Hornhecht: Kann ruhig mal sauer werden

Unter Anglern gibt es wilde Diskussionen, bis wann der Hornhecht „läuft“. Ich persönlich bin der Meinung: wer es darauf anlegt, fängt den Hornhecht vom Frühling bis in den Früh-Herbst. Aber es ist unbestritten, dass es im Mai regelrechte Massenfänge gibt. Dann landen schon mal 30 dieser langschnäbligen Silberfische im Setzkescher, siehe Foto oben. Was soll man damit anfangen?

Ich rate aus Qualitätsgründen davon ab, diesen Fisch einzufrieren, denn das Fleisch hat nach dem Auftauen einen metallischen Beigeschmack. Geräucherte Hornhechte gehören nicht zu meinen persönlichen Vorlieben, deshalb bereite ich „Sauren Hornhecht“ zu. Das hat den Vorteil, dass man dafür auch gebratene Fische verwenden kann, die beim großen Hornhecht-Essen wegen des Überangebots in der Pfanne liegen geblieben sind, denn jeden Fisch, den man sauer einlegen will, muss man zuerst braten.

Natürlich muss er zuvor noch gesäubert, ausgenommen, geteilt, gesalzen und in Mehl gewendet werden! Parallel dazu kocht man einen würzigen Sud in einem großen Topf, passend zur Größe der Hornhecht-Portionen. Essentiell für den Sud ist Essig. Entweder verdünnte Essenz oder Weinessig, und zwar im Verhältnis 1:1 mit Wasser gemischt. Ein Liter der Mischung reicht für ca. ein Kilo Fisch. Im Topf brate ich Zwiebelringe (aus 2-3 Zwiebeln) leicht an, gieße das Wasser auf, gebe vier Teelöffel Salz und etwas 300 Gramm Zucker dazu.

Jetzt noch jede Menge Gewürze nach individuellem Geschmack. Die Grundmischung besteht aus Senfkörnern, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Piment. Möglich sind auch Koriandersamen, Chili, Dill, Zitronensaft oder –schale usw. Es sollten immer feste Gewürze (Samen) sein, denn der Sud soll möglichst klar bleiben. Alles gut aufkochen und wieder etwas abkühlen lassen. Dann können die gebratenen Fische in den Sud gelegt werden und müssen mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Sie halten sich sehr lange – jedenfalls habe ich immer alle aufgegessen, bevor sie schlecht wurden. Und die grünen Gräten sind immer ein Hingucker!

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Frühjahrskräfte in Bärenklau und Bärlauch

Der zu den Wildgemüsen zählende, mit kleinen Häärchen bedeckte Wiesenbärenklau ist in den Frühjahrs- und Sommermonaten eine preiswerte und schmackhafte Alternative zu Kulturgemüse aus Bio-Anbau. Sein botanischer Name „Heracleum sphondylium“ weist auf den griechischen Helden Herkules hin. Dies einerseits aufgrund seiner imposanten Größe (bis 1 ½  Meter hoch), andererseits wegen eines enthaltenen dem männlichen Testosteron ähnlich wirkenden Phytohormons. Die Wurzeln von Bärenklau gelten gar als Ginseng Europas.

Die Phytohormone können mit Rezeptoren im menschlichen Organismus interagieren, jedoch ist die Hormonwirkung aus den pflanzlichen Stoffen wesentlich geringer als die des Original-Testosterons. Der Effekt von Bärenklau ist dann am höchsten – so vermuten Wissenschaftler – wenn ein niedriger Testosteronspiegel vorliegt. Weil auch Frauen eine gewisse Menge Testosteron im Blut haben, schenkt der „Jungbrunnen“ Wiesenbärenklau ihnen ebenso Kraft und Ausdauer.

Mit dem zehnmal so hohen Gehalt an Vitamin C gegenüber Feldsalat, der siebenfachen Menge an Magnesium und Calcium sowie dem doppelt so hohen Wert für Kalium im Vergleich zu Kopfsalat vertreibt Wiesenklau jede Frühjahrsmüdigkeit. Die ätherischen Öle des Wildgemüses entfalten synergistische Kräfte mit den genannten Mineralstoffen.

