen Öle des Wildgemüses entfalten synergistische Kräfte mit den genannten Mineralstoffen.

Bärlauch-PflückenDie jungen Blätter, die in fünf bis sieben kantig geformte Blattabschnitte gefiedert sind, sowie die dicken Blattstängel schmecken nicht nur Kaninchen, sondern können, ähnlich wie Spinat, in Soufflees oder Quiches zubereitet werden. Die zarten, aromatischen Blütenknospen, die sich in den breiten Blattachseln vor ihrer Entfaltung zu großen weißen Dolden bilden, erinnern an Spargel und sind über Dampf gegart dem Ethnobotaniker Francois Couplan zufolge eines der besten Produkte des Pflanzenreichs. Aus Polen stammt die Tradition, die Blätter milchsauer ähnlich Sauerkraut zu vergären und so für den Winter zu konservieren.

Vorsicht ist jedoch geboten bei dem Verwandten „Riesenbärenklau“ (H. mantegazzium), der um 1850 als Zierpflanze vom Kaukasus eingeführt wurde, inzwischen verwilderte und durch seine riesigen, ausladenden Blätter leider die lokale Flora verdrängt. Bei Berührung des im Sommer bis zu vier Meter hoch wachsenden Riesenbärenklaus photosensibilisiert er die Haut und verursacht Brandblasen.

Bei den genießbaren Arten sind alle Pflanzenteile wesentlich kleiner. Vor allem erkennt man den als Gemüse taugenden einheimischen Wiesenbärenklau sowie den Berg-Wiesenbärenklau an seinen behaarten Blattoberseiten, währenddessen die gefährliche, riesige Zierpflanze unbehaarte Blattoberseiten aufweist.

bärlauchstrauch
Bärlauch im Frühling ernten.

In geführten Kräuterwanderungen lassen sich die Unterschiede genau ansehen, riechen und fühlen. Das gilt genauso für den stark riechenden Bärlauch, bei dem manchmal vor einer Verwechslung mit den giftigen Maiglöckchen oder dem ebenfalls giftigen Aronstab gewarnt wird. Die beste Methode, sich davon zu überzeugen, ob es sich wirklich um Bärlauch handelt, besteht in einer Geruchsprobe. Einfach einmal ein Blättchen abpflücken, zwischen den Fingern verreiben und daran schnuppern. Wenn es nicht sehr intensiv nach einem Aroma zwischen Knoblauch und Schnittlauch riecht, dann bitte die Finger davon lassen.

Beim Pflücken bitte auch genau gucken, ob eine andere Pflanzenart zwischen den länglichen Bärlauchblättern wächst. Die Blätter von Maiglöckchen sind viel dicker und „zäher“. Die Blätter des Aronstabes sehen augenscheinlich ganz anders aus. Im Gegensatz zu den parallelnervigen länglichen Blättern von Lauchgewächsen und Frühlingsblühern weist der Aronstab gefiederte Blattadern auf. Die pfeilförmigen Blätter besitzen rechts und links des Stängels zwei Rundungen, die entgegen gesetzt zur Wuchsrichtung wie ein Herz aussehen. Bereits unsere dreijährige Tochter versteht den Unterschied: „Guck mal, das Blatt hat Adern, das darfst du nicht abpflücken!“, erklärt sie einem größeren Mädchen, worauf es bei der Bärlauch-Ernte ankommt.

Bärlauchbrot
Eine einfache Art der Zubereitung.

Wiesenbärenklau, Giersch, Brennnesseln, Gänsefingerkraut und Bärlauch kommen reichlich in unseren Breiten vor. Beim Sammeln ist trotzdem angeraten, nur an solchen Stellen zu pflücken, wo wesentlich mehr als nur vereinzelte Exemplare wachsen, auch dort höchstens an jeder zweiten Pflanze nur wenige Zweige abschneiden, so dass die einzelnen Pflanzen weiter leben können und der Bestand nicht örtlich „ausgerottet“ wird.

