Mit dem Holunder blüht euch was!

Auf dem Land gibt es überall Holunder, und auch in der Stadt macht er sich gerne auf Brachflächen breit. Der viel besungene „Hollerbusch“ ist ein zäher Zeitgenosse, der sich in den Fundamenten von Häusern festbeißt. Er produziert aber auch sehr wirkstoffhaltige Beeren (davon ein anderes Mal) und wunderschöne, stark duftende Blüten.

Die weißgelben Doldenblüten kann man in Pfannkuchen ausbacken oder zu dem durch IKEA bekannt gemachten Sirup DRYCK FLÄDER verarbeiten. Manchmal, besonders an den ersten heißen Sommertagen, die gerne mit der Holunderblüte zusammenfallen, habe ich aber gar keine Lust auf Küchenarbeit. Allen Faulenzern verrate ich jetzt das einfachste der DRAUSSENKÜCHE-Rezepte.hollerbusch

Ich schneide mit der Küchenschere so viele Dolden ab, bis der Krug meiner Wahl voll ist. Weil ich nur die nötigsten Handgriffe mache, kümmern mich die kleinen Käfer nicht, die sich manchmal in den Blüten verstecken. Den Krug fülle ich mit kaltem Apfelsaft oder Apfelschorle auf und stelle ihn in den Kühlschrank. Eine kalte Trinktemperatur ist wichtig für den Genuss an einem heißen Sonnentag, unter blühendem Holunder! (Christian Lorenz)

Holundersaft
Wer keine Insekten in seinem Getränk mag, gießt den Sud durch ein kleines Sieb.

Erdbeeren + Rhabarber = Marmelade

erdebber_rhababer
Erbeeren gehen immer, aber bis wann darf man Rhabarber ernten? Der Gehalt an Oxalsäure, welche zum Beispiel die Entstehung von Nierensteinen begünstigt, steigt im Sommer.
erdbeere_geschnitten
Großzügiges Schälen bzw. Abziehen der Hautschicht reduziert die unerwünschten Inhaltsstoffe im Rhabarber. Nach Anweisung mit Gelierzucker vermischen, bei Bedarf Vanillezucker, Zitrone oder Orangensaft dazu geben und eine Stunde stehen lassen.
erdbeere_gekocht
Erhitzen und vorsichtig aufkochen, so dass möglichst wenig Schaum entsteht. Löffelprobe: einen flüssigen Klecks auf den Teller geben. Wenn er schnell geliert, dann den Topf vom Herd nehmen.
erdbeere_eingemacht
Gläser und Deckel vorher gründlich säubern und mit kochendem Wasser übergießen. Gekochte Marmelade mit einem Trichter oder Schöpflöffel verteilen. Gläser umdrehen.

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Outdoor-Sushi vom Ukelei

Der Ukelei (auch Laube oder lateinisch: Alburnus alburnus) wird von Anglern, Fischern und Hobbyköchen gleichermaßen ignoriert. Er ist so unbedeutend, dass niemand (außer mir) ihm gezielt nachstellt. Warum nur? Mit der einfachsten Angelausrüstung kann man schnell viele der kleinen Raubfische fangen, und sein leicht nussiger Geschmack ist so gut, dass er sogar als Sushi schmeckt!

Oben einer der größten Ukelei, den ich bisher gefangen habe (19 cm).

Im Durchschnitt wird der Ukelei nur 15 cm lang, doch sein massenhaftes Auftreten macht die kulinarische Verwertung einfach.

P9303229Weil der kleine Raufisch in Schwärmen an der Oberfläche nach Anflugnahrung schnappt, ist er leicht zu orten. Und übrigens auch für Fliegenfischer interessant…

 

 

P9303250Ich angle hier an der Warnow, mit einer sehr leichten Ausrüstung. Feine Schnur und winzige Haken mit ein bis zwei Angelmaden, die dicht unter der Oberfläche angeboten werden.

