Hornhecht: Kann ruhig mal sauer werden

Unter Anglern gibt es wilde Diskussionen, bis wann der Hornhecht „läuft“. Ich persönlich bin der Meinung: wer es darauf anlegt, fängt den Hornhecht vom Frühling bis in den Früh-Herbst. Aber es ist unbestritten, dass es im Mai regelrechte Massenfänge gibt. Dann landen schon mal 30 dieser langschnäbligen Silberfische im Setzkescher, siehe Foto oben. Was soll man damit anfangen?

Ich rate aus Qualitätsgründen davon ab, diesen Fisch einzufrieren, denn das Fleisch hat nach dem Auftauen einen metallischen Beigeschmack. Geräucherte Hornhechte gehören nicht zu meinen persönlichen Vorlieben, deshalb bereite ich „Sauren Hornhecht“ zu. Das hat den Vorteil, dass man dafür auch gebratene Fische verwenden kann, die beim großen Hornhecht-Essen wegen des Überangebots in der Pfanne liegen geblieben sind, denn jeden Fisch, den man sauer einlegen will, muss man zuerst braten.

Natürlich muss er zuvor noch gesäubert, ausgenommen, geteilt, gesalzen und in Mehl gewendet werden! Parallel dazu kocht man einen würzigen Sud in einem großen Topf, passend zur Größe der Hornhecht-Portionen. Essentiell für den Sud ist Essig. Entweder verdünnte Essenz oder Weinessig, und zwar im Verhältnis 1:1 mit Wasser gemischt. Ein Liter der Mischung reicht für ca. ein Kilo Fisch. Im Topf brate ich Zwiebelringe (aus 2-3 Zwiebeln) leicht an, gieße das Wasser auf, gebe vier Teelöffel Salz und etwas 300 Gramm Zucker dazu.

Jetzt noch jede Menge Gewürze nach individuellem Geschmack. Die Grundmischung besteht aus Senfkörnern, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Piment. Möglich sind auch Koriandersamen, Chili, Dill, Zitronensaft oder –schale usw. Es sollten immer feste Gewürze (Samen) sein, denn der Sud soll möglichst klar bleiben. Alles gut aufkochen und wieder etwas abkühlen lassen. Dann können die gebratenen Fische in den Sud gelegt werden und müssen mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Sie halten sich sehr lange – jedenfalls habe ich immer alle aufgegessen, bevor sie schlecht wurden. Und die grünen Gräten sind immer ein Hingucker!

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Winterlicher Hecht: Auflaufen lassen, mit Fenchel

Sollen wir im Winter die Draußenküche schließen? Viel zu holen gibt es da draußen nicht mehr, außer Wildbret und Austernseitlingen. Die Schlehen hatten sich die Vögel schon vor dem ersten Frost geholt. Dreist! Noch bevor ich den Schlehenlikör ansetzen konnte…

hechtauflauf1Da bleiben nur die Fische. Angeln kann man immer, denn die meisten Raubfische müssen fressen. Sie können nicht gemütlich im Schlamm ihren Kreislauf runterfahren und den Frühling erwarten. Solange der See offen ist, ziehe ich Wobbler ganz langsam hinter dem Ruderboot her. Man muss weite Strecken rudern, denn die Hechte sind träge. Wackelt aber direkt vor ihrer Nase ein verführerischer Köder, folgen sie ihrem Schnappzwang. Dann liegt bald ein Fisch auf dem Küchentisch, dessen Fleisch deutlich besser als im Sommer schmeckt. Ich werde euch ein von mir erdachtes Rezept für diesen Winterhecht verraten. Den Fisch-Fenchel-Auflauf erkläre ich hier Schritt für Schritt:

Hechtauflauf3Der Hecht wird filetiert, falls man nicht (siehe Foto oben) genug Fisch gefangen hat. Dann nehme man nur die fetten, grätenfreien Bauchfilets, salze sie und lege sie eine Stunde in Zitronen- oder Limettensaft ein. Die Fischfilets vor dem Braten abtropfen lassen. Zuerst koche ich Kartoffeln und Möhren in beliebiger Menge, aber nur halbgar! Außerdem separat Fenchel kurz aufkochen lassen und das Wasser aufheben.