Bärenklau-Brennnessel-Quiche

200 g Blätter und Blattstängel von Wiesenbärenklau, 50 g Brennnesseln, 50 g Giersch  gründlich waschen und grob hacken. Aus 100 g Butter, 1 Ei, 150 g Mehl, ¼ TL Salz und etwas kaltem Wasser einen festen Knetteig bereiten, ½ Stunde kühl stellen, ausrollen und in eine runde Backform geben. In einer großen Schüssel 250 g Quark, 150 ml Schmand, 3 Eiern, 100 g geriebenem Käse, 2 Prisen Salz und Estragon gut verrühren, die gehackten Wildkräuter unterheben, die Kräuter-Quarkmasse auf den Knetteig füllen, mit geriebenem Käse bestreuen, 50 Minuten bei 175°C backen / lässt sich auch gut in einem Lehm-Ofen Draußen backen 😉

Text und Rezept von Anke Nussbücker

Der Link zum Buch, aus dem dieser Text mit freundlicher Genehmigung des Verlags entnommen ist:

http://www.schwarzkopf-verlag.net/store/p32/111_GR%C3%9CNDE%2C_SELBST_ZU_KOCHEN_.html

 

Der Link zum essbaren Bärenklau und Bärlauch:

http://www.rohkostwiki.de/wiki/B%C3%A4renklau,_Wiesen-

http://www.rohkostwiki.de/wiki/B%C3%A4rlauch

 

 

 

Löwenzahn regt den Stoffwechsel an

Wie der Anblick einer vom Löwenzahn goldgelb gefärbten Wiese das Herz erfreut, so hilft der Genuss der Blätter dem Organismus. Und Sirup aus den Blüten kann Honig ersetzen.

Mit dem intensiveren Sonnenlicht zum Beginn des Frühjahrs entwickeln die Pflanzen wieder vermehrt den grünen Farbstoff Chlorophyll in ihren Blättern. Mit seiner Hilfe bauen sie aus Kohlendioxid und Wasser organische Substanzen auf und schaffen so die Grundlage der Ernährung für Mensch und Tier. Der grüne Blattfarbstoff hat darüber hinaus eine wichtige Bedeutung, denn zentraler Bestandteil von Chlorophyll ist Magnesium.

Dieses Mineral spielt eine herausragende Rolle im Energiestoffwechsel. Er vermag die Freisetzung von Stresshormonen zu vermindern und stabilisiert Zellmembranen. Magnesium verbessert die Fließfähigkeit des Blutes, indem es die Thrombozytenaggregation hemmt. Außerdem kann es Spasmen der Herzkranzgefäße lösen und damit den Blutdruck senken. Die Wirkung der grünen Löwenzahnblätter beruht allerdings nicht allein auf ihrem Magnesiumgehalt. Der enthaltene bittere Stoff Taraxacin regt u.a. die Ausscheidung von Natrium über die Nieren an und trägt zur Senkung eines zu hohen Blutdrucks bei.

Weiterhin wird die Ausscheidung von Harnsäure gefördert, welche sich bei erhöhtem Harnsäurespiegel in den Gelenken ablagern kann, dort auskristallisiert und die gefürchteten Gichtschmerzen auslöst.

Die blutreinigende, hautklärende Wirkung des Löwenzahns rührt daher, dass die Ausscheidung vieler harnpflichtiger Stoffe angeregt wird. In der Volksheilkunde wird Löwenzahn nicht nur bei Akne, sondern auch bei vielen anderen Hauterkrankungen wie z.B. Schuppenflechte oder Ekzemen eingesetzt.

Der Gehalt von 70 mg Vitamin C pro 100 g, der hohe Anteil von Provitamin A und Vitamin E sowie vieler weiterer Mineralstoffe (z.B. Kalium, Kalzium) sprechen ebenfalls für eine Frühjahrskur mit Löwenzahn. Das enthaltene Cholin dient dem Organismus zum Aufbau von Acetylcholin, einem wichtigen Nervenbotenstoff.

Eine ganz besondere Wirkung haben die “Maiblätter” – wie Löwenzahnblätter teils genannt werden – auf Leber und Galle. So regen sie den Stoffwechsel der Leber an und beschleunigen die Ausscheidung von Giften, die sich dort ansammeln. Diese wohltuende Wirkung macht sich vor allem nach einer durchzechten Nacht bemerkbar.

Allerdings sollte Löwenzahn nicht bei Entzündung oder Verschluss der Gallenwege, bei Gallenblasenempyem (Eiteransammlung) oder bei Darmverschluss angewendet werden. Auch bei Gallensteinen sollte eine Rücksprache mit dem Arzt erfolgen.