 

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Hat man einen Fischschwarm anhand der vielen kleinen Kreise an der Oberfläche geortet, beißt der erste Fisch meist nach wenigen Sekunden (keine Angeberei, wurde in einem Beitrag des NDR dokumentiert!). Es dauert also nicht lange, bis genug Ukelei für ein Outdoor Sushi beisammen sind, und die Fische sind maximal frisch, wenn ich sie verarbeite.

 

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Ich schuppe sie, nehme sie aus, entferne den Kopf und filetiere mit einem sehr scharfen Messer. Weil das bei kleinen Ukelei eine recht „friemelige“ Feinarbeit ist, angele ich lieber ein wenig länger und nehme nur die größeren Exemplare (Mein Rekord liegt immerhin bei 25 Zentimetern). Oder ich esse die Mittelgräte mit – was sicher nicht jedermanns Sache ist.

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Vor der Essen werden die Fische natürlich gründlich gewaschen, am Besten in mitgebrachtem Leitungswasser. Dann ordentlich Wasabi mit Sojasoße mischen, den eingelegten Ingwer auspacken und „Guten Appetit!“

[Einen Leserkommentar möchte ich euch nicht vorenthalten, auch wenn ich ihn nicht teile: „vom Rohverzehr von Süßwasserfischen sollte man aufgrund der möglichen paratitären Kontamination tunlichst Abstand nehmen. Man kann sich mit Fischbandwurm, dem Katzenleberegel, Nematoden oder Bakterien wie Aeromonas infizieren.“

(Text: Christian Lorenz, Fotos: Milko Eilers und CC-Lizenz)

Ein historisches Bild des Autors beim Outdoor Sushi in seinem leider schon verschrotteten Mercedes, Farbton „Champagner“.

 

 

Rübchen mit gegrillten Zwiebeln

Eines der letzten Gemüse, die ich im Garten ernten kann, sind Rübchen. Bekannt sind vor allem die weißen „Teltower“ Rübchen. Ich habe eine alte, gelbe Sorte beim Bio-Saatgut-Versand Dreschflegel gekauft, deren Sämereien man übrigens auch mehrere Jahre aufbewahren kann. Ich brauche nie eine ganze Tüte für meine zwei kleinen Reihen Rübchen.

ruebenDie Herbsernte fiel etwas mickrig aus, aber die Rübchen sind sehr würzig. Um sie zu verarbeiten, habe ich ein altes Mecklenburger Rezept abgewandelt. Es passt sehr gut als Begleitgemüse zu gegrilltem Rind. Zu den Rübchen nehme ich Möhren und manchmal auch einige Kartoffeln, die ich gemeinsam koche.

 

rueben3Die Mecklenburger Komponente: In das leicht gesalzene Kochwasser kommt sehr viel Butter! Bei einem kleineren Topf wären das etwa 120 Gramm, und außerdem gebe ich noch drei Esslöffeln Zucker – was sicher nicht jeder mag. Auf dem Foto sieht man, dass ich die Herdflamme meines Grills für das Gemüse nutze.

 

rueben2Den Grill brauche ich nicht nur für die Steaks. Parallel grille ich Zwiebeln in einer speziellen Grillschale. In diesem Fall sind es Frühlingszwiebel, es können aber auch normale Zwiebelringe sein. Sie sollten leicht angebrannt sein, wenn sie im Topf landen, das gibt den besonderen Geschmack! rueben4

Wildes Wissen

Wir möchten euch PFANNENLIEBLING vorstellen, eine engagierte Koch- und Food-Seite, deren liebenswerten Fotos mir besonders gefallen. Auch inhaltlich haben Sie Einiges für die Draussenküche anzubieten. Für den Herbst, die Saison der Wildgerichte, haben Sie euch ein paar nützliche Informationen und leckere Rezepte zusammengestellt.

Gastbeitrag: Wildes Wissen, alles über Wildfleisch by Lara Schaumann

Ihr einfachster Tipp ist Hasenleber: frische Hasenleber, einfach scharf in der Pfanne anbraten und vor dem Servieren leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Schmeckt einfach umwerfend. Schaut euch mal auf dieser Seite um. Hier noch ein paar Fotos, um den Appetit anzuregen.