Bärlauch-PflückenDie jungen Blätter, die in fünf bis sieben kantig geformte Blattabschnitte gefiedert sind, sowie die dicken Blattstängel schmecken nicht nur Kaninchen, sondern können, ähnlich wie Spinat, in Soufflees oder Quiches zubereitet werden. Die zarten, aromatischen Blütenknospen, die sich in den breiten Blattachseln vor ihrer Entfaltung zu großen weißen Dolden bilden, erinnern an Spargel und sind über Dampf gegart dem Ethnobotaniker Francois Couplan zufolge eines der besten Produkte des Pflanzenreichs. Aus Polen stammt die Tradition, die Blätter milchsauer ähnlich Sauerkraut zu vergären und so für den Winter zu konservieren.

Vorsicht ist jedoch geboten bei dem Verwandten „Riesenbärenklau“ (H. mantegazzium), der um 1850 als Zierpflanze vom Kaukasus eingeführt wurde, inzwischen verwilderte und durch seine riesigen, ausladenden Blätter leider die lokale Flora verdrängt. Bei Berührung des im Sommer bis zu vier Meter hoch wachsenden Riesenbärenklaus photosensibilisiert er die Haut und verursacht Brandblasen.

Bei den genießbaren Arten sind alle Pflanzenteile wesentlich kleiner. Vor allem erkennt man den als Gemüse taugenden einheimischen Wiesenbärenklau sowie den Berg-Wiesenbärenklau an seinen behaarten Blattoberseiten, währenddessen die gefährliche, riesige Zierpflanze unbehaarte Blattoberseiten aufweist.

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Bärlauch im Frühling ernten.

In geführten Kräuterwanderungen lassen sich die Unterschiede genau ansehen, riechen und fühlen. Das gilt genauso für den stark riechenden Bärlauch, bei dem manchmal vor einer Verwechslung mit den giftigen Maiglöckchen oder dem ebenfalls giftigen Aronstab gewarnt wird. Die beste Methode, sich davon zu überzeugen, ob es sich wirklich um Bärlauch handelt, besteht in einer Geruchsprobe. Einfach einmal ein Blättchen abpflücken, zwischen den Fingern verreiben und daran schnuppern. Wenn es nicht sehr intensiv nach einem Aroma zwischen Knoblauch und Schnittlauch riecht, dann bitte die Finger davon lassen.

Beim Pflücken bitte auch genau gucken, ob eine andere Pflanzenart zwischen den länglichen Bärlauchblättern wächst. Die Blätter von Maiglöckchen sind viel dicker und „zäher“. Die Blätter des Aronstabes sehen augenscheinlich ganz anders aus. Im Gegensatz zu den parallelnervigen länglichen Blättern von Lauchgewächsen und Frühlingsblühern weist der Aronstab gefiederte Blattadern auf. Die pfeilförmigen Blätter besitzen rechts und links des Stängels zwei Rundungen, die entgegen gesetzt zur Wuchsrichtung wie ein Herz aussehen. Bereits unsere dreijährige Tochter versteht den Unterschied: „Guck mal, das Blatt hat Adern, das darfst du nicht abpflücken!“, erklärt sie einem größeren Mädchen, worauf es bei der Bärlauch-Ernte ankommt.

Bärlauchbrot
Eine einfache Art der Zubereitung.

Wiesenbärenklau, Giersch, Brennnesseln, Gänsefingerkraut und Bärlauch kommen reichlich in unseren Breiten vor. Beim Sammeln ist trotzdem angeraten, nur an solchen Stellen zu pflücken, wo wesentlich mehr als nur vereinzelte Exemplare wachsen, auch dort höchstens an jeder zweiten Pflanze nur wenige Zweige abschneiden, so dass die einzelnen Pflanzen weiter leben können und der Bestand nicht örtlich „ausgerottet“ wird.