Eine Verwechslungsgefahr ist während der Blütezeit Anfang Mai fast auszuschließen. Außerdem gibt es zu Löwenzahn mit seinen gelben Blüten und den gelappten oder gezähnten, nicht behaarten Blättern, die sich zu einer Grundrosette entfalten, keine ähnlichen Pflanzen, die giftig oder vom Aussterben bedroht sind.

Zu Beginn des Frühjahrs sind die jungen Blätter am zartesten und noch kaum bitter. Sie eignen sich z.B. für einen bunten Salat mit dünnen Radieschen- und Möhrenscheiben, Apfelspalten, Gurke und einem Dressing aus Olivenöl oder Leinöl mit Rotweinessig und etwas Honig.

Die Anfang Mai gesammelten Blätter eignen sich auch zum Trocknen, um daraus später Tee zu brühen. Aus der Mitte der Blattrosette kann man das ganze Jahr über junge, frische Blätter ernten. Eine “veredelte” Varietät des Löwenzahns wird manchmal als Salatpflanze in Gemüsegärten angebaut.

Aus den goldgelben Blüten lässt sich Sirup oder Gelee kochen. Auch die Wurzel kann man nutzen. Gebratene Löwenzahnwurzel wird in Japan mit Sojasauce gegessen. Eine Ausnahme der Verwendung gibt es: Die Stengel sollten nicht verzehrt werden, da der enthaltene Milchsaft schwach giftig ist.

Als Bonus hier ein Rezept für Löwenzahnblütensirup

Schmeckt lecker und erinnert tatsächlich an Blütenhonig. Wir brauchen 100 Blüten (ohne Stiele), 1 kg Zucker und 1 Liter Wasser. Zusammen in einen großen Kochtopf geben, Blüten gut mit dem Wasser bedecken. Einige Stunden stehen lassen, dann 1 Stündchen mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Konsistenz sirupartig wird. Abseihen, evtl. mit Zitronensaft abschmecken. Der auch Löwenzahnhonig genannte Sirup ist, in Konservengläsern eingekocht, ein Jahr haltbar.

(Anke Nussbücker)

Lindgrüne Blätterei

Die Linde wurde von unseren germanischen Vorfahren als göttlicher Baum verehrt. Er war der Göttin Freya geweiht, die für Liebe, Glück, Fruchtbarkeit und auch noch für „guten Hausstand“ verantwortlich gemacht wurde. Doch die Dorflinde war nicht nur Sitz der guten Geister, sie lieferte auch eine Menge medizinische Anwendungen, von denen uns heute noch der Lindenblütentee bekannt ist. Lindenblüten kann man übrigens auch mit Apfel- oder Orangensaft aufgießen und aus dem Sud ein leckeres Gelee kochen.

Auch Schnecken wissen, wie gut junge Lindenblätter schmecken.

Wenige wissen, dass auch das Lindenblatt genießbar, ja sogar schmackhaft ist. Bis in den Juni hinein sind die zarten, lindgrünen Blätter der Sommerlinde eine Kostprobe wert. Weil der Lindenbaum einen kühlen Stamm liebt, lässt er dort junge, schattenspendende Triebe mit besonders zarten Blättern sprießen. Die Blätter können frisch gepflückt und sofort gegessen oder als Salatzugabe verwendet werden. Sie enthalten Vitamine, Aminosäuren und eine besonders für das Gehirn wertvolle Zuckerart.

Anke hat entdeckt, dass sie – mit Reis gefüllt – an Weinblätter erinnern. Hier ihr Rezept für gefüllte Lindenblätter:

  • 100 Gramm Rundkornreis (Klebreis) in 150 ml Wasser ca. 10 Minuten kochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen.
  • Petersilie und Minze fein hacken, Saft einer Zitrone auspressen, mit 2 EL Olivenöl unter den gegarten Reis rühren.
  • 40 Lindenblätter pflücken, mit 1 TL Reis füllen, zusammen rollen, in einen flachen Topf geben, mit einen Teller beschweren, damit die Röllchen beim Kochen nicht nach oben steigen und zerfallen können
  • 1 Tasse Gemüsebrühe bzw. 1 Tasse heißes Wasser mit ½ TL Salz in den Topf füllen, ca. 10 Minuten sanft köcheln, danach evtl. überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen
  • Die gefüllten Lindenblätter in eine flache Schale geben, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, 2 Stunden ziehen lassen