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Jungbrunnen Holunder

Mit schwer herabhängenden Dolden von kleinen, glänzenden, schwarzen Beeren – so zeigt sich im Herbst der schwarze Holunder, der auch unter den volkstümlichen Namen Alhorn, Dolder, Ellhorn, Holder oder Hollerbaum bekannt ist. Im Frühjahr, wenn seine weißen sonnenförmigen Blüten leuchten, kann man leicht verstehen, dass der Holunder der Lieblingsbaum der germanischen Göttin „Holla“ war, die in Grimms Märchen als Frau Holle erscheint. Ihr Name Holla oder Holda hat den gleichen Ursprung wie die Worte „hold“ oder „Huld“. Die Göttin Holla gab Menschen Schutz und konnte Krankheiten heilen.

Seit eh und je gehört Holunder zu den populärsten Volksheilmitteln. So nutzt man die schweißtreibende Wirkung der Blüten bei allen Erkältungskrankheiten. Die schwarzen Beeren, die zu Saft, Marmelade, Suppe oder Wein verarbeitet werden können, enthalten die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Selen sowie die Vitamine A, C, B1, B2, B6, Cholin und Niacin. Sie stärken die Abwehrkräfte des Körpers und sind deshalb besonders zu Beginn der kälteren Jahreszeit sehr zu empfehlen.

Holunderblüte

Für die blau-lila Farbe der Holunderbeeren sind sogenannte Anthocyane verantwortlich. Unter den sekundären Pflanzenstoffen gehören sie zur Gruppe der Flavonoide. Ebenso wie Flavonoide aus Rotwein schützen sie vor oxidativen Schädigungen, die als Ursache des Alterns und verschiedener Erkrankungen wie koronare Herzkrankheit, Krebs oder Alzheimer angesehen werden. Flavonoide schützen auch das Vitamin C vor Oxidation und vermögen, oxidiertes Vitamin C wieder zu regenerieren. Die blau-lila Farbstoffe der Holunderbeeren wirken außerdem stabilisierend auf die feinen Blutgefäße der Netzhaut des Auges und verhindern die Ablagerung des schädlichen LDL-Cholesterins in den Blutgefäßen.

Allerdings sollten Holunderbeeren nicht roh verzehrt werden. Erst durch Erhitzen wird das giftige, Blausäure abspaltende Sambunigrin zerstört. Rohe Beeren können Magenkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Insbesondere grüne Stielteile und unreife Beeren sollte man vor der Zubereitung aussortieren, weil sie besonders viel Sambunigrin enthalten.

holunderbusch
Der Schwarze Holunder wächst oft am Wegesrand.

Schwarzer Holunder (lat. Sambucus nigra) ist in Mitteleuropa weit verbreitet. Man sollte ihn nicht mit dem Zwerg-Holunder (lat. Sambucus ebulus) verwechseln, dessen Früchte bitter schmecken und giftig sind. Den giftigen Zwerg-Holunder erkennt man an den aufgerichteten Fruchtständen. Dagegen hängen jene des Schwarzen Holunders nach unten. In kühlen Wäldern wächst außerdem der Rote bzw. Trauben-Holunder (Sambucus racemosa). Seine korallenroten Früchte, die bereits im August reif sind, schmecken nach dem Kochen sehr gut. In roher Form können die Trauben-Holunder-Beeren Erbrechen auslösen.

Holunderkuchen

Für den Fruchtbelag 300g Holunderbeeren abzupfen (mit einer Gabel lassen sich die Beeren leicht von den Dolden abstreifen), mit 100 ml Wasser und einem kleingeschnittenen, geschälten Apfel zum Kochen bringen, 4 Teelöffel Kartoffelstärke in kaltem Wasser anrühren, die Beeren damit zu einem dicken Brei binden, vom Herd nehmen, mit je 2 Esslöffeln Zitronensaft und Zucker sowie einer Prise Zimt abschmecken.