Bärenklau-Brennnessel-Quiche

200 g Blätter und Blattstängel von Wiesenbärenklau, 50 g Brennnesseln, 50 g Giersch  gründlich waschen und grob hacken. Aus 100 g Butter, 1 Ei, 150 g Mehl, ¼ TL Salz und etwas kaltem Wasser einen festen Knetteig bereiten, ½ Stunde kühl stellen, ausrollen und in eine runde Backform geben. In einer großen Schüssel 250 g Quark, 150 ml Schmand, 3 Eiern, 100 g geriebenem Käse, 2 Prisen Salz und Estragon gut verrühren, die gehackten Wildkräuter unterheben, die Kräuter-Quarkmasse auf den Knetteig füllen, mit geriebenem Käse bestreuen, 50 Minuten bei 175°C backen / lässt sich auch gut in einem Lehm-Ofen Draußen backen 😉

Text und Rezept von Anke Nussbücker

Der Link zum Buch, aus dem dieser Text mit freundlicher Genehmigung des Verlags entnommen ist:

http://www.schwarzkopf-verlag.net/store/p32/111_GR%C3%9CNDE%2C_SELBST_ZU_KOCHEN_.html

 

Der Link zum essbaren Bärenklau und Bärlauch:

http://www.rohkostwiki.de/wiki/B%C3%A4renklau,_Wiesen-

http://www.rohkostwiki.de/wiki/B%C3%A4rlauch

 

 

 

Löwenzahn regt den Stoffwechsel an

Wie der Anblick einer vom Löwenzahn goldgelb gefärbten Wiese das Herz erfreut, so hilft der Genuss der Blätter dem Organismus. Und Sirup aus den Blüten kann Honig ersetzen.

Mit dem intensiveren Sonnenlicht zum Beginn des Frühjahrs entwickeln die Pflanzen wieder vermehrt den grünen Farbstoff Chlorophyll in ihren Blättern. Mit seiner Hilfe bauen sie aus Kohlendioxid und Wasser organische Substanzen auf und schaffen so die Grundlage der Ernährung für Mensch und Tier. Der grüne Blattfarbstoff hat darüber hinaus eine wichtige Bedeutung, denn zentraler Bestandteil von Chlorophyll ist Magnesium.

Dieses Mineral spielt eine herausragende Rolle im Energiestoffwechsel. Er vermag die Freisetzung von Stresshormonen zu vermindern und stabilisiert Zellmembranen. Magnesium verbessert die Fließfähigkeit des Blutes, indem es die Thrombozytenaggregation hemmt. Außerdem kann es Spasmen der Herzkranzgefäße lösen und damit den Blutdruck senken. Die Wirkung der grünen Löwenzahnblätter beruht allerdings nicht allein auf ihrem Magnesiumgehalt. Der enthaltene bittere Stoff Taraxacin regt u.a. die Ausscheidung von Natrium über die Nieren an und trägt zur Senkung eines zu hohen Blutdrucks bei.

Weiterhin wird die Ausscheidung von Harnsäure gefördert, welche sich bei erhöhtem Harnsäurespiegel in den Gelenken ablagern kann, dort auskristallisiert und die gefürchteten Gichtschmerzen auslöst.

Die blutreinigende, hautklärende Wirkung des Löwenzahns rührt daher, dass die Ausscheidung vieler harnpflichtiger Stoffe angeregt wird. In der Volksheilkunde wird Löwenzahn nicht nur bei Akne, sondern auch bei vielen anderen Hauterkrankungen wie z.B. Schuppenflechte oder Ekzemen eingesetzt.

Der Gehalt von 70 mg Vitamin C pro 100 g, der hohe Anteil von Provitamin A und Vitamin E sowie vieler weiterer Mineralstoffe (z.B. Kalium, Kalzium) sprechen ebenfalls für eine Frühjahrskur mit Löwenzahn. Das enthaltene Cholin dient dem Organismus zum Aufbau von Acetylcholin, einem wichtigen Nervenbotenstoff.

Eine ganz besondere Wirkung haben die “Maiblätter” – wie Löwenzahnblätter teils genannt werden – auf Leber und Galle. So regen sie den Stoffwechsel der Leber an und beschleunigen die Ausscheidung von Giften, die sich dort ansammeln. Diese wohltuende Wirkung macht sich vor allem nach einer durchzechten Nacht bemerkbar.