Autoren: Anke Nussbücker und Christian Lorenz

Rübchen mit gegrillten Zwiebeln

Eines der letzten Gemüse, die ich im Garten ernten kann, sind Rübchen. Bekannt sind vor allem die weißen „Teltower“ Rübchen. Ich habe eine alte, gelbe Sorte beim Bio-Saatgut-Versand Dreschflegel gekauft, deren Sämereien man übrigens auch mehrere Jahre aufbewahren kann. Ich brauche nie eine ganze Tüte für meine zwei kleinen Reihen Rübchen.

ruebenDie Herbsernte fiel etwas mickrig aus, aber die Rübchen sind sehr würzig. Um sie zu verarbeiten, habe ich ein altes Mecklenburger Rezept abgewandelt. Es passt sehr gut als Begleitgemüse zu gegrilltem Rind. Zu den Rübchen nehme ich Möhren und manchmal auch einige Kartoffeln, die ich gemeinsam koche.

 

rueben3Die Mecklenburger Komponente: In das leicht gesalzene Kochwasser kommt sehr viel Butter! Bei einem kleineren Topf wären das etwa 120 Gramm, und außerdem gebe ich noch drei Esslöffeln Zucker – was sicher nicht jeder mag. Auf dem Foto sieht man, dass ich die Herdflamme meines Grills für das Gemüse nutze.

 

rueben2Den Grill brauche ich nicht nur für die Steaks. Parallel grille ich Zwiebeln in einer speziellen Grillschale. In diesem Fall sind es Frühlingszwiebel, es können aber auch normale Zwiebelringe sein. Sie sollten leicht angebrannt sein, wenn sie im Topf landen, das gibt den besonderen Geschmack! rueben4

Oh Brennnessel, du verachtete

Die dunkelgrüne, an den Blättern gezackte junge Pflanze, die zu den ersten Wildkräutern im zeitigen Frühjahr gehört, stärkt das Immunsystem, liefert Vitamin C und Proteine. Das wichtigste aber – sie schmeckt in einer cremig pürierten Suppe richtig lecker. Und Brennnesseln wachsen wirklich überall. Ein Frühlingsausflug an den Rand der Stadt lädt dazu ein, die jungen Pflänzchen selbst zu sammeln.1)anke-brennessel

Wer sich davor scheut, beim Pflücken genesselt zu werden, streift sich Handschuhe über. Die jungen Brennnesselblätter werden in Salzwasser weich gekocht, dann fein gewiegt. Meine Tante benutzt dafür das altehrwürdige Wiegemesser, das mit beiden Händen gehalten enorme Kräfte freisetzt.

Die gekochte Brennnessel, die nun auch nicht mehr brennt, auf das große Schneidbrett gelegt, und dann das Wiegemesser ähnlich einer Wiege auf dem Schneidbrett hin und her schaukeln lassen. Mit der abgerundeten Klinge schiebt meine Tante das Wildgemüse wieder eng zusammen, um danach die Schneide in einer anderen Richtung wieder auf dem Gemüse aufzusetzen. Auf diese Weise erreicht sie eine feine Zerkleinerung, mindestens so gut, wie es ein elektrischer Stabmixer könnte.2)brennessel-m-schere

Um die Suppe anzudicken, schwört sie auf die Einbrenne mit Mehl. „Du kannst die Suppe auch mit einer rohen geriebenen Kartoffel binden und mit einem Ei legieren. Mit Milch oder süßer Sahne schmeckt sie wunderbar.“

7)brennesselsuppe_deko_SchafgarbeSo entsteht eine leichte Frühlingssuppe, die wie gerufen kommt, um die angestrebte Bikini-Figur zurück zu erlangen. Die Brennnessel, „die verachteteste unter den Pflanzen“, wie  der Arzt und Pfarrer Sebastian Kneipp dereinst schrieb, erlebte in Notzeiten während des ersten Weltkriegs ähnlich große Wertschätzung wie Spinatgemüse.