Hechtauflauf4Dann Frühlingszwiebeln mit dem Fisch zusammen in Butter scharf anbraten. Nicht allzu oft umrühren, denn es soll sich ein Satz bilden, der später mit einem trockenen Weißwein abgelöscht wird. Bei großen Mengen Fisch lieber in zwei Schüben anbraten, damit nicht allzu viel Flüssigkeit das Bräunen verhindert.

Den Boden einer großen Auflauf-Schale benetze ich mit Olivenöl, hier mit Basilikum-Geschmack. Mittlerweile habe ich die Kartoffeln und Möhren in dünne Scheiben geschnitten, der Fenchel war schon vor dem Kochen geschnitten. Das ganze Gemüse kommt in die Schale, dazu der angebratene Fisch.

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Hechtauflauf6Den Fisch habe ich scharf angebraten, damit in der Pfanne ein schöner brauner Satz übrig bleibt. Ist der Fisch schnell in die Auflauf-Schale umgebettet worden, wird mit Weißwein abgelöscht. Dazu kommen etwas Fischfond, den ich immer im Tiefkühler einfriere, eine Kelle von dem Fenchelwasser und Sahne sowie ein wenig Buttermilch. Aufkochen lassen, salzen, pfeffern und ganz zum Schluss frische Kräuter dazu geben. Petersilie ist ein Muss, Basilikum und Oregano passen auch. Schaut im Garten oder auf der Wiese, was es sonst noch so gibt.

Hechtauflauf9Die zusammengerührte Soße wird über den Auflauf gegossen. Da alles schon vorgekocht ist, braucht er nicht lange im Ofen zu schmoren. Bei 180 Grad sollten 20 Minuten reichen. Der Hecht zerfällt auch bei längerem Aufenthalt nicht, das qualifiziert ihn für diesen Auflauf.

 

Hechtauflauf8ANGELN, ERNTEN ODER EINKAUFEN:

möglichst großer Hecht

Kartoffeln, Fenchel, Möhren und Frühlingszwiebeln (oder Lauch)

Frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Oregano), natürlich auch Salz und Pfeffer

Olivenöl, Butter, Weißwein, Fischfond, Sahne

Outdoor-Sushi vom Ukelei

Der Ukelei (auch Laube oder lateinisch: Alburnus alburnus) wird von Anglern, Fischern und Hobbyköchen gleichermaßen ignoriert. Er ist so unbedeutend, dass niemand (außer mir) ihm gezielt nachstellt. Warum nur? Mit der einfachsten Angelausrüstung kann man schnell viele der kleinen Raubfische fangen, und sein leicht nussiger Geschmack ist so gut, dass er sogar als Sushi schmeckt!

Oben einer der größten Ukelei, den ich bisher gefangen habe (19 cm).

Im Durchschnitt wird der Ukelei nur 15 cm lang, doch sein massenhaftes Auftreten macht die kulinarische Verwertung einfach.

P9303229Weil der kleine Raufisch in Schwärmen an der Oberfläche nach Anflugnahrung schnappt, ist er leicht zu orten. Und übrigens auch für Fliegenfischer interessant…

 

 

P9303250Ich angle hier an der Warnow, mit einer sehr leichten Ausrüstung. Feine Schnur und winzige Haken mit ein bis zwei Angelmaden, die dicht unter der Oberfläche angeboten werden.

 

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Hat man einen Fischschwarm anhand der vielen kleinen Kreise an der Oberfläche geortet, beißt der erste Fisch meist nach wenigen Sekunden (keine Angeberei, wurde in einem Beitrag des NDR dokumentiert!). Es dauert also nicht lange, bis genug Ukelei für ein Outdoor Sushi beisammen sind, und die Fische sind maximal frisch, wenn ich sie verarbeite.