Für den Boden 100g Butter, 125 g Quark, 3 Eigelb, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 200 g Mehl, 1 gehäuften Teelöffel Backpulver, eine Prise Zimt und 50 ml Milch zu einem schwer reißenden Rührteig verarbeiten, in eine gefettete Tortenform geben, den Holunderbeerenbelag darauf verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 175 °C zunächst 20 Minuten backen.

Für die Decke 3 Eiweiß zu Schnee schlagen, 1 Esslöffel Zitronensaft und 2 Esslöffel Zucker unterrühren, auf den Holunderkuchen streichen und weitere 20 Minuten hellbraun backen.

Holundersüppchen mit Eischnee-Nockerln

300g Holunderbeeren waschen und abstreifen, mit 250 ml Wasser, ½ Vanilleschote und einem kleingeschnittenen, geschälten Apfel in einem breiten Topf zum Kochen bringen. 1/2 Päckchen Vanille-Puddingpulver in kaltem Wasser anrühren, die Beeren damit zu einem dicklichen Suppe binden, mit Zitronensaft und 3 Teelöffeln Birkenzucker sowie einer Prise Zimt abschmecken.

Für die Nockerln 2 Eier aufschlagen, Eigelb und Eiweiß sorgfältig trennen, die Eiweiße mit ½ Prise Salz zu Schnee schlagen, 1 Teelöffel Vanille-Zucker unterrühren, danach die Eigelbe vorsichtig unterheben. Von der Masse jeweils mit einem großen Esslöffel Nockerln abstechen, in die heiße Suppe geben und einige Minuten ziehen lassen, auf tiefe Suppenteller geben, nach Belieben mit Zimt und Zucker bestäuben.

(Anke Nussbücker)

Der Artikel erschien unter dem Mädchennamen der Autorin in der Tageszeitung „Neues Deutschland“ und hat nichts von seiner Aktualität eingebüßt. Man bedenke: Viele Obstarten, die wir im Supermarkt kaufen können, werden lange vor ihrer Vollreife und Fülle an Vitaminen geerntet, damit sie lange lager- und verkaufsfähig bleiben. Also gegen Sie in die Natur und pflücken die gut ausgereiften vor Vitaminen und Gesundheitsstoffen strotzenden Beeren!
Sie finden den Artikel auch unter dem folgenden Link:

Likör statt Rumtopf

Meine Eltern haben früher regelmäßig einen Rumtopf mit Primasprit und allen möglichen Gartenfrüchten angesetzt. Der schmeckte mir damals sehr gut. Ich trank heimlich davon und füllte soviel Wasser nach, so dass die Früchte zu schimmeln begannen. Daraus habe ich gelernt, für jede Art von Likör oder Aufgesetztem möglichst starken Alkohol zu verwenden. Das konserviert!

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Egal wie man das alkoholische Getränk nennt, das Prinzip ähnelt sich überall und wird Mazerieren (von lateinisch macerare / einweichen) genannt. Es ist die einfachste Methode, geschmacklich weniger eleganten Alkohol durch Zusatz von Früchten zu verfeinern. Die Kunst besteht darin, das Aroma des jeweiligen Alkohols mit dem einer passenden (immer sehr reifen!) Frucht zu vermählen. Prinzipiell kann man das auch mit Kräutern und Wurzeln versuchen, aber davon ein anderes Mal…

trinken1Primasprit verwende ich nur noch für extrem würzige Liköre, so wie ihn meine Nachbarn zum Beispiel mit Holunderblüten und Zitronen ansetzen. Für Schwarze Johannisbeere, Schlehe und Pflaume bevorzuge ich starken, dunklen Rum. Zum frischen Geschmack von Roter Johannisbeere, Kirsche oder Mirabelle passt ein guter Korn oder Wodka. Umso mehr Volumenprozente der Schnaps hat, desto besser werden die Geschmacksanteile vom Alkohol aufgenommen. Deshalb greife ich beim Rum immer zum 54prozentigen.

trinken5Die vollreifen, sauberen und ggf. entkernten Früchte werden einfach in ein Gefäß mit breitem Hals gegeben, mit dem Alkohol übergossen und verschlossen. Nach zwei Monaten gießt man den Geist durch ein Sieb und gibt Läuterzucker (Zucker und Wasser zu gleichen Teilen aufgekocht) nach Geschmack zu. Bei sehr reifen Früchten kann man darauf auch verzichten.