Allerdings sollte Löwenzahn nicht bei Entzündung oder Verschluss der Gallenwege, bei Gallenblasenempyem (Eiteransammlung) oder bei Darmverschluss angewendet werden. Auch bei Gallensteinen sollte eine Rücksprache mit dem Arzt erfolgen.

Eine Verwechslungsgefahr ist während der Blütezeit Anfang Mai fast auszuschließen. Außerdem gibt es zu Löwenzahn mit seinen gelben Blüten und den gelappten oder gezähnten, nicht behaarten Blättern, die sich zu einer Grundrosette entfalten, keine ähnlichen Pflanzen, die giftig oder vom Aussterben bedroht sind.

Zu Beginn des Frühjahrs sind die jungen Blätter am zartesten und noch kaum bitter. Sie eignen sich z.B. für einen bunten Salat mit dünnen Radieschen- und Möhrenscheiben, Apfelspalten, Gurke und einem Dressing aus Olivenöl oder Leinöl mit Rotweinessig und etwas Honig.

Die Anfang Mai gesammelten Blätter eignen sich auch zum Trocknen, um daraus später Tee zu brühen. Aus der Mitte der Blattrosette kann man das ganze Jahr über junge, frische Blätter ernten. Eine “veredelte” Varietät des Löwenzahns wird manchmal als Salatpflanze in Gemüsegärten angebaut.

Aus den goldgelben Blüten lässt sich Sirup oder Gelee kochen. Auch die Wurzel kann man nutzen. Gebratene Löwenzahnwurzel wird in Japan mit Sojasauce gegessen. Eine Ausnahme der Verwendung gibt es: Die Stengel sollten nicht verzehrt werden, da der enthaltene Milchsaft schwach giftig ist.

Als Bonus hier ein Rezept für Löwenzahnblütensirup

Schmeckt lecker und erinnert tatsächlich an Blütenhonig. Wir brauchen 100 Blüten (ohne Stiele), 1 kg Zucker und 1 Liter Wasser. Zusammen in einen großen Kochtopf geben, Blüten gut mit dem Wasser bedecken. Einige Stunden stehen lassen, dann 1 Stündchen mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Konsistenz sirupartig wird. Abseihen, evtl. mit Zitronensaft abschmecken. Der auch Löwenzahnhonig genannte Sirup ist, in Konservengläsern eingekocht, ein Jahr haltbar.

(Anke Nussbücker)

Lindgrüne Blätterei

Die Linde wurde von unseren germanischen Vorfahren als göttlicher Baum verehrt. Er war der Göttin Freya geweiht, die für Liebe, Glück, Fruchtbarkeit und auch noch für „guten Hausstand“ verantwortlich gemacht wurde. Doch die Dorflinde war nicht nur Sitz der guten Geister, sie lieferte auch eine Menge medizinische Anwendungen, von denen uns heute noch der Lindenblütentee bekannt ist. Lindenblüten kann man übrigens auch mit Apfel- oder Orangensaft aufgießen und aus dem Sud ein leckeres Gelee kochen.

Auch Schnecken wissen, wie gut junge Lindenblätter schmecken.

Wenige wissen, dass auch das Lindenblatt genießbar, ja sogar schmackhaft ist. Bis in den Juni hinein sind die zarten, lindgrünen Blätter der Sommerlinde eine Kostprobe wert. Weil der Lindenbaum einen kühlen Stamm liebt, lässt er dort junge, schattenspendende Triebe mit besonders zarten Blättern sprießen. Die Blätter können frisch gepflückt und sofort gegessen oder als Salatzugabe verwendet werden. Sie enthalten Vitamine, Aminosäuren und eine besonders für das Gehirn wertvolle Zuckerart.

