Die Wegwarte: Mehr als Ersatzkaffee

Eine interessante Pflanze ist sie, die Gewöhnliche Wegwarte (Cichorium intybus), auch Zichorie genannt. Man kann Sie komplett verwerten, von den Blüten über die Blätter bis zur Wurzel. Eigentlich sollte sie bei Wildgärtnern beliebt sein, hat aber trotzdem einen zweifelhaften Ruf, den sie der älteren Generation verdankt. Sah meine Großmutter die hellblauen, wagenrad-förmigen Korbblüten am Wegesrand, fiel ihr immer eine Geschichte aus der harten Nachkriegszeit ein. Als es nichts zu kaufen gab, und schon gar keinen echten Bohnenkaffee. Als man gezwungen war, all diese bitteren Wildkräuter zu verwerten, ja sogar ihre Wurzeln auszugraben. So wie bei der Wegwarte, deren Wurzel man im Herbst erntete, röstete und zu einem üblen Ersatzkaffee verarbeitete.
zichorie_markt
In Italien kann man verschiedene kultivierte Formen der Wegwarte (Zichorie) auf dem Markt kaufen.
Die Wurzel ist tatsächlich nicht der leckerste Teil. Auch grünen Salat würde ich nicht davon zubereiten – falls ich ihn nicht in Italien als „cicoria“ (in Varianten wie selvatica, verde oder catalogna) gekauft habe, wie auf dem Bild.
Die Blätter der wilden Wegwarte schmecken besser, wenn man sie wie einen Spinat zubereitet. Nach dem Pflücken sollten sie aber zuerst in lauwarmem Wasser baden. Das Bad entbittert die Blätter, und zwar am besten, wenn das Wasser mehrmals gewechselt wird.
wegwarte_gebleicht
Diese gebleichte Wegwarte wurde zuvor mit einem Topf abgedeckt.
Währenddessen schneide ich Zwiebeln und Knoblauch, die ich in gutem Olivenöl anbrate. Die abgetropfte Wegwarte kommt dazu und wird in dem heißen Öl geschwenkt. Läßt man sie ein wenig länger köcheln, hat man eine spinatähnliche Beilage. Das funktioniert übrigens auch mit Giersch, der sich mit Wegwarte verträgt. Noch lieber esse ich im Frühling einen Salat aus gebleichten Trieben. zichorie_kleinDazu markiere ich im Herbst den Standort einer gut gewachsenen Wegwarte mit einem Stock. Oder man kauft sich (die allerdings nur selten gehandelten) Samen, wenn man es einfach liebt. Im Frühling, wenn die Pflanze gerade auszutreiben beginnt, stülpe ich einen großen Topf darüber. Kein Licht soll die Pflanze erreichen, denn ohne Sonne wachsen bleiche Blätter heran, die fast keine Bitterstoffe enthalten. Die Triebe schmecken ähnlich einer Chicorèe, die wie Radicchio und Endivie eine Kulturform der Wegwarte ist.
(Christian Lorenz)

Sri Lanka: Roti-Fladen aus der Kokosnuss

Roti_EssenPali hat uns in sein Heim eingeladen und serviert Roti. Wir sind in Sri Lanka, wo die Menschen lange, schwer auszusprechende Namen haben, deshalb ist Pali nur eine Kurzform. Er hat die Roti nicht selbst gebacken, sondern seine Frau Nishani. Es sind sehr leckere Fladen, und wir wollen wissen, wie man sie zubereitet. Die Grundlage sind Nüsse der Kokospalmen, die hier häufig im Garten stehen. Man halbiert die reifen, braunen Nüsse, die es auch in deutschen Supermärkten zu kaufen gibt, und versucht, das harte weiße Fruchtfleisch (Kopra) heraus zu schaben.

Roti_ZutatenMan setzt sich auf einen Hocker mit einer Art Schabemesser und kann die halbe Nuss so mit beiden Händen gegen den Schaber drücken. Bei dieser Prozedur gewinnt man ein feuchtes Mehl, dass bei uns in getrocknetem Zustand als Kokosraspel zu kaufen ist.

Roti_kneten

Nishani mischt zwei Teile dieses Mehls mit einem Teil Maismehl und gibt Salzwasser dazu. Alles wird schön geknetet, und dann muss Pali noch einmal in den Garten. Blätter holen!

 

Roti_garDer Teig wird auf einem Blatt zu einem Fladen gepresst, obendrauf kommt das zweite Blatt. Gebraten wird der Fladen auf einer Art spezieller Kochplatte. Ist das untere Blatt leicht angekohlt, muss man das Ganze umdrehen.

Roti_fertig

Dieses Gericht gibt es jeden Morgen zum Frühstück, falls nicht Fischcurry vom letzten Abend übrig geblieben ist. Und Pali verschwendet kein Gas dafür – das ist teuer! Er heizt mit Palmstrünken aus dem Garten diesen Ofen an.