 

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Ich schuppe sie, nehme sie aus, entferne den Kopf und filetiere mit einem sehr scharfen Messer. Weil das bei kleinen Ukelei eine recht „friemelige“ Feinarbeit ist, angele ich lieber ein wenig länger und nehme nur die größeren Exemplare (Mein Rekord liegt immerhin bei 25 Zentimetern). Oder ich esse die Mittelgräte mit – was sicher nicht jedermanns Sache ist.

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Vor der Essen werden die Fische natürlich gründlich gewaschen, am Besten in mitgebrachtem Leitungswasser. Dann ordentlich Wasabi mit Sojasoße mischen, den eingelegten Ingwer auspacken und „Guten Appetit!“

[Einen Leserkommentar möchte ich euch nicht vorenthalten, auch wenn ich ihn nicht teile: „vom Rohverzehr von Süßwasserfischen sollte man aufgrund der möglichen paratitären Kontamination tunlichst Abstand nehmen. Man kann sich mit Fischbandwurm, dem Katzenleberegel, Nematoden oder Bakterien wie Aeromonas infizieren.“

(Text: Christian Lorenz, Fotos: Milko Eilers und CC-Lizenz)

Ein historisches Bild des Autors beim Outdoor Sushi in seinem leider schon verschrotteten Mercedes, Farbton „Champagner“.

 

 

Mol up Platt: Boors drebt Schmöker

Plattdeutsch ist vom Aussterben bedroht, aber wir tun etwas dagegen!

Wi wullt juuch hüt up platt vertellen, wat dorbi rutkümmt, wenn een Boors (selbst gefangener Flussbarsch, 49 cm) up den Schmöcker (selbst gebauter Räuchergrill) drebt. barsch_fangDa wier de grote Fisch west, as ik em ut dem water treckt heff.

barsch_gefülltDe Fisch akraat utnähmen. Salt (bannig veel) dröver un Grönkram ut’n Garden rin stoppen.

barsch_stefanStefan mokt anstännig Füer – un wi töwen. De Schmöker möt heet warrn!

barsch_smokerEen schmucken Schmöker (or Rökergrill) hebben de Naverslüüd dor sülven tausamen klamüsert.

barsch_auf_smokerBinnen kieckt det al gaud ut. We mok ok glieck Tüfften mit Rosmarin.

barsch_holzNoch’n bäten miehr Füerholt rin…

barsch_rauch… un de Schmöker schmökt.

barsch_gegrilltKieckt dat nich lecker ut? Ik segg di, dat wier een Festmahl west!

barsch_karkass

(Christian Lorenz, die meisten Fotos von Enno Lorenz)

Barsche räuchern: Gold gewinnt!

Fische zu räuchern, das erinnert mich an sportliche Wettkämpfe:  wenn es sehr gut läuft, steht man am Ende mit einer gold glänzenden Trophäe in der Hand auf dem Hof, stinkend, aber stolz!

Es stinken selbstverständlich nicht die goldenen Produkte des Prozesses. Nein, frische Räucherfische duften ganz und gar  verlockend! Nur derjenige, der zuvor mehr als zwei Stunden dem Räucherofen ausgesetzt war, muss sich anschließend lange unter die Dusche stellen, um nicht das ganze Haus mit Lagerfeueraroma zu beduften.

Gewöhnlich räuchert man fettige Fische wie Aal und Makrele, die allerdings in Deutschland schwer zu angeln sind, oder Forellen, die zwar im sogenannten „Forellenpuff“ leicht zu überlisten, dort aber von unzureichender Qualität sind.  Ich greife daher auf den gewöhnlichen Flussbarsch zurück.

viele barscheDie gestreiften Fische mit den orange-roten Flossen haben leider nicht viel Fett und werden schnell trocken . Doch direkt nach dem Räuchern, warm aus dem Ofen, sind sie geschmacklich ihren fetten Freunden ebenbürtig.