 

Noch eine Frage an die Leser: Habt ihr Erfahrung mit der Traubenkirsche (siehe Foto rechts)? Ich habe die säuerlichen und leicht bitteren Früchte probiert. Die kann ich sicherlich zu einem schmackhaften Geist verarbeiten. Allerdings heißt es, der Kern wäre schwach giftig. Die kleinen Früchte von dem großen Kern zu lösen, das wäre eine Aufgabe für Menschen, die auch gerne Puzzle mit 10.000 Teilen legen – also nichts für mich.trinken4

(Christian Lorenz)

Der erste Ofen der Menschheit: Das Erdloch

Das Garen in einem Erdloch ist eine archaische, vermutlich eine der ältesten Methoden, Fleisch zuzubereiten. Das macht für mich ihren besonderen Reiz aus, und dieser Reiz überwiegt die durchaus vorhandenen Nachteile. Man muss eine Grube ausheben, Holz schlagen, große Granitsteine bewegen, Feuer machen und Grünschnitt mähen. Ladet am besten ein paar Freunde dazu ein und lasst sie Holz hacken oder Steine schleppen, um dann gemeinsam dem Feuer beim Niederbrennen zuzuschauen. Dann schmeckt das Fleisch schmeckt auf jeden Fall besser!

gewürzeTipp: Gewürze in einer alten Kaffeemühle mahlen.  wuerzenWildschweinkeule mit Gewürzen nach Rezept (und mit Gin!) einreiben.steine aufschichtenLoch ausheben und mit etwa 15 Feldsteinen aus Granit füllen. Feurig2Darüber ein starkes Feuer entfachen, etwa 20 Kilo Holz verbrennen!  schleifenEine Wiese suchen und die Sense schärfen. sensenmannMit der Sense eine Schubkarre voll Grünschnitt ernten.gruenschnitt aufs feuerHälfte des Grünschnitts auf das heruntergebrannte Feuer. fleischpaketFleisch in nasses Butterbrotpapier wickeln und auf den Grünschnitt.feuer abdeckenRest Grünschnitt und Deckel aus Gusseisen (oder viel Erde) drauf.feuer obenaufDarüber wieder ein Feuer entfachen – wenn es schnell gehen soll.fleischpaket befreienNach drei Stunden (bei 3 Kilo Fleisch) ist das Fleisch gar. ausgepacktGenau so muss es aussehen!  leckerExtrem würzig, extrem saftig, extrem lecker, macht aber auch extrem viel Arbeit!

(Fotos: Enno Lorenz)

Mol up Platt: Boors drebt Schmöker

Plattdeutsch ist vom Aussterben bedroht, aber wir tun etwas dagegen!

Wi wullt juuch hüt up platt vertellen, wat dorbi rutkümmt, wenn een Boors (selbst gefangener Flussbarsch, 49 cm) up den Schmöcker (selbst gebauter Räuchergrill) drebt. barsch_fangDa wier de grote Fisch west, as ik em ut dem water treckt heff.

barsch_gefülltDe Fisch akraat utnähmen. Salt (bannig veel) dröver un Grönkram ut’n Garden rin stoppen.

barsch_stefanStefan mokt anstännig Füer – un wi töwen. De Schmöker möt heet warrn!

barsch_smokerEen schmucken Schmöker (or Rökergrill) hebben de Naverslüüd dor sülven tausamen klamüsert.

barsch_auf_smokerBinnen kieckt det al gaud ut. We mok ok glieck Tüfften mit Rosmarin.

barsch_holzNoch’n bäten miehr Füerholt rin…

barsch_rauch… un de Schmöker schmökt.

barsch_gegrilltKieckt dat nich lecker ut? Ik segg di, dat wier een Festmahl west!