Echte Draußenküche!Roti_Kochstelle

Grill-Aroma mit Apfelholz

Viele Griller benutzen Holzchips, um dem Fleisch eine rauchige Note zu geben. Beliebt und leicht zu erwerben ist Hickory. Aber warum sollte ich mir teure Chips kaufen, wenn ich selbst Holz im Garten habe?

Beim Räuchern greife ich auf Buche in Form von Spänen zurück. Die bekommt man von einem Nachbarn, der Holz für den Winter sägt, oder im Anglerbedarf (Räucherspäne). Das wäre also eine einfache Lösung. In einem komplizierten Grill-Rezept bin ich jedoch auf das Thema „Apfelholz“ gestoßen und muss zugeben: überzeugendes Aroma!

Grill_chips_siebApfelbäume gibt es zum Glück an jeder Ecke, daher muss niemand 8,99 € für „Weber Fire Spice Apfelholz Chips“ ausgeben. Ich nehme etwas dickere, abgestorbene Äste und schäle sie, damit keine Insekten oder Holzmaden geräuchert werden. Um den Apfelgeschmack zu verstärken, koche ich das gesäuberte Holz eine halbe Stunde in Apfelsaft. Man kann noch Wintergewürze wie bei einem Punch dazugeben, also Zimt, Orange oder Sternanis.

Grill_chipsIst das Holz aufgekocht und abgetropft, lege ich die größeren Stücke direkt auf den Grill, die kleineren kommen in eine der Alu-Schalen, die man immer in der Nähe des Grills haben sollte. Auf dem Foto ist zu sehen, dass nur in der Mitte Holz liegt. Dort brennt KEINE Flamme, nur unter dem Fleisch links und rechts. Das Holz soll kein Feuer fangen, sondern räuchern oder smoken, wie der moderne Griller sagt. Darauf muss man ein Auge haben und das Holz ggf. rechtzeitig entfernen oder mit Wasser besprühen. Schon nach einer halben Stunde hat das Fleisch Holzaroma angenommen. Es bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen, ob man es noch rauchiger mag und das Holz länger im Grill läßt.

Habt ihr auch Erfahrungen mit dem „Smoken“? Welches Holz benutzt ihr – und präpariert ihr es vorher?

 

Frühstück vom Grill

Eine kleine Idee für den Sommermorgen: Frühstück vom Grill! Der blaue Himmel lockt durchs Fenster und zieht mich schon früh aus dem Bett ins Freie. Die Familie mag noch nicht folgen, da bleibt nach einem Spaziergang Zeit, den Grill aufzubauen. Bald schon ziehen knusprige Gerüche ins Haus und der Tag kann mit einem wunderbaren Imbiss beginnen.

frühstück

Klicken Sie zur Inspiration auf das Bild, um es zu vergrößern. Hinten brutzelt der Speck, in der Mitte bräunt das Toastbrot und vorne sind bald die Spiegeleier fertig. Halbe Tomaten lassen sich auch gut grillen! Sehr praktisch sind dabei die kleinen beschichteten Schalen, die es als Grillzubehör im Fachhandel gibt.

 

Pilze trocknen: Aroma aus dem Wald

Schubkarre_pilzeMeist heißt es: wir gehen Pilze suchen! Gelegentlich muss man gar nicht suchen, sondern kann Pilze ernten. Glücklich ist, wer eine so gut gefüllte Schubkarre aus dem Wald nach Hause fahren kann. Glücklich und gelegentlich ratlos. Was tun mit solchen Mengen? Verschenken? Ja, aber lieber vorher trocknen! trockenpilz

Ein Glas mit Trockenpilzen bringt mehr Freude, denn die kann man ohne Vorkenntnisse in vielen Rezepten verwenden. Dazu die Pilze gut säubern (Teile mit Madenlöchern gehören in den Müll) und in schmale Streifen schneiden. An einer sonnigen Stelle breiten Sie eine Zeitung oder saugfähiges Papier aus und drapieren die Pilze so, dass sie sich nicht berühren. Oder man trocknet sie im Ofen bei Umluft und niedrigster Temperatur, wobei man einen Holzlöffel in die Öffnung des Backofens klemmt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Getrocknete Pilze halten sich in einem gut verschlossenen Behälter länger als einweichpilz Jahr. Um sie für ein beliebiges Rezept zu verwenden, sollte man sie zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung in Wasser einlegen. Der so entstehende Sud ist der eigentliche Geschmacksträger, beispielsweise für Saucen oder Gulasch. Ideal eignen sich Pilze als Zugabe für Wildgulasch. (Christian Lorenz)

gulasch
Man darf übrigens DER Gulasch sagen und auch DAS Gulasch.

Barsche räuchern: Gold gewinnt!