Anke hat entdeckt, dass sie – mit Reis gefüllt – an Weinblätter erinnern. Hier ihr Rezept für gefüllte Lindenblätter:

  • 100 Gramm Rundkornreis (Klebreis) in 150 ml Wasser ca. 10 Minuten kochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen.
  • Petersilie und Minze fein hacken, Saft einer Zitrone auspressen, mit 2 EL Olivenöl unter den gegarten Reis rühren.
  • 40 Lindenblätter pflücken, mit 1 TL Reis füllen, zusammen rollen, in einen flachen Topf geben, mit einen Teller beschweren, damit die Röllchen beim Kochen nicht nach oben steigen und zerfallen können
  • 1 Tasse Gemüsebrühe bzw. 1 Tasse heißes Wasser mit ½ TL Salz in den Topf füllen, ca. 10 Minuten sanft köcheln, danach evtl. überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen
  • Die gefüllten Lindenblätter in eine flache Schale geben, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, 2 Stunden ziehen lassen

Autoren: Anke Nussbücker und Christian Lorenz

Pilz im Winter: Austernseitling

Der Weihnachtsspaziergang gehört auch für meine Familie zum festlichen Pflichtprogramm. Da die Familie sich über Deutschland verteilt hat, spaziere ich im Winter durch ganz unterschiedliche Regionen. Eines haben sie alle gemeinsam: den Buchenwald – und damit auch den Austerseitling.

Das ist ein leckerer Pilz, den es in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen gibt, und mittlerweile auch als Set zum Selbstzüchten! Es sollte also weithin bekannt sein, trotzdem erntet ihn scheinbar niemand außer mir. Ob im Hamburger Stadtpark oder im Stadtwald von Halle, im Schelfwerder von Schwerin oder im Mildenitz-Durchbruchstal – überall findet man die grauen Pilze am Wegesrand. Sie wachsen in dichten Büscheln an Totholz oder Baumstümpfen, bevorzugt an Buchen. Eine Verwechslungsgefahr mit ähnlichen giftigen Pilzen gibt es in Deutschland anscheinend nicht, da stimmen mir die einschlägigen Pilzforen zu. Allerdings fallen die natürlich gewachsenen Exemplare weniger blass aus, als ihre armen kultivierten Verwandten, die in der Dunkelheit reifen mußten.

Richtige Rezepte gibt es auf dieser Seite nicht, aber einen Tipp: Man findet den Pilz oft massenhaft, deshalb lohnt sich das sauer Einlegen! Austernseitlinge sind sehr fest, aromatisch und eignen sich gut dafür.

Ich brate die Pilze vorher mit Zwiebeln und Knoblauch an. Das Röstaroma verstärkt den Geschmack, und ich esse gerne die mit-eingelegten Zwiebeln und Knoblauchzehen. Daneben lasse ich für 20 Minuten einen Essigsud köcheln, der mit Pfefferkörner, Lorbeerblättern, einer Chilischote, Piment, Wacholder, sowie viel Zucker und Salz aufgesetzt wird (oder einfacher: mit fertigem Gurkengewürz). Die gebratenen Pilze kommen in ein Glas und werden mit dem heißen, von den Gewürzen befreiten Sud übergossen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, dann halten sich die Pilze wochenlang. Natürlich kann man die sauren Pilze auch regelgerecht einkochen, dann halten sie jahrelang.

(Autor: Christian Lorenz)

 

Schafsinnereien: Ein Check auf Herz und Nieren!

Mit unserem Nachbarn streite ich mich seit Längerem, bis wann seine Schafe sich Lämmer nennen dürfen. Bis sie ein Jahr alt sind, meint er. Ich finde, diese riesigen Tiere sollte man nicht mehr als Lämmer anbieten. Andererseits tut es mir auch leid, die winzigen Milchlämmer zu schlachten, die in den ersten Monaten kaum etwas wiegen.

Wer jetzt eine Diskussion beginnen möchte, ob und wann man Tiere überhaupt schlachten darf, ist hier falsch!  In diesem Artikel geht es darum, alle Teile eines Tieres zu verwerten, wenn man es schon schlachtet. Da Schafe sehr viele Lämmer gebären, muss man irgendwann einige Tiere schlachten – oder man braucht bald sehr viel neues Land als Weide.

Manche Schafsrassen schmecken leicht tranig, also typisch nach Schaf. Wir wollen wissen, ob dieser Geschmack auch den Innereien anhängt, und testen daher „auf Herz und Nieren“.

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Leber (oben), Hoden, Herz und Nieren (v.l.n.r.) eines frisch geschlachteten Lamms.