Anders als bei Zuchtforellen, denen das Fett schon nach fünf Minuten im Ofen aus dem Kragen läuft, bedarf es für das Räuchern von Barschen einiger Erfahrung. Erste und wichtigste Voraussetzung sind schöne Barsche mit mehr als 300 Gramm Nettogewicht (ausgenommen). Umso größer, desto besser!

Beim Angeln sind große Barsche nicht leicht zu überlisten. Sie werden in der Tiefkühltruhe gesammelt, bis ich ausreichend Fisch für eine Füllung des Räucherofens zusammen geangelt habe, also mindestens sechs gute (und vielleicht einige kleinere) Fische.

Dann geht es los: Die tiefgefrorenen Fische landen alle in einem großen Kübel mit Salzlake. Das ist stark gesalzenes und anschließend gut umgerührtes Wasser (500 Gramm auf 5 Liter). Dort bleiben Sie über Nacht – falls man gut gesalzenen Räucherfisch mag. Sonst nur ein paar Stunden. Gewürze gebe ich nicht dazu. Aus meiner Sicht bringt es mehr, während des Räucherns einige Kräuter (Rosmarin, Lavendel, Oregano) zu verbrennen oder besondere Späne (aus dem Angelbedarf) zu verwenden.

IMAG1160Am nächsten Morgen werden die Fische auf die Wäscheleine gehängt. An speziellen Räucherhaken schaukeln sie zum Trocknen im Wind, aber nicht in der Sonne!

 

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In der Zwischenzeit hacke ich verschieden dicke Scheite von Buchenholz und lege einige Buchenspäne in Wasser ein. Das Feuer im Räucherofen wird entzündet, und wenn es richtig knistert, werden die Fische in den Rauch gehängt. Jetzt den Deckel schließen und abwarten. Im Vorteil sind Besitzer von Räucherofen mit Thermometer. Die Temperatur kann auf etwa 80°C steigen, denn die Fische müssen zuerst gebacken werden. Das ist bei den dicken Dingern besonders wichtig, damit ihr Fleisch am Ende nicht mehr glasig ist. Nachlegen von kleinen Buchenscheiten sorgt dafür, dass das Thermometer bis zu 40 Minuten etwa 80°C anzeigt.IMAG1163

Falls das Feuer dann noch brennt, wird es mit nassen Räucherspänen gelöscht. Bei solider Glut reichen meist trockene Späne. Es entwickelt sich schnell eine mächtige Rauchwolke, die aus allen Ritzen des Räucherofens dringt. Sie findet ihren Weg in Kleidung, Haare und die bald tränenden Augen der Umstehenden. Damit beginnt das eigentliche Räuchern

IMAG1165Rüsten sie sich mit viel Geduld und  kühlen Bieren für die folgenden knapp anderthalb Stunden, in denen die Temperatur des Ofens zwischen 40 und 50° zu halten ist. Das Feuer darf nicht verlöschen, weil es dann keinen Rauch mehr gibt, aber die Flammen dürfen auch nicht lodern. Ich unterhalte ein kleines Feuer nebenbei, sitze also zwischen zwei Rauchquellen, damit ich im Notfall  einige brennende Scheite in den Räucherofen schieben kann.

IMAG1176Ein langer Atem gehört also dazu, ganz wie beim Sport! Dafür ist eine Belohnung ziemlich sicher, und wenn man alles richtig gemacht hat, glänzt sie golden am Räucherhaken. Allzu dunkel-braun sollte sich der Barsch nicht färben, und wenn er gar schwarzen Ruß abbekommt, trübt das den anschließenden Genuss erheblich! Deshalb regelmäßig (aber nicht allzu häufig) die Farbe checken. Gold gewinnt!IMAG1186