Fische zu räuchern, das erinnert mich an sportliche Wettkämpfe:  wenn es sehr gut läuft, steht man am Ende mit einer gold glänzenden Trophäe in der Hand auf dem Hof, stinkend, aber stolz!

Es stinken selbstverständlich nicht die goldenen Produkte des Prozesses. Nein, frische Räucherfische duften ganz und gar  verlockend! Nur derjenige, der zuvor mehr als zwei Stunden dem Räucherofen ausgesetzt war, muss sich anschließend lange unter die Dusche stellen, um nicht das ganze Haus mit Lagerfeueraroma zu beduften.

Gewöhnlich räuchert man fettige Fische wie Aal und Makrele, die allerdings in Deutschland schwer zu angeln sind, oder Forellen, die zwar im sogenannten „Forellenpuff“ leicht zu überlisten, dort aber von unzureichender Qualität sind.  Ich greife daher auf den gewöhnlichen Flussbarsch zurück.

viele barscheDie gestreiften Fische mit den orange-roten Flossen haben leider nicht viel Fett und werden schnell trocken . Doch direkt nach dem Räuchern, warm aus dem Ofen, sind sie geschmacklich ihren fetten Freunden ebenbürtig.

Anders als bei Zuchtforellen, denen das Fett schon nach fünf Minuten im Ofen aus dem Kragen läuft, bedarf es für das Räuchern von Barschen einiger Erfahrung. Erste und wichtigste Voraussetzung sind schöne Barsche mit mehr als 300 Gramm Nettogewicht (ausgenommen). Umso größer, desto besser!

Beim Angeln sind große Barsche nicht leicht zu überlisten. Sie werden in der Tiefkühltruhe gesammelt, bis ich ausreichend Fisch für eine Füllung des Räucherofens zusammen geangelt habe, also mindestens sechs gute (und vielleicht einige kleinere) Fische.

Dann geht es los: Die tiefgefrorenen Fische landen alle in einem großen Kübel mit Salzlake. Das ist stark gesalzenes und anschließend gut umgerührtes Wasser (500 Gramm auf 5 Liter). Dort bleiben Sie über Nacht – falls man gut gesalzenen Räucherfisch mag. Sonst nur ein paar Stunden. Gewürze gebe ich nicht dazu. Aus meiner Sicht bringt es mehr, während des Räucherns einige Kräuter (Rosmarin, Lavendel, Oregano) zu verbrennen oder besondere Späne (aus dem Angelbedarf) zu verwenden.

IMAG1160Am nächsten Morgen werden die Fische auf die Wäscheleine gehängt. An speziellen Räucherhaken schaukeln sie zum Trocknen im Wind, aber nicht in der Sonne!

 

IMAG1161

In der Zwischenzeit hacke ich verschieden dicke Scheite von Buchenholz und lege einige Buchenspäne in Wasser ein. Das Feuer im Räucherofen wird entzündet, und wenn es richtig knistert, werden die Fische in den Rauch gehängt. Jetzt den Deckel schließen und abwarten. Im Vorteil sind Besitzer von Räucherofen mit Thermometer. Die Temperatur kann auf etwa 80°C steigen, denn die Fische müssen zuerst gebacken werden. Das ist bei den dicken Dingern besonders wichtig, damit ihr Fleisch am Ende nicht mehr glasig ist. Nachlegen von kleinen Buchenscheiten sorgt dafür, dass das Thermometer bis zu 40 Minuten etwa 80°C anzeigt.IMAG1163

Falls das Feuer dann noch brennt, wird es mit nassen Räucherspänen gelöscht. Bei solider Glut reichen meist trockene Späne. Es entwickelt sich schnell eine mächtige Rauchwolke, die aus allen Ritzen des Räucherofens dringt. Sie findet ihren Weg in Kleidung, Haare und die bald tränenden Augen der Umstehenden. Damit beginnt das eigentliche Räuchern

IMAG1165Rüsten sie sich mit viel Geduld und  kühlen Bieren für die folgenden knapp anderthalb Stunden, in denen die Temperatur des Ofens zwischen 40 und 50° zu halten ist. Das Feuer darf nicht verlöschen, weil es dann keinen Rauch mehr gibt, aber die Flammen dürfen auch nicht lodern. Ich unterhalte ein kleines Feuer nebenbei, sitze also zwischen zwei Rauchquellen, damit ich im Notfall  einige brennende Scheite in den Räucherofen schieben kann.

IMAG1176Ein langer Atem gehört also dazu, ganz wie beim Sport! Dafür ist eine Belohnung ziemlich sicher, und wenn man alles richtig gemacht hat, glänzt sie golden am Räucherhaken. Allzu dunkel-braun sollte sich der Barsch nicht färben, und wenn er gar schwarzen Ruß abbekommt, trübt das den anschließenden Genuss erheblich! Deshalb regelmäßig (aber nicht allzu häufig) die Farbe checken. Gold gewinnt!IMAG1186