Wir bekommen die Innereien in einem Plastikeimer: große Leber, muskulöses Herz, kleine Nierchen und penetrant riechende Hoden. Im frischen Zustand ist nur das Herz etwas blutig. Aufwändiges Waschen kann also entfallen. Wie verarbeitet man sie weiter?

 

Vom Herz entferne ich das Fett und die Sehnen. Fett ist Träger des Schafgeschmacks, und tatsächlich schmeckt das Herz nach einer solchen Zubereitung kaum nach Schaf. Am besten halbieren und dann in zentimeterdicke Scheiben schneiden, anschließend läßt sich das Herz gut mit scharfen Gewürzen kurzbraten. Festes, leckeres Fleisch!

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Kross gebratene Leber

Die Leber kann ihre Herkunft nach dem Braten weniger gut verbergen, ist aber geschmacklich ohnehin nicht jedermanns Sache, egal ob vom Schwein, Rind oder Schaf. Vor dem sehr kurzen Ausflug in die heiße Pfanne sollte die Leber mit Mehl bestäubt, aber noch nicht gewürzt werden, sonst wird sie hart beim Braten. Natürlich kann man z.B. Salbei mit dem Öl mitbraten, aber Salz und Pfeffer kommen erst dazu, wenn serviert wird.

Drei Tester waren sich einig: Am unangenehmsten schmecken die beiden Nieren. Die Haut der Organe von der Größe einer Gewürzgurke wird abgezogen, anschließend müssen sie in (mehrfach zu wechselndem) kaltem Wasser eingelegt werden. Das zieht angeblich die Giftstoffe heraus, nicht aber den Geschmack. Im Inneren der Nieren befindet sich ein Kern (zu erkennen an der helleren Farbe), der auch entfernt werden sollte. Empfehlen wollen wir Lamm-Nieren lieber nicht!

Die Zubereitung der Nieren Hoden und Herzen in der Pfanne
Die Zubereitung der Nieren Hoden und Herzen in der Pfanne

Eine echte Überwindung waren die Hoden. Ganz unabhängig von den Vorurteilen, die wir als Tester möglichst außen vor lassen, hängt diesen Organen der Geruch von Ammoniak oder Harnsäure an. Außerdem sind die Hoden von einer schmierigen Haut umgeben. Sie kann eingeschnitten und dann abgezogen werden, gegen den Geruch helfen am besten mehrere Bäder in heißem, nicht kochendem Wasser. Diese Behandlung schlägt gut an. Überraschung: die in Scheiben geschnittenen Hoden waren geschmacklich unauffällig, ja sogar angenehm nussig. Sie erinnern am ehesten an Hirn.

Da fällt mir ein: warum hat der Nachbar uns das Hirn vorenthalten? Vermutlich ist das Knacken der Hirnschale nicht so seine Sache. Kann ich verstehen. Lunge und Magen wollten wir übrigens nicht testen, denn dafür gibt es demnächst ein spezielles Haggis-Rezept!

Hier kommt erst einmal der Link zu einem tollen Rezept für einen sehr kräftigen Sugo, in dem alle Innereien (die Leber haben wir lieber extra und mit viel Zwiebeln zubereitet) nach dem Kurzbraten zehn Minuten köcheln können, ohne hart zu werden:

http://www.chefkoch.de/rezepte/1185911224577466/Hoden-vom-Lamm-mit-Koriander.html

(Christian Lorenz)

Winterlicher Hecht: Auflaufen lassen, mit Fenchel

Sollen wir im Winter die Draußenküche schließen? Viel zu holen gibt es da draußen nicht mehr, außer Wildbret und Austernseitlingen. Die Schlehen hatten sich die Vögel schon vor dem ersten Frost geholt. Dreist! Noch bevor ich den Schlehenlikör ansetzen konnte…

hechtauflauf1Da bleiben nur die Fische. Angeln kann man immer, denn die meisten Raubfische müssen fressen. Sie können nicht gemütlich im Schlamm ihren Kreislauf runterfahren und den Frühling erwarten. Solange der See offen ist, ziehe ich Wobbler ganz langsam hinter dem Ruderboot her. Man muss weite Strecken rudern, denn die Hechte sind träge. Wackelt aber direkt vor ihrer Nase ein verführerischer Köder, folgen sie ihrem Schnappzwang. Dann liegt bald ein Fisch auf dem Küchentisch, dessen Fleisch deutlich besser als im Sommer schmeckt. Ich werde euch ein von mir erdachtes Rezept für diesen Winterhecht verraten. Den Fisch-Fenchel-Auflauf erkläre ich hier Schritt für Schritt:

Hechtauflauf3Der Hecht wird filetiert, falls man nicht (siehe Foto oben) genug Fisch gefangen hat. Dann nehme man nur die fetten, grätenfreien Bauchfilets, salze sie und lege sie eine Stunde in Zitronen- oder Limettensaft ein. Die Fischfilets vor dem Braten abtropfen lassen. Zuerst koche ich Kartoffeln und Möhren in beliebiger Menge, aber nur halbgar! Außerdem separat Fenchel kurz aufkochen lassen und das Wasser aufheben.

Hechtauflauf4Dann Frühlingszwiebeln mit dem Fisch zusammen in Butter scharf anbraten. Nicht allzu oft umrühren, denn es soll sich ein Satz bilden, der später mit einem trockenen Weißwein abgelöscht wird. Bei großen Mengen Fisch lieber in zwei Schüben anbraten, damit nicht allzu viel Flüssigkeit das Bräunen verhindert.

Den Boden einer großen Auflauf-Schale benetze ich mit Olivenöl, hier mit Basilikum-Geschmack. Mittlerweile habe ich die Kartoffeln und Möhren in dünne Scheiben geschnitten, der Fenchel war schon vor dem Kochen geschnitten. Das ganze Gemüse kommt in die Schale, dazu der angebratene Fisch.

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Hechtauflauf6Den Fisch habe ich scharf angebraten, damit in der Pfanne ein schöner brauner Satz übrig bleibt. Ist der Fisch schnell in die Auflauf-Schale umgebettet worden, wird mit Weißwein abgelöscht. Dazu kommen etwas Fischfond, den ich immer im Tiefkühler einfriere, eine Kelle von dem Fenchelwasser und Sahne sowie ein wenig Buttermilch. Aufkochen lassen, salzen, pfeffern und ganz zum Schluss frische Kräuter dazu geben. Petersilie ist ein Muss, Basilikum und Oregano passen auch. Schaut im Garten oder auf der Wiese, was es sonst noch so gibt.

Hechtauflauf9Die zusammengerührte Soße wird über den Auflauf gegossen. Da alles schon vorgekocht ist, braucht er nicht lange im Ofen zu schmoren. Bei 180 Grad sollten 20 Minuten reichen. Der Hecht zerfällt auch bei längerem Aufenthalt nicht, das qualifiziert ihn für diesen Auflauf.

 

Hechtauflauf8ANGELN, ERNTEN ODER EINKAUFEN:

möglichst großer Hecht

Kartoffeln, Fenchel, Möhren und Frühlingszwiebeln (oder Lauch)

Frische Kräuter (Petersilie, Basilikum, Oregano), natürlich auch Salz und Pfeffer

Olivenöl, Butter, Weißwein, Fischfond, Sahne

Lammmischmasch

Schönes Wort: Lammmischmasch. Und leckeres Rezept! Habe ich mir beides ausgedacht, denn ich mag keine Lammbraten essen (die Innereien von Lamm mag ich auch nicht, wie hier beschrieben), und „Stew“ klingt unpassend für dieses türkisch inspirierte Gericht.

Ihr wisst ja: richtige Rezepte gibt es anderswo – hier geben wir nur Anregungen. Die Basis ist gut ausgelöstes und von Fett (dem Schafsgeschmacksträger) befreites Lammfleisch, sagen wir: ein halbes Kilo. Ich brate es mit zwei roten Zwiebeln und sechs ganzen Knoblauchzehen an, lösche es mit kräftigem Rotwein ab und fülle mit einer Flasche gutem Tomatenpamps (z.B. von der italienischen Firma „Mutti“) auf. Bevor alles eine Stunde aufkocht, kommen noch scharfe türkische Peperoni, viel Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel, etwas Kardamon und Lorbeer sowie halbierte Rinderknochen hinzu. Das alles mindert den reinen Lammgeschmack.