Im Mittelalter wurden aus Brennesselfasern seidig glänzendes Nesseltuch, aber vor allem auch Segel und Fischernetze gefertigt. Das Märchen „Die wilden Schwäne“ von Hans Christian Andersen erzählt davon, wie Lisa ihre verzauberten Brüder befreien konnte, indem sie ihnen elf Hemden aus Brennnesseln flocht. In der modernen Öko-Mode besinnt man sich wieder auf diese Traditionen. Für Textilien werden Baumwolle und Brennesselfasern als Mischgewebe verarbeitet.

Im zeitigen Frühjahr ein Gemüse aus selbst gesammelten Wildkräutern zu kochen, ist letztlich etwas ganz anderes, als in einem klimatisierten Supermarkt einzukaufen. Die Suppe gelingt einfach und schnell. (Anke Nussbücker)

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Anke Nussbücker, unsere Autorin, beim Pellen der Kartoffeln für ihre Suppe.

Zutaten:

100 g Brennnesseln, 3 Kartoffeln, 2 Eier, 20 g Butter, 1 Zwiebel, Liebstöckel, Gemüsebrühe, Salz, 50 ml Sahne oder Schmand

Der Link zum Buch, aus dem dieser Text mit freundlicher Genehmigung des Verlags entnommen ist:

http://www.schwarzkopf-verlag.net/store/p32/111_GR%C3%9CNDE%2C_SELBST_ZU_KOCHEN_.html

Die Wegwarte: Mehr als Ersatzkaffee

Eine interessante Pflanze ist sie, die Gewöhnliche Wegwarte (Cichorium intybus), auch Zichorie genannt. Man kann Sie komplett verwerten, von den Blüten über die Blätter bis zur Wurzel. Eigentlich sollte sie bei Wildgärtnern beliebt sein, hat aber trotzdem einen zweifelhaften Ruf, den sie der älteren Generation verdankt. Sah meine Großmutter die hellblauen, wagenrad-förmigen Korbblüten am Wegesrand, fiel ihr immer eine Geschichte aus der harten Nachkriegszeit ein. Als es nichts zu kaufen gab, und schon gar keinen echten Bohnenkaffee. Als man gezwungen war, all diese bitteren Wildkräuter zu verwerten, ja sogar ihre Wurzeln auszugraben. So wie bei der Wegwarte, deren Wurzel man im Herbst erntete, röstete und zu einem üblen Ersatzkaffee verarbeitete.
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In Italien kann man verschiedene kultivierte Formen der Wegwarte (Zichorie) auf dem Markt kaufen.
Die Wurzel ist tatsächlich nicht der leckerste Teil. Auch grünen Salat würde ich nicht davon zubereiten – falls ich ihn nicht in Italien als „cicoria“ (in Varianten wie selvatica, verde oder catalogna) gekauft habe, wie auf dem Bild.
Die Blätter der wilden Wegwarte schmecken besser, wenn man sie wie einen Spinat zubereitet. Nach dem Pflücken sollten sie aber zuerst in lauwarmem Wasser baden. Das Bad entbittert die Blätter, und zwar am besten, wenn das Wasser mehrmals gewechselt wird.
wegwarte_gebleicht
Diese gebleichte Wegwarte wurde zuvor mit einem Topf abgedeckt.
Währenddessen schneide ich Zwiebeln und Knoblauch, die ich in gutem Olivenöl anbrate. Die abgetropfte Wegwarte kommt dazu und wird in dem heißen Öl geschwenkt. Läßt man sie ein wenig länger köcheln, hat man eine spinatähnliche Beilage. Das funktioniert übrigens auch mit Giersch, der sich mit Wegwarte verträgt. Noch lieber esse ich im Frühling einen Salat aus gebleichten Trieben. zichorie_kleinDazu markiere ich im Herbst den Standort einer gut gewachsenen Wegwarte mit einem Stock. Oder man kauft sich (die allerdings nur selten gehandelten) Samen, wenn man es einfach liebt. Im Frühling, wenn die Pflanze gerade auszutreiben beginnt, stülpe ich einen großen Topf darüber. Kein Licht soll die Pflanze erreichen, denn ohne Sonne wachsen bleiche Blätter heran, die fast keine Bitterstoffe enthalten. Die Triebe schmecken ähnlich einer Chicorèe, die wie Radicchio und Endivie eine Kulturform der Wegwarte ist.
(Christian Lorenz)