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(Christian Lorenz, die meisten Fotos von Enno Lorenz)

Oh Brennnessel, du verachtete

Die dunkelgrüne, an den Blättern gezackte junge Pflanze, die zu den ersten Wildkräutern im zeitigen Frühjahr gehört, stärkt das Immunsystem, liefert Vitamin C und Proteine. Das wichtigste aber – sie schmeckt in einer cremig pürierten Suppe richtig lecker. Und Brennnesseln wachsen wirklich überall. Ein Frühlingsausflug an den Rand der Stadt lädt dazu ein, die jungen Pflänzchen selbst zu sammeln.1)anke-brennessel

Wer sich davor scheut, beim Pflücken genesselt zu werden, streift sich Handschuhe über. Die jungen Brennnesselblätter werden in Salzwasser weich gekocht, dann fein gewiegt. Meine Tante benutzt dafür das altehrwürdige Wiegemesser, das mit beiden Händen gehalten enorme Kräfte freisetzt.

Die gekochte Brennnessel, die nun auch nicht mehr brennt, auf das große Schneidbrett gelegt, und dann das Wiegemesser ähnlich einer Wiege auf dem Schneidbrett hin und her schaukeln lassen. Mit der abgerundeten Klinge schiebt meine Tante das Wildgemüse wieder eng zusammen, um danach die Schneide in einer anderen Richtung wieder auf dem Gemüse aufzusetzen. Auf diese Weise erreicht sie eine feine Zerkleinerung, mindestens so gut, wie es ein elektrischer Stabmixer könnte.2)brennessel-m-schere

Um die Suppe anzudicken, schwört sie auf die Einbrenne mit Mehl. „Du kannst die Suppe auch mit einer rohen geriebenen Kartoffel binden und mit einem Ei legieren. Mit Milch oder süßer Sahne schmeckt sie wunderbar.“

7)brennesselsuppe_deko_SchafgarbeSo entsteht eine leichte Frühlingssuppe, die wie gerufen kommt, um die angestrebte Bikini-Figur zurück zu erlangen. Die Brennnessel, „die verachteteste unter den Pflanzen“, wie  der Arzt und Pfarrer Sebastian Kneipp dereinst schrieb, erlebte in Notzeiten während des ersten Weltkriegs ähnlich große Wertschätzung wie Spinatgemüse.

Im Mittelalter wurden aus Brennesselfasern seidig glänzendes Nesseltuch, aber vor allem auch Segel und Fischernetze gefertigt. Das Märchen „Die wilden Schwäne“ von Hans Christian Andersen erzählt davon, wie Lisa ihre verzauberten Brüder befreien konnte, indem sie ihnen elf Hemden aus Brennnesseln flocht. In der modernen Öko-Mode besinnt man sich wieder auf diese Traditionen. Für Textilien werden Baumwolle und Brennesselfasern als Mischgewebe verarbeitet.

Im zeitigen Frühjahr ein Gemüse aus selbst gesammelten Wildkräutern zu kochen, ist letztlich etwas ganz anderes, als in einem klimatisierten Supermarkt einzukaufen. Die Suppe gelingt einfach und schnell. (Anke Nussbücker)

6)kartoffeln-abpellen
Anke Nussbücker, unsere Autorin, beim Pellen der Kartoffeln für ihre Suppe.

Zutaten:

100 g Brennnesseln, 3 Kartoffeln, 2 Eier, 20 g Butter, 1 Zwiebel, Liebstöckel, Gemüsebrühe, Salz, 50 ml Sahne oder Schmand

Der Link zum Buch, aus dem dieser Text mit freundlicher Genehmigung des Verlags entnommen ist:

http://www.schwarzkopf-verlag.net/store/p32/111_GR%C3%9CNDE%2C_SELBST_ZU_KOCHEN_.html