Ich habe den Mischmasch über Nacht stehen gelassen, kleine schwäbische Linsen eingeweicht und am nächsten Morgen folgendermaßen weitergemacht. Zuerst alles wieder aufgewärmt, die Knochen rausgenommen und deren – jetzt weiches – Mark untergerührt. Dann eine große Menge verschiedenster Paprika und drei Frühlingszwiebeln in Scheiben geschnitten und dazu gegeben. Eine Aubergine und fünf geviertelte Kartoffeln passen auch gut, sind aber keine Pflicht.

Die Linsen wurden abgegossen und gut abgespült. Separat kochen, ohne Gewürze, um sie besser mit den Garzeiten des Lammmischmasch koordinieren zu können! Zum Schluss frische Kräuter nach Geschmack. Petersilie und Koriander passen gut, aber auch Oregano. An Gewürzen darf nicht gespart werden!  (Christian Lorenz)

Beflügeltes Grillen

Es gibt einen Fast Food Grill, den ich niemals wieder betrete, und zwar den mit drei Buchstaben, der sich auf Geflügel spezialisiert hat. Die Chicken Wings, die dort angeboten werden, haben meinen Magen schon zwei Mal verdorben. Und an die Leiden der armen Hühner will ich gar nicht denken!

Flügel von korrekt aufgezogenem Geflügel sind erschwinglich und die Zubereitung ist einfach. Das beste daran ist jedoch der Geschmack eines selbst gewürzten und gegrillten Hühnerflügels. Als erstes muss man Geflügel immer gründlich waschen, um die Gefahr einer Infektion mit Salmonellen zu reduzieren. Anschließend salzen und nach Geschmack würzen. Ich persönlich bevorzuge die karibische Würzmischung „BBQ Jerk“ oder „Chicken Jerk“. Sie schmeckt meist etwas süßlich und nur leicht scharf, wobei jede Insel und jeder Hersteller eigene Gewürze beisteuert. Es gibt sie in Asia-Läden, Feinkostgeschäften und natürlich online. Einfach mal ausprobieren, das Pulver ist nicht teuer!

Bevor nun der Grill heiß wird, müssen die Flügel mit einem Ketchup der persönlichen Wahl eingestrichen werden. Ich nehme HP Sweet & Spicy, weil er gut zum Jerk passt, und füge noch Tabasco hinzu, wenn ich es mal scharf mag. Den Ketchup ein oder zwei Stunden als Marinade einwirken lassen, dann können die Flügel auf den Grill! Die Kunst des Chefgrillens besteht nun darin, die Haut so knusprig werden zu lassen, dass sie nahezu – aber nicht ganz – angebrannt ist.  Zwischendurch immer wieder mit dem Ketchup einpinseln!

Parallel dazu können vorgekochte Maiskolben und Kürbisstücke gegrillt werden. Das passt hervorragend zu diesem Gericht aus der kreolischen Küche.

Möge euch dieses Rezept beflügeln!

 

 

Reife Früchtchen

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Überall hängen noch ein paar übrig gebliebene, meist vollreife Früchte. Was kann man damit anfangen? Erstmal pflücken!
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Verschiedene Johannisbeeren und Erdbeeren passen gut zusammen. Hauptsache, der Mix wird nicht zu sauer!
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Um Arbeit zu sparen, kann man alles mit Stiel und Blattresten durch den Mixer jagen. Aber manche mögen es gründlich.
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Diese phänomenale Saftpresse verarbeitet alles, was man oben hinein stopft. Ihren Namen verbreite ich erst, wenn die Firma mich dafür bezahlt!
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Eine gute Ausbeute: Links der (fast) trockene Trester, rechts der vollaromatische, dickflüssige Saft.
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Ich persönlich verfeinere mit der Saft-Sauce am liebsten Griessbrei und Vanillepudding. Man kann aber auch Mehrfrucht-Gelee einkochen. Das wäre dann allerdings nicht die schnelle Variante.